С 3 апреля этого года в Испании вступил в силу закон, обязывающий различные звенья пищевой цепочки сокращать объёмы выбрасываемых продуктов и, по возможности, направлять излишки на потребление людьми, пожертвования, корм для животных или переработку, а не на свалку. Закон поощряет сотрудничество с благотворительными организациями и сервисами вроде Too Good To Go, а за игнорирование требований предусмотрены серьёзные штрафы.  

Я знаю, что в Германии действует очень интересная система под названием Food Sharing - мне Яна Франк подробно рассказывала, как это все работает, она сама эту систему использует много лет. 

Ну и интересно было посмотреть, как это функционирует в Испании. 

Скачал приложение Too Good To Go, установил. Вбил свой почтовый индекс, ограничил поиск предложений пятью километрами. 

Ну да, выдает какие-то предложения: фрукты-овощи, готовые блюда, выпечка и так далее. Но за деньги. За небольшие - типа как в три раза дешевле, чем это стоит обычно, но тут нужно четко понимать, что это, во-первых, если еще не просрочка, но близко к просрочке, которую они иначе будут выбрасывать, а, во-вторых, ты понятия не имеешь, что именно там будет в пакете. 

Ну и какой в этом всем вообще смысл? Нет, я понимаю, когда большая семья и все едят что угодно - тогда оно вполне подойдет, если платить в три раза меньше, а все будет съедаться. Но я лучше заплачу полную стоимость и куплю, во-первых, именно то, что мне нужно, а, во-вторых, свежее, а не на грани просрочки. 

В Германии же это все работает совершенно не так. Там это все раздается совершенно бесплатно, в больших количествах, и люди распределяют продукты между собой. А тут - купи полупросроченного кота в мешке. Да ну на фиг...

Photo: Getty Images

Не пугайтесь, мясо есть можно и нужно, зависимость там, как выяснилось, обратная. 

Подробное исследование "Meat Consumption and Cognitive Health by APOE Genotype" (Потребление мяса и когнитивное здоровье в зависимости от генотипа APOE).

APOE genotype — это вариант гена APOE у конкретного человека, определяемый комбинацией двух его копий (аллелей), которые влияют на обмен жиров и риски некоторых заболеваний, особенно болезни Альцгеймера и сердечно‑сосудистых.

Генотип E4 связан с повышенным риском болезни Альцгеймера и некоторыми сердечно‑сосудистыми и метаболическими проблемами, причём риск выше при генотипе E3/E4 и особенно E4/E4.

Так вот, в исследовании проверяли, как влияет потребление мяса на риск развития деменции у людей из группы риска (генотип E4, E3/E4 и E4/E4). Выяснились интересные вещи, цитирую вывод из исследования. 

В рамках данного когортного исследования мы обнаружили, что у участников с генотипом APOE34/44 наблюдался ожидаемый повышенный риск когнитивного снижения и прогрессирования деменции по сравнению с участниками с другими генотипами при потреблении мяса в количествах, соответствующих целевым показателям действующих диетических рекомендаций.

Однако эта неблагоприятная связь отсутствовала при более высоких уровнях потребления, превышающих целевые показатели более чем в два раза. В совокупности с переосмысленными данными из исследований NHS37 и UK Biobank21, посвященных непереработанному мясу, эти результаты указывают на последовательное взаимодействие генов и питания, имеющее важные последствия для общественного здравоохранения. 

То есть люди, которые ели непереработанное (это важно, речь не идет о всяких колбасах) мясо в два раза больших количествах, чем существующие диетологические рекомендации, имели меньший риск развития деменции. 

А что у нас с диетологическими рекомендациями, сколько мяса они рекомендуют есть ежедневно?

Вот как-то так. И это рекомендации в РФ. ВОЗ советует 80–100 г красного мяса в неделю (около 11–14 г в день). EAT-Lancet: не более 98 г красного мяса (говядина, свинина, баранина) и 203 г птицы в неделю (14 г и 29 г в день соответственно).

15 граммов мяса в день или 30 граммов птицы? И это граммы продукта, а не содержимое чистого белка. 

