С 3 апреля этого года в Испании вступил в силу закон, обязывающий различные звенья пищевой цепочки сокращать объёмы выбрасываемых продуктов и, по возможности, направлять излишки на потребление людьми, пожертвования, корм для животных или переработку, а не на свалку. Закон поощряет сотрудничество с благотворительными организациями и сервисами вроде Too Good To Go, а за игнорирование требований предусмотрены серьёзные штрафы.  

Я знаю, что в Германии действует очень интересная система под названием Food Sharing - мне Яна Франк подробно рассказывала, как это все работает, она сама эту систему использует много лет. 

Ну и интересно было посмотреть, как это функционирует в Испании. 

Скачал приложение Too Good To Go, установил. Вбил свой почтовый индекс, ограничил поиск предложений пятью километрами. 

Ну да, выдает какие-то предложения: фрукты-овощи, готовые блюда, выпечка и так далее. Но за деньги. За небольшие - типа как в три раза дешевле, чем это стоит обычно, но тут нужно четко понимать, что это, во-первых, если еще не просрочка, но близко к просрочке, которую они иначе будут выбрасывать, а, во-вторых, ты понятия не имеешь, что именно там будет в пакете. 

Ну и какой в этом всем вообще смысл? Нет, я понимаю, когда большая семья и все едят что угодно - тогда оно вполне подойдет, если платить в три раза меньше, а все будет съедаться. Но я лучше заплачу полную стоимость и куплю, во-первых, именно то, что мне нужно, а, во-вторых, свежее, а не на грани просрочки. 

В Германии же это все работает совершенно не так. Там это все раздается совершенно бесплатно, в больших количествах, и люди распределяют продукты между собой. А тут - купи полупросроченного кота в мешке. Да ну на фиг...

Photo: Getty Images

Не пугайтесь, мясо есть можно и нужно, зависимость там, как выяснилось, обратная. 

Подробное исследование "Meat Consumption and Cognitive Health by APOE Genotype" (Потребление мяса и когнитивное здоровье в зависимости от генотипа APOE).

APOE genotype — это вариант гена APOE у конкретного человека, определяемый комбинацией двух его копий (аллелей), которые влияют на обмен жиров и риски некоторых заболеваний, особенно болезни Альцгеймера и сердечно‑сосудистых.

Генотип E4 связан с повышенным риском болезни Альцгеймера и некоторыми сердечно‑сосудистыми и метаболическими проблемами, причём риск выше при генотипе E3/E4 и особенно E4/E4.

Так вот, в исследовании проверяли, как влияет потребление мяса на риск развития деменции у людей из группы риска (генотип E4, E3/E4 и E4/E4). Выяснились интересные вещи, цитирую вывод из исследования. 

В рамках данного когортного исследования мы обнаружили, что у участников с генотипом APOE34/44 наблюдался ожидаемый повышенный риск когнитивного снижения и прогрессирования деменции по сравнению с участниками с другими генотипами при потреблении мяса в количествах, соответствующих целевым показателям действующих диетических рекомендаций.

Однако эта неблагоприятная связь отсутствовала при более высоких уровнях потребления, превышающих целевые показатели более чем в два раза. В совокупности с переосмысленными данными из исследований NHS37 и UK Biobank21, посвященных непереработанному мясу, эти результаты указывают на последовательное взаимодействие генов и питания, имеющее важные последствия для общественного здравоохранения. 

То есть люди, которые ели непереработанное (это важно, речь не идет о всяких колбасах) мясо в два раза больших количествах, чем существующие диетологические рекомендации, имели меньший риск развития деменции. 

А что у нас с диетологическими рекомендациями, сколько мяса они рекомендуют есть ежедневно?

Вот как-то так. И это рекомендации в РФ. ВОЗ советует 80–100 г красного мяса в неделю (около 11–14 г в день). EAT-Lancet: не более 98 г красного мяса (говядина, свинина, баранина) и 203 г птицы в неделю (14 г и 29 г в день соответственно).

15 граммов мяса в день или 30 граммов птицы? И это граммы продукта, а не содержимое чистого белка. 

Пытаюсь представить себе кусок с 15 граммами мяса. Он же на тарелке потеряется! Да и 30 граммов птицы - это примерно треть от куриной голени среднего размера. 

Я не знаю никого, кто следовал бы подобным рекомендациям. Самый стандартный подход - 30 граммов чистого белка на один прием пищи. А это граммов 130-150 говядины, свинины или баранины. И так - не менее двух раз в день, а чаще и три раза в день. 

Поэтому мне не очень понятно, кто вообще потребляет мясо в количествах, рекомендуемых ВОЗ. 

Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Подсели мы с котом Бубликом на авокадо - теперь каждый день съедаем по одному большому плоду. Но авокадо в чистом виде есть неинтересно, зато он хорошо идет во всякие зеленые салаты, также из него делают очень популярное блюдо под названием "гуакамоле". Корни этого блюда восходят к Ацтекской империи первой четверти XVI века: испанцы-конкистадоры обнаружили, что ацтеки с большим удовольствием едят блюдо из авокадо, которое они называют āhuacamōlli. 

Рецептов гуакамоле существует великое множество, и я расскажу, к какому рецепту этого блюда в итоге пришли мы, перепробовав разные варианты. 

Нам потребуется: 

• один большой авокадо или два поменьше;
• кунжутное масло (можно также использовать оливковое);
• лимон (как вариант - лайм);
• кунжутные семечки;
• соль, черный перец, сухой чеснок.

Авокадо моется, разрезается пополам, косточка выкидывается (ее нужно тюкнуть большим ножом, после чего нож повернуть - косточка выскочит), мякоть спелого авокадо вытаскивается ложкой и помещается в плошку.

Далее мякоть разрезается на кусочки ножом, после этого как следует разминается вилкой до получения кашицы. 

