У нас сейчас идет тур по Шампани, и мы открываем новые грани чудесного напитка под названием шампанское.

А вы знаете, какая еда лучше всего сочетается с шампанским? Нет, не шоколад. И не соленые огурцы. С шампанским лучше всего сочетается редиска! Так говорит Жак Пюизе энолог и химик, сооснователь Института вкуса (Institut du Goût) во Франции!

И кто мы такие, чтобы с ним спорить? На рынок, немедленно на рынок за свежей редиской! Потому что шампанское и редиска - это комбинация!

Существуют устоявшиеся и, кажется, идеальные гастрономические сочетания, которые сразу приходят на ум: шампанское — устрицы, например. А что, если попробовать бокальчик игристого с… редиской?!

Производители шампанских вин давно сетуют на то, что игристое недооценивают. На самом деле, видов и стилей шампанского так много, что подходящую пару можно найти буквально к любому блюду, будь то суп, горячее или десерт.

Тем не менее, бокал шампанского в сочетании с сырой редиской — незамысловатая гастрономическая пара, которая может принести огромное удовольствие, уверяет Дидье Депон (Didier Depond), президент шампанского дома Delamotte.

И он далеко не единственный, кто так считает.

Обеспокоенные упавшим спросом на шампанское в 2020 году, производители шампанских вин объединились с виноделами из Бургундии, Эльзаса и долины Луары и обратились к французскому правительству за поддержкой в части маркетинга и продвижения винодельческой отрасли.

Недавно сообщество производителей шампанских вин (SGV) запустило у себя в регионе рекламную кампанию, на постере которой был изображен бокал шампанского вместе пакетом редиски под слоганом «Шампанское: подходит для любого случая».

Дидье Депон рассказал, что идея сочетать шампанское с редиской принадлежит профессору Жаку Пюизе (Jacques Puisais). «Когда он сказал мне про редиску, я подумал: это что, шутка? Но когда попробовал, понял, что это потрясающее сочетание», — рассказывает Депон. Вообще сам Дидье всегда предпочитал подавать к шампанскому икру, но теперь выращивает редиску в собственном саду и с удовольствием употребляет её с игристым.

Редиска может быть соленой, острой и кислой. Все эти свойства делают её идеальной парой к шампанскому, по мнению Депона. Особенно хорошо подойдет игристое в стиле блан де блан (blanc de blancs) с нотками бриоша.

Жак Пюизе — удививший всех необычным сочетанием, уважаемый энолог и химик, сооснователь Института вкуса (Institut du Goût) во Франции в 1970-х годах и автор гида о том, как правильно сочетать еду с вином.

Удивительно гармоничное сочетание редиски и шампанского Пюизе объясняет тем, что и в овоще, и в вине есть острота. Углекислый газ в шампанском придает ему пикантности.

По мнению Пюизе, редиска покажется более острой, если подавать её со щепоткой соли и сливочным маслом. «Если сделать глоток шампанского после редиски, вино покажется вам менее острым», объясняет французский эксперт.

Пюизе говорит, что не стоит усложнять процесс сочетания еды и вина. «В жизни все очень просто, вы только должны слушать, что хочет сказать вам еда».

Кристиан Хольтхаузен, представитель шампанского дома AR Lenoble, поддерживает своих коллег в их любви к сочетанию редиски и игристого. «Редиска с несоленым сливочным маслом и небольшим количеством соли — моя любимая летняя закуска, и она, безусловно, отлично сочетается с шампанским» — говорит Кристиан. К такой закуске он рекомендует подавать розовое шампанское AR Lenoble.

Хольтхаузен считает, что «шампанское — одно из самых дружелюбных и разносторонних вин, идеально сочетающихся с различными блюдами». Дидье Депон, конечно, тоже не настаивает только на сочетании «шампанское и редиска». По его мнению, игристое — отличная пара, например, к фрикассе из курицы, а выдержанные винтажные шампанские вина могут прекрасно подойти и к красному мясу. (Отсюда.)

Издание Drinks International выпустило ежегодный рейтинг самых престижных винных брендов планеты (The World's Most Admired Wine Brands 2024).