Пытаюсь представить себе кусок с 15 граммами мяса. Он же на тарелке потеряется! Да и 30 граммов птицы - это примерно треть от куриной голени среднего размера. 

Я не знаю никого, кто следовал бы подобным рекомендациям. Самый стандартный подход - 30 граммов чистого белка на один прием пищи. А это граммов 130-150 говядины, свинины или баранины. И так - не менее двух раз в день, а чаще и три раза в день. 

Поэтому мне не очень понятно, кто вообще потребляет мясо в количествах, рекомендуемых ВОЗ. 

Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Подсели мы с котом Бубликом на авокадо - теперь каждый день съедаем по одному большому плоду. Но авокадо в чистом виде есть неинтересно, зато он хорошо идет во всякие зеленые салаты, также из него делают очень популярное блюдо под названием "гуакамоле". Корни этого блюда восходят к Ацтекской империи первой четверти XVI века: испанцы-конкистадоры обнаружили, что ацтеки с большим удовольствием едят блюдо из авокадо, которое они называют āhuacamōlli. 

Рецептов гуакамоле существует великое множество, и я расскажу, к какому рецепту этого блюда в итоге пришли мы, перепробовав разные варианты. 

Нам потребуется: 

• один большой авокадо или два поменьше;
• кунжутное масло (можно также использовать оливковое);
• лимон (как вариант - лайм);
• кунжутные семечки;
• соль, черный перец, сухой чеснок.

Авокадо моется, разрезается пополам, косточка выкидывается (ее нужно тюкнуть большим ножом, после чего нож повернуть - косточка выскочит), мякоть спелого авокадо вытаскивается ложкой и помещается в плошку.

Далее мякоть разрезается на кусочки ножом, после этого как следует разминается вилкой до получения кашицы. 

Туда добавляется кунжутное масло, немного лимонного сока, соль (по вкусу, я обычно не кладу), черный перец, сухой чеснок и кунжутные семечки, после чего это все как следует перемешивается.  

Теперь, по традиции, надо отведать какого-нибудь вина - у меня как раз была бутылочка каталонского известного производителя Ramon Roqueta - TINES DE ROQUETA RESERVA. 

Виноград - темпранильо и каберне совиньон. Во вкусе - красные фрукты, немного вишни, пряные и бальзамические оттенки. Насыщенное и хорошо сбалансированное вино. Для своей цены в районе 6 евро - прямо-таки очень хорошо. 

Я знаю этого производителя, пробовал и другие его вина - ни разу не был разочарован. 

Но вернемся к нашему гуакамоле. Его подают с чипсами начос, лепешками или хлебом, также подают как соус к некоторым мексиканским блюдам. 

Мы гуакамоле едим просто так, безо всяких чипсов и хлеба, нам и в таком виде очень нравится. 

В последнее время такая плошка с гуакамоле - это весь мой ужин. 

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

Как-то раз в Италии в гостинице на завтраке был специальный повар, который по просьбам постояльцев готовил различные варианты яичниц-омлетов. Я люблю яичницы-омлеты и попросил его приготовить омлет. Так он мне в результате выдал нечто восхитительно воздушное, очень нежное и невероятно вкусное, я раньше такое никогда не ел. И я был уверен, что у этого повара был какой-то шеф-поварский секрет, который позволял ему буквально за три минуты приготовить такое восхитительное блюдо. Может быть, думал я, у него масло сбивали вручную девственницы-весталки на заре. Или яйца для этого омлета несли какие-то особые курицы, которым ставят Бетховена и делают массаж. 

У меня омлет обычно получался достаточно примитивным. Взял два яйца, влил столовую ложку сливок, взбил это дело вилкой, на сковородку немного оливкового масла, слегка поджарил (главное - не пережарить, а то будет совсем невкусно), после чего переложил омлет на тарелку, вилкой и ножом свернул его с двух боков, чтобы было удобнее есть, ну и все. Вкусно, но ничего похожего на тот волшебный омлет. 

А потом выяснилось, что у меня жена умеет готовить такой воздушный омлет. И она меня научила. Никаких особых секретов там нет. Два яйца, столовая ложка сливок, взбить вилкой. Взять маленькую сковородку, на нее кусок сливочного масла (или топленого масла), растопить. На сковородку вылить смесь. Готовить на среднем нагреве (6 из 9 на нашей индукционке). 