Туда добавляется кунжутное масло, немного лимонного сока, соль (по вкусу, я обычно не кладу), черный перец, сухой чеснок и кунжутные семечки, после чего это все как следует перемешивается.  

Теперь, по традиции, надо отведать какого-нибудь вина - у меня как раз была бутылочка каталонского известного производителя Ramon Roqueta - TINES DE ROQUETA RESERVA. 

Виноград - темпранильо и каберне совиньон. Во вкусе - красные фрукты, немного вишни, пряные и бальзамические оттенки. Насыщенное и хорошо сбалансированное вино. Для своей цены в районе 6 евро - прямо-таки очень хорошо. 

Я знаю этого производителя, пробовал и другие его вина - ни разу не был разочарован. 

Но вернемся к нашему гуакамоле. Его подают с чипсами начос, лепешками или хлебом, также подают как соус к некоторым мексиканским блюдам. 

Мы гуакамоле едим просто так, безо всяких чипсов и хлеба, нам и в таком виде очень нравится. 

В последнее время такая плошка с гуакамоле - это весь мой ужин. 

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

Как-то раз в Италии в гостинице на завтраке был специальный повар, который по просьбам постояльцев готовил различные варианты яичниц-омлетов. Я люблю яичницы-омлеты и попросил его приготовить омлет. Так он мне в результате выдал нечто восхитительно воздушное, очень нежное и невероятно вкусное, я раньше такое никогда не ел. И я был уверен, что у этого повара был какой-то шеф-поварский секрет, который позволял ему буквально за три минуты приготовить такое восхитительное блюдо. Может быть, думал я, у него масло сбивали вручную девственницы-весталки на заре. Или яйца для этого омлета несли какие-то особые курицы, которым ставят Бетховена и делают массаж. 

У меня омлет обычно получался достаточно примитивным. Взял два яйца, влил столовую ложку сливок, взбил это дело вилкой, на сковородку немного оливкового масла, слегка поджарил (главное - не пережарить, а то будет совсем невкусно), после чего переложил омлет на тарелку, вилкой и ножом свернул его с двух боков, чтобы было удобнее есть, ну и все. Вкусно, но ничего похожего на тот волшебный омлет. 

А потом выяснилось, что у меня жена умеет готовить такой воздушный омлет. И она меня научила. Никаких особых секретов там нет. Два яйца, столовая ложка сливок, взбить вилкой. Взять маленькую сковородку, на нее кусок сливочного масла (или топленого масла), растопить. На сковородку вылить смесь. Готовить на среднем нагреве (6 из 9 на нашей индукционке). 

Когда края у омлета только-только схватятся (тут главное - уловить момент), омлет нужно двумя лопатками сложить в три раза. Часть смеси будет растекаться, но это совершенно нормально. 

Сложили - и все, выключаем нагрев, омлет перекладываем на тарелку, он сам дойдет. 

Готовый омлет выглядит вот так. На вкус - тот самый воздушный и нежнейший омлет от итальянского шеф-повара. И никаких особых секретов. Только сливочное масло, вовремя поймать момент, сложить и быстро убрать со сковородки. Вообще бомба, а не омлет! Кстати, понятное дело, туда внутрь можно что-то положить - сыр или еще что-то. 

Но мне нравится к такому омлету взять пару кусочков семги домашнего засола. И сочетается отлично, и как раз белков добить до нормы, а то два яйца - это всего 15 г белка, а надо 30. 

Так что, как видите, оказалось все просто.  

Новое исследование, о котором пишут вот здесь, показывает, что употребление жирного сыра может быть связано с более низким риском развития деменции - хронического ухудшения памяти и умственных способностей. 

Ученые из Швеции проанализировали данные почти 27 600 человек, за которыми наблюдали в среднем около 25 лет. Они выяснили, что участники, которые ежедневно съедали около 50 г жирного сыра (например, чеддер, бри или гауда), имели на 13% меньший риск развития деменции по сравнению с теми, кто ел менее 15 г в день. 

Похожая связь наблюдалась и у тех, кто регулярно употреблял жирные сливки - у них риск также был ниже.

Впрочем, тут нужно понимать, что это не доказывает причинно-следственную связь (то есть что сыр напрямую защищает мозг), а лишь показывает статистическую зависимость. Ученые подчёркивают, что результаты не означают, что нужно есть много жирного сыра. Просто умеренное употребление этих продуктов в рамках сбалансированной диеты может иметь определенные преимущества. 

Также исследование показало, что обезжиренные сыры, йогурты, молоко или масло, не были связаны со снижением риска деменции, что говорит о том, что именно жирный сыр или сливки могли играть особую роль в этой связи.

Ну и, понятное дело, на уменьшение риска развития деменции заметно влияют и другие факторы: питание, образ жизни, тренировка мозга и так далее. 

А вы едите жирные сыры? Я на самом деле только такие сыры и люблю - сыр бри или камамбер. Обычно и съедаю где-то 30-50 граммов за день. 

Я раньше не любил брюссельскую капусту. Но я также не любил брокколи и цветную капусту. А потом вкусы поменялись: брокколи я теперь ем пару раз в неделю (готовлю на пару в микроволновке, потом добавляю немного оливкового масла и специи), цветную капусту тоже периодически делаю. 

Но тут решил для разнообразия приготовить брюссельскую капусту. Купил, почитал рецепты. Если без особых затей, и если не заливать сыром, то обычные рецепты - это подварить 5-10 минут, а потом обжарить на сковороде или в духовке. 

А у меня как раз на обед планировалась secreto de cerdo iberico - это очень нежный отруб иберийской свиньи (я из свинины практически только его и ем, а также ребрышки и щечки), и он достаточно жирный. 