Что интересно, на первом месте в рейтинге - каталонское винное хозяйство Familia Torres, которое в прошлом году было на третьем месте.

На втором месте, как и в прошлом году, аргентинское винное хозяйство Catena Zapata.

На третьем месте - австралийское хозяйство Penfolds.

Из испанцев в первой двадцатке еще знаменитое Vega Sicilia на шестом месте (поднялось на 5 мест с прошлого года), CVNE на девятом (аж на 22 места поднялось), La Rioja Alta на одиннадцатом и Faustino на девятнадцатом - все хозяйства знаменитейшие.  

Vosne-Romanée, Бургундия

Жил в Бургундии один мужчина, который 15 лет работал в различных винодельческих хозяйствах. Все это время он потихоньку подворовывал хорошее вино у своих работодателей. Причем я, как человек, побывавший в большом количестве самых разных винодельческих хозяйств, могу сказать, что делать это - совсем не сложно, так как даже всякие дорогие вина в хозяйствах обычно хранятся в больших количествах, без жесткого учета и контроля.

Но потом мужика подвели достижения современных технологий. В последнем хозяйстве, где мужик работал, установили камеры наблюдения. И владельцы винодельни обнаружили, что этот работник спер у них четыре бутылки вина.

Его дом обыскали и обнаружили там несколько тысяч бутылок вина на сумму в полмиллиона евро. Причем он это вино, судя по всему, ни разу не продавал. Видимо, просто коллекционировал. Или же на пенсию собирал: такую коллекцию через аукционы он бы мог продать за кругленькую сумму.

Другое дело, что там не очень понятно, на какой стадии производства он их воровал. Потому что после наклеивания этикетки что-то украсть явно сложно: бутылки при этом укладываются в ящики, заматываются целлофаном и складируются на палетах - оттуда ничего не утащить, будет заметно. Если же он их воровал на этапе выдержки в бутылках, то они там хранятся без этикеток, продать это вино невозможно.

Еще один вариант - утаскивать бутылки с этикетками, которые производители хранят для себя. Но такие хранилища обычно хорошо запираются и доступ туда только у владельцев.

Так что, видимо, просто коллекционер. Коллекционировал и слегка увлекся.

В престижном французском винодельческом регионе Бургундия арестован мужчина, предположительно укравший у нескольких работодателей 7000 бутылок вина на сумму около 500 000 евро (550 000 долларов), сообщили в четверг в прокуратуре.

Местная газета Journal de Saone-et-Loire, которая первой сообщила об этом деле, сказала, что 56-летний мужчина был заснят на камеру наблюдения, когда он забирал четыре бутылки вина у своего работодателя, который обратился в полицию.

В результате обыска в доме его и его матери были найдены эти четыре бутылки, а также около 7 000 других бутылок, накопленных за 15 лет в других винных хозяйствах, где он работал в окрестностях исторического города Боне, пишет газета.

Среди них были гран крю от производителей из Восна-Романи, стоимость которых может превышать 1 000 евро, добавляет издание.

Однако ничто не указывает на то, что он продал хоть одну бутылку, сказал AFP прокурор Дижона Оливье Каракотч.

По словам Каракотча, 56-летнего обвиняемого освободили под залог, и он предстанет перед судом этим летом. (Отсюда.)

Bodega Jaume Serra

Павел Кириленок в своем ТГ "Каталоноведение" дает несколько советов о том, как выбирать игристое в Испании.

🍾🍾🍾 Как выбирать игристое к праздникам в барселонских супермаркетах? Пять простых, но важных советов.

1. Нельзя покупать пузырьки меньше чем за 5 евро. Чудес не бывает: у игристых вин довольно сложная и затратная технология производства, поэтому для самых дешёвых вин берут совсем некачественный виноматериал. Удовольствия от кавы за 2,99€ вы не получите, хотите сэкономить - пейте лучше пиво. Более-менее качественные игристые начинаются от 6-7€ за бутылку, хорошие - от 10€ вверх.

2. Точно так же совершенно необязательно переплачивать сверх меры. Превосходные игристые вина топ-уровня в Каталонии можно купить в ценовом диапазоне 20€-35€. Всё, что выше этого - маркетинговая наценка "за имя".