Когда края у омлета только-только схватятся (тут главное - уловить момент), омлет нужно двумя лопатками сложить в три раза. Часть смеси будет растекаться, но это совершенно нормально. 

Сложили - и все, выключаем нагрев, омлет перекладываем на тарелку, он сам дойдет. 

Готовый омлет выглядит вот так. На вкус - тот самый воздушный и нежнейший омлет от итальянского шеф-повара. И никаких особых секретов. Только сливочное масло, вовремя поймать момент, сложить и быстро убрать со сковородки. Вообще бомба, а не омлет! Кстати, понятное дело, туда внутрь можно что-то положить - сыр или еще что-то. 

Но мне нравится к такому омлету взять пару кусочков семги домашнего засола. И сочетается отлично, и как раз белков добить до нормы, а то два яйца - это всего 15 г белка, а надо 30. 

Так что, как видите, оказалось все просто.  

Новое исследование, о котором пишут вот здесь, показывает, что употребление жирного сыра может быть связано с более низким риском развития деменции - хронического ухудшения памяти и умственных способностей. 

Ученые из Швеции проанализировали данные почти 27 600 человек, за которыми наблюдали в среднем около 25 лет. Они выяснили, что участники, которые ежедневно съедали около 50 г жирного сыра (например, чеддер, бри или гауда), имели на 13% меньший риск развития деменции по сравнению с теми, кто ел менее 15 г в день. 

Похожая связь наблюдалась и у тех, кто регулярно употреблял жирные сливки - у них риск также был ниже.

Впрочем, тут нужно понимать, что это не доказывает причинно-следственную связь (то есть что сыр напрямую защищает мозг), а лишь показывает статистическую зависимость. Ученые подчёркивают, что результаты не означают, что нужно есть много жирного сыра. Просто умеренное употребление этих продуктов в рамках сбалансированной диеты может иметь определенные преимущества. 

Также исследование показало, что обезжиренные сыры, йогурты, молоко или масло, не были связаны со снижением риска деменции, что говорит о том, что именно жирный сыр или сливки могли играть особую роль в этой связи.

Ну и, понятное дело, на уменьшение риска развития деменции заметно влияют и другие факторы: питание, образ жизни, тренировка мозга и так далее. 

А вы едите жирные сыры? Я на самом деле только такие сыры и люблю - сыр бри или камамбер. Обычно и съедаю где-то 30-50 граммов за день. 

Я раньше не любил брюссельскую капусту. Но я также не любил брокколи и цветную капусту. А потом вкусы поменялись: брокколи я теперь ем пару раз в неделю (готовлю на пару в микроволновке, потом добавляю немного оливкового масла и специи), цветную капусту тоже периодически делаю. 

Но тут решил для разнообразия приготовить брюссельскую капусту. Купил, почитал рецепты. Если без особых затей, и если не заливать сыром, то обычные рецепты - это подварить 5-10 минут, а потом обжарить на сковороде или в духовке. 

А у меня как раз на обед планировалась secreto de cerdo iberico - это очень нежный отруб иберийской свиньи (я из свинины практически только его и ем, а также ребрышки и щечки), и он достаточно жирный. 

И я это все скомбинировал так: отварил 10 минут брюссельскую капусту, разрезал кочанчики пополам, положил на дно чаши волшебного горшочка, поставил над капустой решетку, туда поместил порцию secreto de cerdo. И врубил аэрогриль на 15 минут (вполне достаточно для такого куска свинины, да и для брюссельской капусты тоже). 

Свинина покапала жирком на капусту, ну и в результате и капуста получилась отлично - запеклась как надо, было очень вкусно, и свинина. 

Но по поводу secreto de cerdo (переводится как "секрет свинины") должен предупредить. Есть просто secreto de cerdo - стоит дешевле, но мясо совсем не такое нежное, так что этот отруб требует какого-то маринада. А вот более дорогое secreto de cerdo iberico (в Mercadona есть почти всегда) - его можно просто посолить, поперчить и в аэрогриль. И так получается отлично. 

Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Мы любим курицу и часто едим курицу, а точнее - куриные ножки или небольших цыплят (в "Меркадоне" они называются picantones, пикантные). Обычно мы приготовлением не заморачиваемся: в аэрогриль, посыпать смесью для стейков Montreal (мне она нравится заметно больше, чем их же смесь для курицы) или смесью, которую я делаю сам, 20 минут на максимальном нагреве - готово. 

Ножки иногда для разнообразия делаем под давлением пара в том же устройстве Ninja: оливковое масло, обжарить в нем лук, поместить в чашу куриные ножки, посыпать какой-то из описанных выше смесей, добавить стакан воды - и под давлением пара на 15 минут. После этого для разнообразия еще можно минут на 7 включить аэрогриль на 200 градусов, но это необязательно. 

А вот что я готовлю редко - так это целую курицу. Мне не нравится, как у нее получается грудка при запекании - суховатая. Курицу, конечно, можно сварить, но я не очень люблю вареную курицу. 

Но тут как-то в комментариях мне читатель посоветовал попробовать приготовить курицу в соусе по-корнелльски (Cornell Chicken Sauce) - мол, получается отлично, и он сам всегда только так курицу и делает. 

Ну, почему бы не попробовать, правильно? Пошел искать информацию об этом соусе. Выяснилось следующее.

Рецепт курицы по-корнелльски разработал доктор Роберт Бейкер, почетный профессор кафедры животноводства в Колледже сельского хозяйства и наук о жизни штата Нью-Йорк при Корнельском университете. Он хотел создать вкусный способ приготовления на гриле небольших цыплят, чтобы местные фермы могли продавать больше птицы, продавать их быстрее и делать их более доступными по цене.

Рецепт этот - очень простой, как и все гениальное, в штате Нью-Йорк он стал культовым и считается одним из лучших маринадов-соусов для приготовления курицы, также он нередко используется и в других американских штатах. 

Мы попробовали с ним сделать цыпленка picanton, и результат нам настолько понравился, что потом мы замахнулись на целую новогоднюю курицу, и она тоже получилась просто отлично, что отметили все домашние.

Ну, и раз это настолько здорово работает - делюсь рецептом, предварительно вынеся благодарность перед строем читателю, посоветовавшему этот рецепт, а также почтенному доктору Роберту Бейкеру, разработчику самого рецепта. 

Итак. 

Нам понадобится: яблочный уксус, оливковое масло, сырое яйцо, соль, черный перец, сухой чеснок, также можно добавить немного специй для курицы. 

Ингредиенты из расчета на одну курицу среднего размера (где-то 1,5 - 1,7 кило): 

■ стакан яблочного уксуса
■ полстакана растительного масла
■ 1 яйцо
■ 1 столовая ложка соли 
■ 1 чайная ложка молотого черного перца
■ 1 чайная ложка сухого чеснока
■ 1 столовая ложка приправы для птицы

Ингредиенты из расчета на одного цыпленка (где-то 600-800 граммов): 

■ полстакана яблочного уксуса
■ четверть стакана растительного масла
■ 1 яйцо
■ половина столовой ложки соли 
■ половина чайной ложка молотого черного перца
■ половина чайной ложки сухого чеснока
■ половина столовой ложка приправы для птицы

Все это нужно как следует перемешать: в оригинальном рецепте советуют воспользоваться блендером, но я взбиваю вилкой или венчиком, и считаю, что с блендером можно не морочиться. 

И тут сразу ответим на вопрос, что именно в этом соусе делает яйцо. Уксус, оливковое масло, приправы - это понятно. А яйцо зачем? На самом деле это один из ключевых элементов маринада/соуса. При смешивании яйца с остальными ингредиентами происходит расщепление белка, который помогает сохранить эмульсию масла и уксуса, а также способствует связыванию яйца (и, следовательно, маринада) с кожей курицы. Это улучшает способность соуса проникать в кожу и размягчать мясо, одновременно придавая ему насыщенный вкус. 

Ну и так как здесь много уксуса, можно не бояться использовать сырое яйцо - уксус все равно убьет негодяйские бактерии, если они вдруг в яйце есть. 