И я это все скомбинировал так: отварил 10 минут брюссельскую капусту, разрезал кочанчики пополам, положил на дно чаши волшебного горшочка, поставил над капустой решетку, туда поместил порцию secreto de cerdo. И врубил аэрогриль на 15 минут (вполне достаточно для такого куска свинины, да и для брюссельской капусты тоже). 

Свинина покапала жирком на капусту, ну и в результате и капуста получилась отлично - запеклась как надо, было очень вкусно, и свинина. 

Но по поводу secreto de cerdo (переводится как "секрет свинины") должен предупредить. Есть просто secreto de cerdo - стоит дешевле, но мясо совсем не такое нежное, так что этот отруб требует какого-то маринада. А вот более дорогое secreto de cerdo iberico (в Mercadona есть почти всегда) - его можно просто посолить, поперчить и в аэрогриль. И так получается отлично. 

Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Мы любим курицу и часто едим курицу, а точнее - куриные ножки или небольших цыплят (в "Меркадоне" они называются picantones, пикантные). Обычно мы приготовлением не заморачиваемся: в аэрогриль, посыпать смесью для стейков Montreal (мне она нравится заметно больше, чем их же смесь для курицы) или смесью, которую я делаю сам, 20 минут на максимальном нагреве - готово. 

Ножки иногда для разнообразия делаем под давлением пара в том же устройстве Ninja: оливковое масло, обжарить в нем лук, поместить в чашу куриные ножки, посыпать какой-то из описанных выше смесей, добавить стакан воды - и под давлением пара на 15 минут. После этого для разнообразия еще можно минут на 7 включить аэрогриль на 200 градусов, но это необязательно. 

А вот что я готовлю редко - так это целую курицу. Мне не нравится, как у нее получается грудка при запекании - суховатая. Курицу, конечно, можно сварить, но я не очень люблю вареную курицу. 

Но тут как-то в комментариях мне читатель посоветовал попробовать приготовить курицу в соусе по-корнелльски (Cornell Chicken Sauce) - мол, получается отлично, и он сам всегда только так курицу и делает. 

Ну, почему бы не попробовать, правильно? Пошел искать информацию об этом соусе. Выяснилось следующее.

Рецепт курицы по-корнелльски разработал доктор Роберт Бейкер, почетный профессор кафедры животноводства в Колледже сельского хозяйства и наук о жизни штата Нью-Йорк при Корнельском университете. Он хотел создать вкусный способ приготовления на гриле небольших цыплят, чтобы местные фермы могли продавать больше птицы, продавать их быстрее и делать их более доступными по цене.

Рецепт этот - очень простой, как и все гениальное, в штате Нью-Йорк он стал культовым и считается одним из лучших маринадов-соусов для приготовления курицы, также он нередко используется и в других американских штатах. 

Мы попробовали с ним сделать цыпленка picanton, и результат нам настолько понравился, что потом мы замахнулись на целую новогоднюю курицу, и она тоже получилась просто отлично, что отметили все домашние.

Ну, и раз это настолько здорово работает - делюсь рецептом, предварительно вынеся благодарность перед строем читателю, посоветовавшему этот рецепт, а также почтенному доктору Роберту Бейкеру, разработчику самого рецепта. 

Итак. 

Нам понадобится: яблочный уксус, оливковое масло, сырое яйцо, соль, черный перец, сухой чеснок, также можно добавить немного специй для курицы. 

Ингредиенты из расчета на одну курицу среднего размера (где-то 1,5 - 1,7 кило): 

■ стакан яблочного уксуса
■ полстакана растительного масла
■ 1 яйцо
■ 1 столовая ложка соли 
■ 1 чайная ложка молотого черного перца
■ 1 чайная ложка сухого чеснока
■ 1 столовая ложка приправы для птицы

Ингредиенты из расчета на одного цыпленка (где-то 600-800 граммов): 

■ полстакана яблочного уксуса
■ четверть стакана растительного масла
■ 1 яйцо
■ половина столовой ложки соли 
■ половина чайной ложка молотого черного перца
■ половина чайной ложки сухого чеснока
■ половина столовой ложка приправы для птицы

Все это нужно как следует перемешать: в оригинальном рецепте советуют воспользоваться блендером, но я взбиваю вилкой или венчиком, и считаю, что с блендером можно не морочиться. 

И тут сразу ответим на вопрос, что именно в этом соусе делает яйцо. Уксус, оливковое масло, приправы - это понятно. А яйцо зачем? На самом деле это один из ключевых элементов маринада/соуса. При смешивании яйца с остальными ингредиентами происходит расщепление белка, который помогает сохранить эмульсию масла и уксуса, а также способствует связыванию яйца (и, следовательно, маринада) с кожей курицы. Это улучшает способность соуса проникать в кожу и размягчать мясо, одновременно придавая ему насыщенный вкус. 

Ну и так как здесь много уксуса, можно не бояться использовать сырое яйцо - уксус все равно убьет негодяйские бактерии, если они вдруг в яйце есть. 

Далее по классическому рецепту курицу или цыпленка надо разрезать пополам, половинки поместить в закрывающийся пакет, залить в пакете этим маринадом и закрыть пакет. 

Но мне не нравится возиться с пакетом, я кладу курицу в стеклянную емкость, как следует поливаю половинки курицы с двух сторон, потом переворачиваю половинки вниз - так вся верхняя часть будет находиться в маринаде, что и требуется, - накрываю крышкой и ставлю в холодильник. 

По поводу времени выдержки - данные разнятся. В одних вариантах предлагают выдержать курицу в маринаде 2-4 часа, в других вариантах предлагают поместить ее в холодильник на сутки. 

Я делал и так и так. Цыпленка достаточно выдержать пару часов. С курицей лучше результаты, если ее подержать подольше - от 12 до 24 часов. 

Ну, а пока курица выдерживается, у нас есть время что-нибудь выпить. 

