СЭКС - курица по-корнелльски

Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Мы любим курицу и часто едим курицу, а точнее - куриные ножки или небольших цыплят (в "Меркадоне" они называются picantones, пикантные). Обычно мы приготовлением не заморачиваемся: в аэрогриль, посыпать смесью для стейков Montreal (мне она нравится заметно больше, чем их же смесь для курицы) или смесью, которую я делаю сам, 20 минут на максимальном нагреве - готово. 

Ножки иногда для разнообразия делаем под давлением пара в том же устройстве Ninja: оливковое масло, обжарить в нем лук, поместить в чашу куриные ножки, посыпать какой-то из описанных выше смесей, добавить стакан воды - и под давлением пара на 15 минут. После этого для разнообразия еще можно минут на 7 включить аэрогриль на 200 градусов, но это необязательно. 

А вот что я готовлю редко - так это целую курицу. Мне не нравится, как у нее получается грудка при запекании - суховатая. Курицу, конечно, можно сварить, но я не очень люблю вареную курицу. 

Но тут как-то в комментариях мне читатель посоветовал попробовать приготовить курицу в соусе по-корнелльски (Cornell Chicken Sauce) - мол, получается отлично, и он сам всегда только так курицу и делает. 

Ну, почему бы не попробовать, правильно? Пошел искать информацию об этом соусе. Выяснилось следующее.

Рецепт курицы по-корнелльски разработал доктор Роберт Бейкер, почетный профессор кафедры животноводства в Колледже сельского хозяйства и наук о жизни штата Нью-Йорк при Корнельском университете. Он хотел создать вкусный способ приготовления на гриле небольших цыплят, чтобы местные фермы могли продавать больше птицы, продавать их быстрее и делать их более доступными по цене.

Рецепт этот - очень простой, как и все гениальное, в штате Нью-Йорк он стал культовым и считается одним из лучших маринадов-соусов для приготовления курицы, также он нередко используется и в других американских штатах. 

Мы попробовали с ним сделать цыпленка picanton, и результат нам настолько понравился, что потом мы замахнулись на целую новогоднюю курицу, и она тоже получилась просто отлично, что отметили все домашние.

Ну, и раз это настолько здорово работает - делюсь рецептом, предварительно вынеся благодарность перед строем читателю, посоветовавшему этот рецепт, а также почтенному доктору Роберту Бейкеру, разработчику самого рецепта. 

Итак. 

Нам понадобится: яблочный уксус, оливковое масло, сырое яйцо, соль, черный перец, сухой чеснок, также можно добавить немного специй для курицы. 

Ингредиенты из расчета на одну курицу среднего размера (где-то 1,5 - 1,7 кило): 

■ стакан яблочного уксуса
■ полстакана растительного масла
■ 1 яйцо
■ 1 столовая ложка соли 
■ 1 чайная ложка молотого черного перца
■ 1 чайная ложка сухого чеснока
■ 1 столовая ложка приправы для птицы

Ингредиенты из расчета на одного цыпленка (где-то 600-800 граммов): 

■ полстакана яблочного уксуса
■ четверть стакана растительного масла
■ 1 яйцо
■ половина столовой ложки соли 
■ половина чайной ложка молотого черного перца
■ половина чайной ложки сухого чеснока
■ половина столовой ложка приправы для птицы

Все это нужно как следует перемешать: в оригинальном рецепте советуют воспользоваться блендером, но я взбиваю вилкой или венчиком, и считаю, что с блендером можно не морочиться. 

И тут сразу ответим на вопрос, что именно в этом соусе делает яйцо. Уксус, оливковое масло, приправы - это понятно. А яйцо зачем? На самом деле это один из ключевых элементов маринада/соуса. При смешивании яйца с остальными ингредиентами происходит расщепление белка, который помогает сохранить эмульсию масла и уксуса, а также способствует связыванию яйца (и, следовательно, маринада) с кожей курицы. Это улучшает способность соуса проникать в кожу и размягчать мясо, одновременно придавая ему насыщенный вкус. 

Ну и так как здесь много уксуса, можно не бояться использовать сырое яйцо - уксус все равно убьет негодяйские бактерии, если они вдруг в яйце есть. 

Далее по классическому рецепту курицу или цыпленка надо разрезать пополам, половинки поместить в закрывающийся пакет, залить в пакете этим маринадом и закрыть пакет. 

Но мне не нравится возиться с пакетом, я кладу курицу в стеклянную емкость, как следует поливаю половинки курицы с двух сторон, потом переворачиваю половинки вниз - так вся верхняя часть будет находиться в маринаде, что и требуется, - накрываю крышкой и ставлю в холодильник. 

По поводу времени выдержки - данные разнятся. В одних вариантах предлагают выдержать курицу в маринаде 2-4 часа, в других вариантах предлагают поместить ее в холодильник на сутки. 

Я делал и так и так. Цыпленка достаточно выдержать пару часов. С курицей лучше результаты, если ее подержать подольше - от 12 до 24 часов. 

Ну, а пока курица выдерживается, у нас есть время что-нибудь выпить. 

А выпьем мы отличного альбариньо из галисийского региона Rias Baixas. Это один из лучших вариантов по соотношению цена-качество - сейчас это вино стоит в районе 13 евро. (Когда я только приехал в Испанию, оно стоило 9 евро.)

Во вкусе - цитрусовые, грейпфрут, тропические фрукты, белые цветочки. Очень хорошо сбалансированное вино, обладающие запоминающимся вкусом и отличным послевкусием. 

А нам уже пора ставить курицу готовиться. Соус из пакета/емкости нужно слить в плошку, он еще пригодится. Готовить будем на  решетке аэрогриля 20 минут или решетке духовки на 180 верхний-нижний нагрев - это минут на 40-60 до достижения курицей температуры в 75 градусов. В процессе приготовления рекомендуют периодически поливать курицу оставшимся соусом - я поливаю, но только один раз, где-то в середине запекания. 

И вот результат из аэрогриля. 

А вот результат из духовки. 

В обоих случаях получилось просто бомбически, особенно целая курица. Пикантоны-то и без соуса получаются прилично (хотя с соусом - заметно вкуснее), а вот курицу нормально я раньше приготовить не мог. В данном же случае она получилась замечательно: и грудка очень нежная, и ножки. Просто класс, теперь только так курицу и буду готовить!

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.