Далее по классическому рецепту курицу или цыпленка надо разрезать пополам, половинки поместить в закрывающийся пакет, залить в пакете этим маринадом и закрыть пакет. 

Но мне не нравится возиться с пакетом, я кладу курицу в стеклянную емкость, как следует поливаю половинки курицы с двух сторон, потом переворачиваю половинки вниз - так вся верхняя часть будет находиться в маринаде, что и требуется, - накрываю крышкой и ставлю в холодильник. 

По поводу времени выдержки - данные разнятся. В одних вариантах предлагают выдержать курицу в маринаде 2-4 часа, в других вариантах предлагают поместить ее в холодильник на сутки. 

Я делал и так и так. Цыпленка достаточно выдержать пару часов. С курицей лучше результаты, если ее подержать подольше - от 12 до 24 часов. 

Ну, а пока курица выдерживается, у нас есть время что-нибудь выпить. 

А выпьем мы отличного альбариньо из галисийского региона Rias Baixas. Это один из лучших вариантов по соотношению цена-качество - сейчас это вино стоит в районе 13 евро. (Когда я только приехал в Испанию, оно стоило 9 евро.)

Во вкусе - цитрусовые, грейпфрут, тропические фрукты, белые цветочки. Очень хорошо сбалансированное вино, обладающие запоминающимся вкусом и отличным послевкусием. 

А нам уже пора ставить курицу готовиться. Соус из пакета/емкости нужно слить в плошку, он еще пригодится. Готовить будем на  решетке аэрогриля 20 минут или решетке духовки на 180 верхний-нижний нагрев - это минут на 40-60 до достижения курицей температуры в 75 градусов. В процессе приготовления рекомендуют периодически поливать курицу оставшимся соусом - я поливаю, но только один раз, где-то в середине запекания. 

И вот результат из аэрогриля. 

А вот результат из духовки. 

В обоих случаях получилось просто бомбически, особенно целая курица. Пикантоны-то и без соуса получаются прилично (хотя с соусом - заметно вкуснее), а вот курицу нормально я раньше приготовить не мог. В данном же случае она получилась замечательно: и грудка очень нежная, и ножки. Просто класс, теперь только так курицу и буду готовить!

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

Вот наш. 

Шучу, конечно. Мы настолько привыкли к пищевому минимализму на семейных праздничных ужинах, что я даже забыл сфотографировать новогодний стол, на котором была курица (делал по новому рецепту, получилось отлично, рецептом сегодня поделюсь), немного здоровенных аргентинских креветок для сына, легкий зеленый салат и несколько видов сыров. Пили отличное шампанское "Де Голль" моего любимого хозяйства Драпье. Больше для новогоднего стола ничего не делали - это у нас старая традиция, когда мы встречаем НГ или Рождество без гостей. 

Курицу только сфотографировал. 

А у вас, надеюсь, столы были побогаче?

Мне нередко приходилось слышать фразы о том, что, мол, холодец, бычьи хвосты, бульон, хрящи и так далее - очень полезны для суставов, потому что они содержат много коллагена, а он - очень полезен для суставов, хрящи которых тоже содержат коллаген. Я ничуть не сомневался в полезных свойствах коллагена, однако мне представлялось сомнительным то, что потребляемый с пищей коллаген каким-то образом превращается в коллаген хрящей нашего организма - вот как-то это не так работает, думал я. Точно так же, как потребляемый с едой жир вовсе не превращается в жир организма, там совсем другие законы. 

Также были у меня большие сомнения в том, что всякие БАДы, содержащие коллаген, что-то полезное делают с суставами, а у меня несколько знакомых с проблемными суставами продолжительное время принимали подобные БАДы, которые они покупали за немаленькие деньги. 

И вот недавно мне попалась статья на эту тему, в которой дается ответ на данный вопрос. 

В целом, учёные исследуют несколько видов коллагена.