А выпьем мы отличного альбариньо из галисийского региона Rias Baixas. Это один из лучших вариантов по соотношению цена-качество - сейчас это вино стоит в районе 13 евро. (Когда я только приехал в Испанию, оно стоило 9 евро.)

Во вкусе - цитрусовые, грейпфрут, тропические фрукты, белые цветочки. Очень хорошо сбалансированное вино, обладающие запоминающимся вкусом и отличным послевкусием. 

А нам уже пора ставить курицу готовиться. Соус из пакета/емкости нужно слить в плошку, он еще пригодится. Готовить будем на  решетке аэрогриля 20 минут или решетке духовки на 180 верхний-нижний нагрев - это минут на 40-60 до достижения курицей температуры в 75 градусов. В процессе приготовления рекомендуют периодически поливать курицу оставшимся соусом - я поливаю, но только один раз, где-то в середине запекания. 

И вот результат из аэрогриля. 

А вот результат из духовки. 

В обоих случаях получилось просто бомбически, особенно целая курица. Пикантоны-то и без соуса получаются прилично (хотя с соусом - заметно вкуснее), а вот курицу нормально я раньше приготовить не мог. В данном же случае она получилась замечательно: и грудка очень нежная, и ножки. Просто класс, теперь только так курицу и буду готовить!

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

Вот наш. 

Шучу, конечно. Мы настолько привыкли к пищевому минимализму на семейных праздничных ужинах, что я даже забыл сфотографировать новогодний стол, на котором была курица (делал по новому рецепту, получилось отлично, рецептом сегодня поделюсь), немного здоровенных аргентинских креветок для сына, легкий зеленый салат и несколько видов сыров. Пили отличное шампанское "Де Голль" моего любимого хозяйства Драпье. Больше для новогоднего стола ничего не делали - это у нас старая традиция, когда мы встречаем НГ или Рождество без гостей. 

Курицу только сфотографировал. 

А у вас, надеюсь, столы были побогаче?

Мне нередко приходилось слышать фразы о том, что, мол, холодец, бычьи хвосты, бульон, хрящи и так далее - очень полезны для суставов, потому что они содержат много коллагена, а он - очень полезен для суставов, хрящи которых тоже содержат коллаген. Я ничуть не сомневался в полезных свойствах коллагена, однако мне представлялось сомнительным то, что потребляемый с пищей коллаген каким-то образом превращается в коллаген хрящей нашего организма - вот как-то это не так работает, думал я. Точно так же, как потребляемый с едой жир вовсе не превращается в жир организма, там совсем другие законы. 

Также были у меня большие сомнения в том, что всякие БАДы, содержащие коллаген, что-то полезное делают с суставами, а у меня несколько знакомых с проблемными суставами продолжительное время принимали подобные БАДы, которые они покупали за немаленькие деньги. 

И вот недавно мне попалась статья на эту тему, в которой дается ответ на данный вопрос. 

В целом, учёные исследуют несколько видов коллагена.

• Естественный. Это тот самый коллаген, который содержится в наших тканях. Он состоит из трёх цепочек аминокислот — пептидов, прочно сплетённых между собой в тройную спираль. Из-за высокого молекулярного веса такой коллаген не проникает в кровоток в исходном виде, а распадается на отдельные аминокислоты. Есть теория, что он может вызывать особый иммунный ответ организма, снижать воспаление и защищать ткани сустава от деградации. Но это не доказано. 
• Гидролизованный. Это коллаген, который разбили на отдельные маленькие пептиды. За счёт этого они обладают меньшей молекулярной массой — 3–6 кДА, а не 285–300 кДа, как исходный белок. Есть данные, что эти пептиды проникают в кровь, и учёные считают, что они могут попасть в сустав и поддержать структуру и прочность хряща. Но исследования, показавшие, что гидролизованный коллаген действительно как-то влияет на соединительную ткань, проводились на клетках в пробирке или на животных. А значит, выводы работ нельзя переносить на людей.

Два небольших эксперимента показали, что ни гидролизованный, ни естественный коллаген не стимулируют производство собственного белка, а приём таких добавок при остеоартрите помогает не лучше плацебо. То есть можно обойтись и без БАДов.

В одном обзоре исследований учёные отметили, что пока не ясно, могут ли пептиды коллагена поглощаться и высвобождаться в сустав. Авторы другого пришли к выводу, что доказательств недостаточно, чтобы рекомендовать коллаген для лечения остеоартрита. Нехватку надёжных доказательств пользы коллагена отметили и в других научных работах. 

Пока что нет доказательств, что приём любой формы коллагена поможет суставам. 

продолжение здесь

Команда наблюдает за магнитно-резонансными изображениями сердца мыши. Слева направо: Сандра Плаза Гарсия, Ирати Айестаран Зелайя, Ирене Фернандес Фолгуэрал и Марта Бераза. Источник: CIC biomaGUNE

Мне уже попадались статьи, в которых говорилось о том, что известный подсластитель аспартам - небезопасен. Вот новое исследование, проведенное на мышах, показало, что что длительное употребление подсластителей может оказывать вредное воздействие на функции различных органов. 

Один из наиболее распространенных подсластителей, аспартам, широко используется в кондитерских изделиях, диетических безалкогольных напитках, хлебобулочных изделиях, жевательной резинке и т. д. Он обладает сладким вкусом, в 200 раз превосходящим сахарозу, поэтому его калорийность относительно низкая. В многочисленных исследованиях изучалось воздействие аспартама, однако до сих пор его долгосрочное влияние на обмен веществ и поведение было неизвестно.

В новом исследовании ученые пришли к выводу, что «аспартам действительно уменьшает жировые отложения (на 20 %) у мышей, но делает это за счет легкой гипертрофии сердца и снижения когнитивных функций», подтвердила исследовательская группа. Эти результаты указывают на то, что «хотя этот подсластитель может способствовать снижению веса у мышей, он сопровождается патофизиологическими изменениями в сердце и, возможно, в головном мозге», добавили они.