3. Очень сложно посоветовать конкретные хорошие бренды - их тут сотни. Но при этом, очень легко запомнить, что покупать точно не нужно. Это продукция буквально 4-5 крупных производителей, делающих некачественный масс-маркет с отвратительным соотношением цены и качества: Freixenet, Codorniu, Jaume Serra, Bach, Segura Viudas... С ними лучше не связываться.

4. Если игристое вам нужно как аперитив, берите молодой Brut, можно Rosé. Как сопровождение к еде нужен более сухой вариант - Brut Nature, в идеале Reserva. В качестве завершающего праздничный ужин напитка ищите игристое с длительной выдержкой - Gran Reserva или Llarga Criança.

5. Самые требовательные гурманы должны запомнить ровно одно волшебное слово: CORPINNAT. Это ассоциация лучших производителей игристого вина Каталонии, с высочайшими стандартами качества. Их продукцию можно найти в большинстве супермаркетов Барселоны. В ассоциацию входят такие бренды, как Gramona, Llopart, Torelló, Recaredo - это высшая лига игристых вин.

Напоследок напомню, что покупать хорошее вино в супермаркете в Испании - не самая лучшая идея, лучше сразу идти в специализированный магазин (celler/enoteca). Там и выбор гораздо лучше, и персонал, знающий своё дело.

Salut! 🥂

Вставлю свои пять копеек, потому что с чем-то из этих советов я согласен, а с чем-то - категорически не согласен. 

По порядку.

1. Да, пристойные игристые начинаются от 5-6 евро. Но при этом следует иметь в виду, что дорогие игристые - за 20-30 евро - вам могут понравиться меньше, чем дешевые, особенно если с игристыми нет достаточного опыта. Поэтому всегда нужно начинать пробовать с недорогих вариантов.

2. Здесь влияет уровень понимания в игристых и ваша готовность тратить определенные деньги на вина определенного уровня. Скажем так, во многих случаях игристое за 25, 50 и 100 евро - заметно различается между собой, и это далеко не "маркетинговая наценка за имя". То же Recaredo - я пробовал всю линейку: их стартовое Recaredo Terrers за €27 уже очень хорошее, более дорогое Recaredo Serral Del Vell за €43 заметно отличается, а еще они дали попробовать свое топовое вино за €100 - это прям совсем круто. Другое дело, что даже за €43 я игристое покупать не буду, но я не согласен с тем, что это "маркетинговая наценка". Более дорогие вина - это сложный и долгий процесс производства. Там одна выдержка на осадке - 10-12 лет, и это не может не влиять на цену (и на вкус).

3. Вот здесь прям категорически не согласен. Заявлять, что крупняки-миллионники делают только "некачественный масс-маркет с отвратительным соотношением цены и качества" - тут Павел явно неправ. Как раз именно у миллионников можно найти отличное соотношение цена-качество, и у меня там любимое хозяйство - Jaume Serra.

Их Jaume Serra Brut Nature Reserva - наше с друзьями любимое испанское игристое с отличным соотношением цена-качество!

А еще у них есть Jaume Serra Brut Nature Reserva (миллезим 2020 года) - это вообще бомба: игристое уровня хороших бургундских креманов, стоящих в 3-5 раз дороже.

4. Ну, это чисто вкусовое - кто что предпочитает. Лично я больше всего люблю Brut Natur (без добавления дозажного ликера).

5. CORPINNAT - это сообщество производителей с достаточно жесткими требованиями к процессу производства и качеству, значительно более жесткими, чем у аппелласьона Cava (да-да, DO Cava - это именно аппелласьон, у которого требования год от года становятся все менее строгими, так что кавой сейчас может называться практически что угодно). Собственно, эти производители и основали отдельное сообщество, чтобы дистанцироваться от Cava, потому что они делают действительно элитные игристые. Сейчас в этом сообществе 11 производителей, а первоначально, насколько я помню, их было 9.