• Естественный. Это тот самый коллаген, который содержится в наших тканях. Он состоит из трёх цепочек аминокислот — пептидов, прочно сплетённых между собой в тройную спираль. Из-за высокого молекулярного веса такой коллаген не проникает в кровоток в исходном виде, а распадается на отдельные аминокислоты. Есть теория, что он может вызывать особый иммунный ответ организма, снижать воспаление и защищать ткани сустава от деградации. Но это не доказано. 
• Гидролизованный. Это коллаген, который разбили на отдельные маленькие пептиды. За счёт этого они обладают меньшей молекулярной массой — 3–6 кДА, а не 285–300 кДа, как исходный белок. Есть данные, что эти пептиды проникают в кровь, и учёные считают, что они могут попасть в сустав и поддержать структуру и прочность хряща. Но исследования, показавшие, что гидролизованный коллаген действительно как-то влияет на соединительную ткань, проводились на клетках в пробирке или на животных. А значит, выводы работ нельзя переносить на людей.

Два небольших эксперимента показали, что ни гидролизованный, ни естественный коллаген не стимулируют производство собственного белка, а приём таких добавок при остеоартрите помогает не лучше плацебо. То есть можно обойтись и без БАДов.

В одном обзоре исследований учёные отметили, что пока не ясно, могут ли пептиды коллагена поглощаться и высвобождаться в сустав. Авторы другого пришли к выводу, что доказательств недостаточно, чтобы рекомендовать коллаген для лечения остеоартрита. Нехватку надёжных доказательств пользы коллагена отметили и в других научных работах. 

Пока что нет доказательств, что приём любой формы коллагена поможет суставам. 

продолжение здесь

Команда наблюдает за магнитно-резонансными изображениями сердца мыши. Слева направо: Сандра Плаза Гарсия, Ирати Айестаран Зелайя, Ирене Фернандес Фолгуэрал и Марта Бераза. Источник: CIC biomaGUNE

Мне уже попадались статьи, в которых говорилось о том, что известный подсластитель аспартам - небезопасен. Вот новое исследование, проведенное на мышах, показало, что что длительное употребление подсластителей может оказывать вредное воздействие на функции различных органов. 

Один из наиболее распространенных подсластителей, аспартам, широко используется в кондитерских изделиях, диетических безалкогольных напитках, хлебобулочных изделиях, жевательной резинке и т. д. Он обладает сладким вкусом, в 200 раз превосходящим сахарозу, поэтому его калорийность относительно низкая. В многочисленных исследованиях изучалось воздействие аспартама, однако до сих пор его долгосрочное влияние на обмен веществ и поведение было неизвестно.

В новом исследовании ученые пришли к выводу, что «аспартам действительно уменьшает жировые отложения (на 20 %) у мышей, но делает это за счет легкой гипертрофии сердца и снижения когнитивных функций», подтвердила исследовательская группа. Эти результаты указывают на то, что «хотя этот подсластитель может способствовать снижению веса у мышей, он сопровождается патофизиологическими изменениями в сердце и, возможно, в головном мозге», добавили они.

Суточная доза аспартама, использованная в исследовании, составляла 7 мг на кг веса тела в эквивалентных единицах для человека. Эта доза значительно ниже максимальной дозы, рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения, EMA (Европейским агентством по лекарственным средствам) и FDA (Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США), которая составляет 50 мг/кг в день. 

Исследование демонстрирует, что длительное воздействие искусственных подсластителей может оказывать пагубное влияние на функции органов даже в низких дозах, что свидетельствует о необходимости критического пересмотра действующих рекомендаций по потреблению.

Лично я уже лет двадцать пять как не употребляю никакие подсластители, за исключением разве что подсластителей в жвачке, которую я изредка жую. Сначала, когда у меня обнаружили диабет, я постоянно употреблял всякие подсластители, причем в больших количествах, но потом пришел к выводу, что лучше от них отказаться совсем. Приучился пить чай и кофе без сахара - это было труднее всего, а от подсластителей в еде отказался довольно легко. Когда я покупаю какие-то новые продукты, я всегда читаю, что там входит в состав, и если есть какие-то подсластители, я этот продукт не покупаю. По этой причине я почти не употребляю переработанные продукты. Только свежие мясо, рыба, морепродукты и овощи. Плюс сыры и йогурт без добавления сахара. Если мне нужен майонез - я его делаю сам. Икра из баклажанов - делаю сам. Маринованные кабачки (очень люблю это дело) - делаю сам. И никакого тебе сахара или подсластителей.