Суточная доза аспартама, использованная в исследовании, составляла 7 мг на кг веса тела в эквивалентных единицах для человека. Эта доза значительно ниже максимальной дозы, рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения, EMA (Европейским агентством по лекарственным средствам) и FDA (Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США), которая составляет 50 мг/кг в день. 

Исследование демонстрирует, что длительное воздействие искусственных подсластителей может оказывать пагубное влияние на функции органов даже в низких дозах, что свидетельствует о необходимости критического пересмотра действующих рекомендаций по потреблению.

Лично я уже лет двадцать пять как не употребляю никакие подсластители, за исключением разве что подсластителей в жвачке, которую я изредка жую. Сначала, когда у меня обнаружили диабет, я постоянно употреблял всякие подсластители, причем в больших количествах, но потом пришел к выводу, что лучше от них отказаться совсем. Приучился пить чай и кофе без сахара - это было труднее всего, а от подсластителей в еде отказался довольно легко. Когда я покупаю какие-то новые продукты, я всегда читаю, что там входит в состав, и если есть какие-то подсластители, я этот продукт не покупаю. По этой причине я почти не употребляю переработанные продукты. Только свежие мясо, рыба, морепродукты и овощи. Плюс сыры и йогурт без добавления сахара. Если мне нужен майонез - я его делаю сам. Икра из баклажанов - делаю сам. Маринованные кабачки (очень люблю это дело) - делаю сам. И никакого тебе сахара или подсластителей. 

Мне как-то для одного блюда понадобилась цельная курица без костей. В "Меркадоне" можно купить отдельно грудки, отдельно ножки без костей, но там курица очень среднего качества, а в ножки без костей они явно закачивают воду для веса - несколько раз покупал их и запекал, воды при запекании столько, как будто я туда два стакана влил - отстой полный. Я знаю мясные лавки, где продают курицу значительно более высокого качества (и, конечно, заметно дороже), и обычно курицу покупаю там. 

Так вот, когда понадобилась курица без костей, пришел и попросил из тушки убрать все кости - они запросто это делают: в наших краях в мясных и рыбных отделах любое мясо/рыбу разделают так, как вы просите. Из-за этого нередко приходится ждать, когда какая-то бабушка берет кучу всего для субботнего семейного обеда, и там каждую рыбку нужно по-своему разделать, но оно того стоит, очень удобно. 

И тогда тетенька на моих глазах убрала все кости из тушки курицы буквально за пару минут - у нее рука хорошо набита. 

Мне захотелось самому научиться этому трюку - из чисто спортивного интереса, потому что, например, куриные ножки и бедрышки я предпочитаю на кости, так вкуснее. А куриную грудку я почти не ем, она для меня слишком постная, не нравится. 

Нашел вот такой ролик, в нем все наглядно. 

Потренировался - и где-то с третьей тушки стал убирать все кости без особых проблем. Правда, в две минуты (международный норматив работников мясной промышленности) я не укладываюсь, но в четыре - вполне. Так что когда в следующий раз надумаю делать для гостей паэлью с курицей - руки будут уже развязаны. 

P.S. Прикольно как совпало. Пишу этот пост, смотрю - в почтовый клиент какое-то письмо свалилось (я стараюсь сразу разгребать все почту, требующую прочтения, иначе будут завалы). Проверяю - это письмо от Movistar вот с такой картинкой. Huesos (читается как уэсос, а не так, как вы подумали) - это кости на испанском. 

Ресторан Asador Aupa

Уже достаточно давно гамбургеры с картошкой перестали быть дешевым блюдом исключительно фастфуда, многие рестораны стали предлагать свои версии бургеров, причем там это уже достаточно дорогое блюдо. В хорошем ресторане бургер запросто можно стоить и 20 евро, и больше. И, конечно, такой бургер сильно отличается от, например, бургера из Макдональдса.

Помнится, я как-то в отеле "Венецианец" в Лас-Вегасе набрел на некую специализированную бургерную, где это блюдо делали под заказ: ты мог выбрать любые ингредиенты, также мог выбрать, из чего делать котлетку и сколько их положить в бургер, после чего тебе выдавали специальный пейджер и приступали к готовке. Получил я тогда свой бургер минут через пятнадцать, заплатил за него, насколько я помню, 22 доллара, и это было прямо-таки очень вкусно, никакого сравнения с бургерами из фастфуда. 

Но с этим делом умнее всех поступил ресторатор Боско Хименес, более известный как BdeVikingo - это шеф-повар и инфлюенсер в области гастрономии. Боско в 2023 году открыл свой ресторан Asador Aupa в Кабрера-дель-Мар, маленьком городке на побережье, находящемся в 20 минутах езды от центра Барселоны.

Боско Хименес

Боско по происхождению - баск, и его ресторан специализируется на басконской кухне и басконских продуктах. Меню у него - обильное и разнообразное, много блюд из мяса, но и гамбургер Боско тоже предлагает своим клиентам. 

Боско хорошо разбирается в психологии богатеньких буратин, поэтому свой бургер он создавал по принципу "роскошь не должна быть кричащей, она должна быть недостижимой".

Шеф-повар уверяет, что он и его помощники провели 8 лет исследований и поездок в США (врут, конечно, как сивые мерины), чтобы создать то, что они называют "самым дорогим гамбургером в мире". О рецепте и ингредиентах мало что известно. В ресторане уверяют, что "он не содержит бессмысленных ингредиентов, таких как золото или икра, только потому, что они дорогие". Вместо этого они выбрали три элемента, три причины, которые оправдывают его цену: с одной стороны, три лучших сорта мяса в мире; с другой - самый эксклюзивный сыр в Европе; и, наконец, секретный соус, приготовленный на основе дорогого спиртного напитка. Все остальное окутано тайной.