Да, они делают игристые высочайшего качества, однако вовсе не факт, что их вина вам понравятся сильно больше, чем кава за 6-7 евро. Более того, они даже могут понравиться и меньше, потому что длительная выдержка на осадке (а эти производители на осадке держат и 10 лет, и больше) дает определенные оттенки вкуса, которые без наличия определенного опыта воспринимаются как "чересчур дрожжевые", что не особо нравится. (Я, собственно, сам через это проходил, когда только начинал пить игристое.)

По поводу совета идти в специализированный магазин - это только если вам нужно что-то очень специфическое. Да, в той же "Меркадоне" винный отдел прям совсем слабенький, однако Jaume Serra Brut Nature Reserva там есть, а уж в обычном Carrefour выбор вина - прямо-таки очень серьезный, и там можно найти практически что угодно. И Corpinat там неплохо представлен.

Ну и напоследок замечу, что и Cava, и CORPINNAT производятся по так называемой "традиционной технологии", по которой производятся французские шампанские вина и креманы (игристые, произведенные по традиционной технологии не в регионе Шампань).

Забавно. Парень (ему 36 лет) в течение прошлого года ежедневно визуализировал свое потребление алкоголя. У меня бы эта картинка вся была бы желто-оранжевая с редкими вкраплениями красных и без единого черного. 

Судя по всему, довольно скоро уже не понадобятся супер-мега-эксперты (которых в природе, к сожалению, не существует), способные с одного глотка произвольного вина определить марку и хозяйство, в котором это вино было произведено. Потому что это сможет делать искусственный интеллект.

Любопытная статья, в которой рассказывается о том, специальным образом обученный алгоритм смог со 100-процентной точностью определить, в каком именно шато было произведено то или иное вино. 

Конечно, алгоритм определял не любое вино, а одно из 80 бордосских вин, по которым производилось обучение, но это означает, что теоретически возможно охватить и все хозяйства мира.

Занимались этим Александр Пуже из Женевского университета и его коллеги: они использовали машинное обучение для анализа химического состава 80 красных вин 12-летней выдержки в период с 1990 по 2007 год. Все вина были получены из семи винодельческих хозяйств в регионе Бордо во Франции.

Они хотели выяснить, существует ли некая " химическая подпись", характерная для каждого из этих шато, которая не зависит от года урожая. Для этого они использовали машину для выпаривания каждого вина и разделения его на химические компоненты. Этот метод позволил получить для каждого вина хроматограмму, состоящую из 30 000 точек, представляющих различные химические соединения.

Исследователи использовали 73 хроматограммы для обучения алгоритма машинного обучения, а также данные о шато и годе происхождения. Затем они протестировали алгоритм на семи хроматограммах, которые были отложены.

Они повторили этот процесс 50 раз, каждый раз меняя используемые вина. Алгоритм правильно угадывал шато происхождения в 100 процентах случаев. Также алгоритм определял год с точностью до 50 процентов.

Построив график хроматограмм, алгоритм также смог разделить вина на группы, которые были более похожи друг на друга. Так, вина с правого берега реки Гаронны, называемые винами Помероля и Сент-Эмильона, были отделены от вин из левобережных хозяйств, называемых винами Медока.

Эта работа - еще одно доказательство того, что местная география, климат, микробы и методы виноделия, вместе называемые терруаром, действительно придают вину уникальный вкус. Однако какие именно химические вещества лежат в основе каждого вина, в данном исследовании не рассматривалось.

Ну и для тех, кого интересуют чисто технические подробности - вот статья группы Пуже в научном химическом издании. Там подробно рассказывается о том, как составлялись и анализировались хроматограммы.

В издании MedicalNewsToday пишут о новом исследовании, опубликованном в журнале Scientific ReportsTrusted Source, где изучалась причина, по которой красное вино вызывает головную боль по сравнению с другими алкогольными напитками, не обладающими подобным эффектом.

Есть люди, у которых красное вино может вызывать головную боль. Обычно принято считать, что это такая непереносимость сульфитов - соединений, которые почти всегда добавляют в вино в целях стабилизации и противодействия окислению.

