Запеченная утка - первый опыт

Спасибо всем за комментарии по поводу рецептов запекания цельной утки. Я почитал/посмотрел несколько рецептов, учел предыдущий опыт запекания утки у нас дома, а так как я примерно представлял, что в данном случае хочу получить, то сделал некую компиляцию из разных рецептов, но при этом за основу взял рецепт Василия Емельяненко.

Что и как я делал?

Сначала подготовил маринад, состоящий из:

- соевый соус 100 граммов
- апельсин
- лавровый лист 6 шт
- палочка корицы
- соль - 3 ст. л.
- молотый черный перец - 1 ч. л.
- пиво светлое 0,6 л
- черный перец горошком
- душистый перец

Все это смешивается с водой, апельсин режется на 4 части, выжимается в маринад, апельсиновые корки кидаются туда же.

Утка кладется в емкость грудкой вниз, вода доливается так, чтобы маринад покрывал утку целиком. И в холодильник - минимум на 8 часов, а еще лучше - на сутки.

Сутки прошли, достаем утку, берем поддон, стелим туда вощеную бумагу (чтобы отмывать потом было проще), ставим решетку. (Я понял, что на решетке готовить предпочтительнее, также утка не будет слегка пригорать снизу - там, где она касается противня.) 

Тушку высушиваем бумажными полотенцами, больше ничего не делаем. (Многие перед готовкой вытаскивают пинцетом остатки перьев, но я пришел к выводу, что это на порядок быстрее делается уже с готовой уткой - там они вытаскивются легко и быстро, а с сырой тушкой можно и час провозиться.)

Перед первичным приготовлением я утку не фарширую. В каких-то рецептах рекомендуют внутрь засунуть целый апельсин, чтобы он распер утку изнутри, но апельсин будет препятствовать запеканию изнутри, поэтому я просто вставил железную распорку (можно чайную ложку, но я туда поставил железный пинцет для рыбы).

Обязательно - термощуп или термощупы, чтобы знать, что происходит. У меня у одного устройства два термощупа, я их воткнул в грудку и в ножку.

Идея у меня была следующая. Я хотел получить именно сочную и мягкую грудку. Я знал, что когда готовишь тушку, то грудку приходится готовить до well done, чтобы при этом были готовы ножки. Но я был готов пожертвовать готовностью ножек (крылья у утки все равно нет смысла есть, их проще выбросить), потому что их, если что, всегда можно довести в аэрогриле. Я же хотел получить отличную грудку.

Сначала я поставил утку на 1,5 часа (а она весит 2 кг) в духовку при температуре 150 градусов. (Тот же Емельяненко рекомендует сначала запекать при невысокой температуре.) Но при этом у меня грудка дошла до 58 градусов уже через час, и я нагрев выключил и стал готовить начинку.

Перед фаршированием утку достал, слил жир в плошку, после чего этим жиром как следует утку полил.

Для фарширования взял зеленые яблоки, разрезал их и обжарил в достаточном количестве сливочного масла. Яблоки поперчил черным перцем, сладким красным перцем и острой паприкой.

Учитывая тот факт, что в духовке они будут находиться недолго, яблоки надо готовить до полуготовности - то есть где-то 20-30 минут. И это нужно было начинать делать до окончания первой фазы запекания, но я не знал, что у меня утка дойдет до нужной температуры за час, а не за полтора.

Начиняем утку яблоками, температуру духовки ставим на 200 и отправляем туда утку на 20 минут, продолжая следить за температурой.

Через 20 минут в духовке температура ножки дошла до 70 градусов, грудки - до 68, и я утку вытащил.

Накрыл фольгой и дал постоять 15 минут.

После этого разрезал, и мы ее попробовали.

Грудка получилась ИДЕАЛЬНО. Я такую грудку на целой запечённой тушке вообще никогда не ел, она всегда была более сухая и переготовленная. Здесь же получилось просто супер - это и жена сказала, и я. Нежнейшее ароматное мясо (маринад там точно был очень важен, и он отличный, я именно его в дальнейшем и буду использовать), очень сочное, с отличной хрустящей корочкой - даже странно, что у меня такое получилось при самом первом опыте запекания целой утки. (Я раньше готовил ножки, отдельные грудки, но не утку целиком.)

С ножками ожидаемо было все сильно хуже - они банально получились недоготовленные. Ну, то есть есть можно, но не нужно - жестковатые. Но ножки спокойно можно довести в аэрогриле или под давлением пара, и у меня, как я уже говорил, главная задача была - добиться правильной грудки, которая все-таки составляет примерно 70% всей прелести тушки утки.

Также я понял еще одну важную вещь. Оно, конечно, прикольно и красиво, когда на стол на блюде ставится целая запеченая тушка, но с тушкой не удастся добиться идеальной грудки и идеальных ножек - вряд ли это получится. Но при этом должен заметить, что грудка тушки утки очень сильно отличается от грудки, которая в наших краях продается отдельно - они очень разные, и грудка у тушки мне нравится сильно больше.

Так что на будущее я буду поступать следующим образом: тушку буду мариновать целиком, а перед приготовлением буду отрезать и выкидывать крылья (они прям совсем не нужны), также буду обрезать ножки для приготовления другим способом - например, ножки-конфи. А готовить буду эту грудку на каркасе - так же, как приготовил в этот раз, потому что результат - именно то, что нужно.

Вот такой у меня получился первый опыт с запеканием тушки утки.

Upd: Ножки прогнал 10 минут под давлением пара - получилось очень хорошо. И замечу, что маринад даже после пароварки вносил свои правильные оттенки вкуса. Офигенный маринад, в следующий раз с ним же буду делать утку. Разница с "выдержать в соленой воде" - разительная.