А, да, я же не написал цену. Цена этого бургера - 9450 евро, причем в эту цену не входит картошка. О картошке, впрочем, ничего не говорится - возможно, это не самая эксклюзивная в мире картошка. 

Но не спешите бронировать место в ресторане Боско, чтобы отведать этот уникальный бургер - хрен вам, а не бургер! Потому что просто так его заказать не получится, даже за такие деньги!

И действительно, этот гамбургер доступен не всем. Не из-за его цены, а из-за его эксклюзивности. Этот опыт можно получить в частном зале ресторана Aupa, за единственным столом, за которым могут сидеть только избранные, отобранные самим рестораном. «Этот опыт доступен только по приглашению. Его нет в меню. Его нельзя заказать. Доступ к нему имеют только те, кто был выбран для его прохождения», — утверждают на сайте ресторана. «Если вы считаете, что должны быть в списке, вы можете подать заявку, и она будет рассмотрена», — продолжают они объяснять. Таким образом, деньги не гарантируют доступ в этот зал. В Aupa предупреждают, что готовят его только для тех клиентов, которые соответствуют «всем требованиям, которые не разглашаются».

Вы представляете, какой супер-мега-пупер эксклюзив?!! Только избранные, отобранные самим рестораном! Обязательно предварительное предоставление анализов крови и мочи. Ваш внешний вид также должен быть утвержден лично Боско, иначе не допустят в эту святая святых!

Молодец, Боско, люблю такой троллинг богатеньких лохов!

Я даже, наверное, скатаюсь в его ресторан, благо мне до него всего-то 20 минут езды, он находится на нашем побережье. Не за бургером, ясный пень, для него я рожей не вышел, но у него там немало интересных блюд, причем цены - обычные для хорошего ресторана. Надо будет попробовать. Отзывы на Гугле прям восторженные. 

Вот их Инстаграм, фоточки там впечатляющие. 

Испанские ученые сделали совершенно поразительное открытие! Оказывается, если питаться по средиземноморской диете, при этом уменьшать количество потребляемых калорий и сочетать это с физическими нагрузками, то, во-первых, сможешь похудеть, а, во-вторых, вероятность появления диабета второго типа уменьшится на 31%. 

Данное открытие изменит жизнь десятков миллионов людей! Как жаль, что мы не знали этого раньше! И как здорово, что испанские ученые провели большое исследование и выяснили этот невероятный факт!

Средиземноморская диета с меньшим количеством калорий, умеренная физическая активность и профессиональные рекомендации по контролю веса могут снизить риск развития диабета 2 типа на 31%. Это ключевой вывод PREDIMED-Plus, крупного клинического исследования, проводимого в Испании Университетом Наварры совместно с более чем 200 исследователями из 22 университетов, больниц и научно-исследовательских институтов. Проект был реализован в более чем 100 центрах первичной медицинской помощи в рамках Национальной системы здравоохранения Испании.

Запущенное в 2013 году после того, как Университет Наварры получил грант в размере более 2 миллионов евро от Европейского исследовательского совета (ERC), PREDIMED-Plus является крупнейшим исследованием в области питания, когда-либо проводившимся в Европе. В период с 2014 по 2016 год к проекту присоединились дополнительные учреждения, в результате чего общее финансирование превысило 15 миллионов евро. Большая часть поддержки поступила от Института здравоохранения Карлоса III (ISCIII) и Центра биомедицинских исследований (CIBER) через его подразделения по физиопатологии ожирения и питания (CIBEROBN), эпидемиологии и общественному здравоохранению (CIBERESP) и диабету и связанным с ним метаболическим заболеваниям (CIBERDEM).

В исследовании, опубликованном в журнале Annals of Internal Medicine, участвовали 4746 взрослых в возрасте от 55 до 75 лет с избыточным весом или ожирением и метаболическим синдромом, но без предшествующей истории сердечно-сосудистых заболеваний или диабета. В течение шести лет исследователи сравнивали две группы. Одна группа перешла на средиземноморскую диету с ограничением калорий (примерно меньше на 600 килокалорий в день), занималась умеренными физическими упражнениями, такими как быстрая ходьба, силовые тренировки и тренировки на равновесие, а также получала профессиональные консультации. Другая группа продолжала придерживаться традиционной средиземноморской диеты без ограничения калорий и рекомендаций по физическим упражнениям.

Результаты показали, что участники, которые следовали диете с ограничением калорий и плану физических упражнений, не только снизили риск развития диабета, но и похудели, а также уменьшили объем талии. В среднем они похудели на 3,3 кг и уменьшили объем талии на 3,6 см, по сравнению с 0,6 кг и 0,3 см в контрольной группе. Это означает, что на каждые 100 участников было предотвращено около трех новых случаев диабета 2 типа, что является значительным преимуществом для общественного здоровья.

Диабет 2 типа: предотвратимая глобальная эпидемия

По данным Международной федерации диабета, диабет 2 типа в настоящее время поражает более 530 миллионов человек во всем мире. Его рост обусловлен урбанизацией (нездоровое питание, сидячий образ жизни, снижение физической активности), старением населения и ростом числа людей с избыточным весом и ожирением. В Испании, по оценкам, 4,7 миллиона взрослых страдают диабетом, в основном 2 типа, что делает страну одной из лидеров по этому показателю в Европе, где общее число случаев превышает 65 миллионов. В Соединенных Штатах примерно 38,5 миллиона человек страдают диабетом, и лечение этого заболевания является одним из самых дорогостоящих в мире в пересчете на одного пациента. Эксперты подчеркивают, что профилактика имеет решающее значение для замедления этой обостряющейся кризисной ситуации, которая значительно увеличивает риск сердечных, почечных и метаболических осложнений.