Так вот, исследование показало, что виной этому - не сульфиты, а флевонолы - в частности, антиоксидант кверцетин. Причем такой эффект кверцетин, который может содержаться в других продуктах или напитках, оказывает только в сочетании с алкоголем, потому что при взаимодействии с алкоголем кверцетин переходит в новую форму - глюкуронид кверцетина, а это, в свою очередь, приводит к накоплению ацетальдегида - токсина, который и вызывает головную боль. (Эффект так называемого похмелья - это и есть накопление ацетальдегида, просто некоторые люди к нему намного более чувствительны.)

Почему именно красное вино может вызывать такой эффект, а белое - нет? Ну, во-первых, белое вино у особо чувствительных людей тоже может вызывать подобный эффект. А, во-вторых, в красном вине содержится заметно больше производных кверцетина, чем в белых.

Что делать, если у вас наблюдается подобное? Очевидно - пить меньше красного вина или не пить его совсем. Переходите на белые. Если и белые вина могут при разумном употреблении вызывать у вас головную боль - попробуйте дистилляты (виски, коньяк, текила и так далее). Если же и с ними будут проблемы - тогда вас спасет кефир. Но жизнь при этом будет играть менее яркими красками.

Знакомый рассказал. Есть такая испанская фирма Klimer, которая делает различные предметы для кейтеринга и в том числе выпускает стеклянные бокалы, кружки, рюмки и так далее.

Так вот, они сделали бокалы из небьющегося стекла. И это именно стекло, как уверяет производитель, а не пластик.

Вот представитель фирмы представляет эти бокалы и показывает, как оно все функционирует.

Бокалы эти пока делаются вручную, и они довольно дорогие - 60 евро за пару бокалов.

Знакомый их в итоге купил (ему актуально с собой бокалы возить) и подтвердил - самое настоящее стекло. При этом гибкое и не бьется.

Посмотрите, какой шикарный аэратор - видео из этого Инстаграма. Очень хочу такой, вроде обещают в Испанию их привезти.

P.S. Оказалось, в Испании уже есть, заказал.

Такая история, насколько я помню, происходит чуть ли не каждый год. Французские виноделы на границе с Испанией останавливают грузовики, выливают вино из емкостей и бьют бутылки. Испанское вино - дешевое и качественное, а кто же хочет такой конкуренции? Я первоначально удивлялся, когда видел в испанских магазинах много французов, которые испанские вина ящиками грузили в машины. Потом удивляться перестал.

Французские виноделы уничтожили тысячи литров испанского вина в знак протеста против импорта

Около 500 человек заблокировали пограничный переход с Испанией для перевозчиков, требуя прекращения импорта вина. Они завладели грузовиками, прибывшими во Францию, вылили на трассу содержимое цистерн с испанским вином и разбили порядка 10 тысяч бутылок, сообщает Euronews.

Французские виноделы протестуют против импорта розового вина и кавы, которые стоят дешевле, чем продукция местных производителей. Активисты утверждают, что сетевые супермаркеты закупают вино из Испании по более низким ценам, а потом в новой таре и упаковке продают по стоимости французских товаров. По информации газеты La Razon, виноделы жалуются, что такой импорт также приводит к снижению цен на местное вино и вытесняет их с рынка, поскольку они не могут конкурировать по стоимости и качеству с испанским продуктом. В итоге это приводит к закрытию множества хозяйств.

Протестующие получили определённую поддержку со стороны ряда политиков, которые обеспокоены будущим виноделия страны в условиях дешёвого импорта.

Газета La Razon отмечает, что такие протесты против испанской продукции и перевозчиков не являются чем-то новым или исключительным. Они регулярно и систематически происходят на границе с 1990-х годов, когда вступление Испании в Евросоюз открыло двери для выхода местных сельхозпроизводителей на рынок ЕС и вызвало бурную реакцию французских фермеров, увидевших угрозу для себя.
 
Франция является основным импортёром испанского вина: на её долю приходится 32% от общего объёма экспорта Испании. По данным Наблюдательного совета испанского рынка вина (OEMV), за первые семь месяцев текущего года страна закупила почти 218 млн литров вина наливного типа на сумму более 93,6 млн евро. (Отсюда.)