Веганские сосиски в тесте Greggs

Французская депутатка Европарламента Селин Имарт выдвинула поправку, впоследствии принятую Европарламентом, запрещающую давать "мясные" названия растительным продуктам. Она сказала: «Стейк делается из мяса, и точка. Использование этих названий только для настоящего мяса обеспечивает честность этикеток, защищает фермеров и сохраняет кулинарные традиции Европы».

Селин Имарт

То есть Селин Имарт совершенно серьезно считает потребителей - идиотами, которые если увидят название "веганская сосиска" или "стейк из сои" подумают, что это - мясной продукт. Но евродепутаты действительно считают потребителей - идиотами, что показывают некоторые совершенно фееричные законы, которые принимаются в ЕС. 

Так вот, по этому поводу серьезно напряглись в Северной Ирландии, где пока вынуждены выполнять законы Евросоюза. У них там есть популярное блюдо "веганская сосиска в тесте Greggs", и теперь ее придется переименовывать в "веганская трубка в тесте" (Европарламент рекомендует в таких случаях использовать термины "трубки" или "диски", они обо всем подумали.)

Потому что иначе, вы же понимаете, какой-нибудь человек захочет купить сосиску в тесте, увидит название "веганская сосиска в тесте", купит, а там опа - мяса ни хрена нет. Фермер, выращивающий свиней для сосисок, страдает, горько плачет и размазюкивает слезы по натруженным щекам. А так - "трубка в тесте". Впрочем, был бы я веганом, я бы такую штуку покупать бы не стал, что это за трубка такая? Я трубки не ем, я порядочный веган. 

По этому поводу член законодательного собрания Северной Ирландии от партии TUV Тимоти Гастон заявил газете The Daily Telegraph: "В очередной раз Северная Ирландия оказывается связанной правилами, которые она не устанавливала, и подчиняется решениям, в которых ни один представитель Северной Ирландии не имеет права голоса".

В сатирической телепрограмме «Да, министр» 1984 года, есть сюжет, в котором ЕС требует переименовать британскую колбасу в «эмульгированную трубку из жирных субпродуктов». В нынешнем ЕС эта хохма стала совсем не хохмой. 

Рафаэль Пинто, старший менеджер по политическим вопросам Европейского вегетарианского союза, заявил, что «имеется множество данных из нескольких стран ЕС, показывающих, что потребители не путают эти термины и не покупают растительные продукты случайно».

Он продолжил: «Это предложение не имеет ничего общего с защитой потребителей и прозрачностью. Искусственное ограничение использования терминов, связанных с мясом, будет пустой тратой государственных ресурсов и неоправданным ограничением европейского предпринимательства и инноваций».

Чтобы сохранить старое название есть две лазейки. Первая - так называемый "тормоз Стормонт", предназначенный для блокирования, по крайней мере временно, применения правила, если оно имеет "значительное влияние на повседневную жизнь в Северной Ирландии". Также если продукт изготавливается в Великобритании (которая не в ЕС), и отправляется в Северную Ирландию, то на него не распространяются требования евробюрократов. 

P.S. Помнится, какой-то евробюрократ требовал запретить испанский хамон, потому что он, дескать, жирный и вредит здоровью. Но его с этим предложением быстро послали в пень, объяснив, что это он сам - жирный, и его предложения вредят здоровью. 

В Китае есть рестораны со "шведским столом" (в США и некоторых странах Европы это обычно называется "buffet"), где даже не нужно самому подходить к столам с едой: различные блюда просто проезжают мимо тебя, и их остается просто взять, если приглянулось. Также видел подобные рестораны с суши-сашими. 

В наших краях есть рестораны по типу "buffet". Только там блюда не ездят по кругу, просто идешь и набираешь все, что приглянется. Встречаются такие рестораны и с местной кухней (я знаю два, но мне в них не понравилось, выбор очень небольшой), также были очень популярны китайские рестораны Wok, где выбор очень большой. Также там можно было набрать всякого сырого мяса, морепродуктов и гарнира, и тебе это быстро обжаривали в воке. Когда я только приехал, вход туда стоил 11 евро, отдельно оплачивались напитки. 

Но я быстро завязал ходить в эти рестораны, потому что там все довольно вкусно, и съедаешь сильно больше, чем обычно. А потом оба этих ресторана, которые были в наших краях, закрылись, и теперь там другие заведения. 

Вчера встречались с друзьями на суаре. 

Don Simon принес норвежскую скумбрию, которую он сделал очень интересным образом: рыба копченая, без костей, со всякими специями. Получилось очень вкусно. 

Для основного меню была заготовлены куриные ножки без костей и два здоровенных чулетона. 

Серхио чулетоны жарит до уровня Rare, режет на кусочки, на стол ставится специальная жаровня, куда засыпается раскаленный уголь из гриля, и каждый себе сам дожаривает куски до нужной прожарки. В наших краях в некоторых хороших ресторанах так подают чулетоны. 

С друзьями выбрались в хороший местный ресторан морепродуктов Marisqueria Domèstic. 

Татаки из тунца. (Это не я заказывал, я тунца не люблю и не ем.)

Улиточки (caracolles) в мясном соусе - это я как раз заказывал, я большой любитель. 

Рыба-чёрт (rape) на гриле. Деликатесная рыба, которую ловят в наших краях. В данном случае была свежайшая и приготовлена отлично. Но я уже в нескольких ресторанах натыкался на то, что ее готовят размороженную, а эта рыба заморозку не переносит: она теряет почти все свои вкусовые качества и становится невкусной и водянистой. Я поэтому ее редко заказываю в ресторанах, предпочитаю покупать свежей и самолично жарить на сковородке или на гриле. Рыба вкуснейшая. Но дорогое удовольствие - ее филе стоит 25 евро килограмм. Рыбина целиком (а у нее огромная голова) - 17 евро за килограмм. 

Ну и друзья взяли скромную тарелочку морепродуктов. Именно что скромную: приснопамятная "La Cantonada", где подавали огромное блюдо с морепродуктами, давно почила в бозе, и больше такой роскоши в наших краях не найти. 

Помнится, у Сталика Ханкишиева был любопытный пост в ЖЖ "В чем мариновать мясо". Он взял отличный кусок баранины, порезал его на одинаковые куски, после чего замариновал мясо в разных маринадах, также оставил мяса на один шампур безо всяких маринадов. 

Маринады там были следующие: йогуртный, винно-уксусный, луковый, маринад из киви (в Сочи-Лазаревское, помнится, такой постоянно использовали для очень плохой по качеству свинины), помидорный и лимонный. 

Ну и потом он провел "слепой" тест с людьми, которые раньше никогда его шашлык не ели. 

Вы, наверное, уже догадываетесь, что там победил вариант без маринада.  Ну и вывод он там дал следующий:

Мягкость, нежность и сочность шашлыка в гораздо большей степени зависит от выбора мяса, от угля и от умения пожарить, нежели от маринада.

Я, собственно, к чему? Из мяса я ем, в основном, курицу, реже - строго определенный отруб свинины (secreto de cerdo), еще реже - баранину. Ну и крайне редко - говядину в виде стейка (это обычно покупается для гостей). 

Так вот, курица. В моем основном магазине Mercadona курица - очень так себе. В Испании вообще с курицей - сложно, нужно знать конкретные магазины с конкретными поставщиками, потому что в супермаркетах курятина очень среднего качества. Особенно когда речь идет о таких привередах, как я.

Так что из курицы я в Меркадоне, в основном, покупаю только цыплят Picantones. Вот они - неплохие, и их можно просто запекать со специями. А если я планирую их жарить на решетке, тогда просто мариную в кругляшках лука - ни в коем случае не в луковом соке, как у Сталика. Просто режу репчатый лук на кругляшки и обкладываю ими цыплят. Вопреки тому, что пишет Сталик, цитирую, "Польза будет, если порезать лук тонко, пересыпать солью и пожамкать, чтобы лук пустил сок" - как раз в таком виде, как у меня, получается отлично, и лук перед жаркой легко убирается, причем его можно отдельно пожарить на сковороде, и потом обсыпать жареным луком цыпленка - будет вообще отлично!

А вот куриные ножки из Меркадоны - ну, прям очень так себе. И даже маринование в луке не помогает. Я знаю пару мест в городе, где в мясных лавках продается действительно вкусная курятина (она и заметно дороже, чем в Меркадоне), но туда на машине не доберешься, надо идти пешком, что в условиях нынешней жарищи - совершенно не прикольно. 

И я решил провести несколько экспериментов с куриными ножками из Меркадоны, чтобы понять - можно ли эту курицу как-то улучшить маринадами? 

Я попробовал йогуртный маринад, сметанно-лимонный, соевый соус с апельсином, соево-горчично-бальзамический. 

Мариновал за сутки, жарил в аэрогриле. Более или менее приличный результат дал соевый соус с апельсином (апельсин — 1/2 шт, соус соевый — 4 ч. л., чеснок — 1 зубчик, перец черный, соль) и сметанно-лимонный (сметана 20% — 200 г, чеснок — 3–4 зубчика, лимонный сок — 1 ст. л., соль — 1 ч. л., черный молотый перец — 1/2 ч. л., паприка — 1 ч. л., тимьян), но это все было максимум на четверку с минусом. А без маринада - на тройку. 

Плюнул на жару, пошел в мясную лавку. Купил две ноги. Смазал оливковым маслом, одну ногу обсыпал монреальской смесью для стейков (она для курицы мне нравится сильно больше, чем их же смесь для курицы), другую приправил моей смесью для курицы. 

Зажарил в аэрогриле. Попробовал. Обе ноги - бомбические, почти на пятерку. 

Вывод - евреи, кладите больше заварки. В том смысле, что покупайте качественную курицу, тогда и мариновать не понадобится. Тем более что маринадами - по крайней мере, по моему опыту, - это дело не сильно можно улучшить. 

Похоже, это как с сувидом. Для хорошего качественного мяса сувид не нужен. Ну, разве что для грудок. А вот для не очень качественного и сложного в приготовлении мяса - да, тут сувид может заметно улучшить результат. 

В Гарвардском университете провели тщательный анализ исследования Nurses’ Health Study, которое проводилось более 30 лет, и в котором приняло участие 205107 человек. Nurses’ Health Study отслеживали питание участников, их заболевания, а также другие факторы образа жизни и здоровья. 

Так вот, анализ Гарвардского университета показал, что употребление в пищу картофеля-фри связан с риском развития сахарного диабета второго типа. Три порции картофеля фри в неделю были связаны с 20-процентным увеличением риска развития диабета. 

При этом не было обнаружено связи между употреблением печеного, вареного картофеля и картофельного пюре с увеличением риска развития диабета, а вот замена картофеля-фри на цельнозерновые продукты снижала риск развития диабета на 19%. 

Делайте выводы.  

Цветная капуста в панировке - очень люблю. Панировка - штука не сильно полезная, к тому же надо обжаривать в большом количестве масла (жиры нужны, но не в таких количествах), поэтому балую себя достаточно редко. 

А делается очень просто. Цветную капусту разобрать на соцветия (самые крупные еще и разрезать пополам), кинуть в подсоленный кипяток и варить буквально пару минут. Потом охладить под холодной водой, в плошку разбить одно яйцо, как следует перемешать, каждое соцветие обмакнуть в яйцо, обвалять в обсыпке (в наших краях продается обсыпка с сухой петрушкой, я такую и беру), и на нагретую сковородку с достаточным количеством оливкового масла (обсыпка масло хорошо впитывает). Обжарить со всех сторон на не очень высокой температуре. В принципе, можно потом еще и на 10 минут в разогретую на 200 градусов духовку, но это необязательно, потому что и так хорошо.