Поиск
Теги
Aliexpress 181
BLM 21
Calella 147
exler.ru 315
авто 480
аудио 7
Барселона 110
Беларусь 34
бытовуха 1503
в мире 152
вакцинация 18
велосипед 40
видео 4338
вино 363
война 622
выставки 217
гаджеты 1836
гламурье 23
детишки 46
ебанариум 21
еда 542
ЕС 86
железо 361
животные 239
жулики 248
забавно 2135
здоровье 102
игры 119
Израиль 111
ИИ 72
интересно 390
Интернет 1305
искусство 302
Испания 1244
истории 156
история 9
Италия 8
картинки 626
Каталония 136
кино 1642
Китай 6
книги 229
коронабесие 119
коронавирус 298
коронажизнь 65
кретинизм 322
криминал 1
маньяна 19
маразм 218
Маск 45
медицина 47
мне пишут 49
мои фото 218
Мордор 2865
Москва 20
музыка 920
наука 10
новости 27
о высоком 155
о низком 292
обновление 3143
паноптикум 176
поездки 1094
полезное 7
попы 201
праздники 22
происшествия 132
разное 1524
ребенок 13
реклама 426
связь 18
сериал 163
скандалы 11
скорблю 131
СМИ 2890
софт 977
социалка 187
спорт 139
США 219
СЭКС 44
технологии 183
толерастия 12
Трамп 151
трэш 9
туры 19
Украина 47
фотография 210
Франция 48
шарлатаны 31
шоу 6
экотерроризм 26
Экслер 1084
юмор 22
видео 4338
обновление 3143
СМИ 2890
Мордор 2865
забавно 2135
гаджеты 1836
кино 1642
разное 1524
бытовуха 1503
Интернет 1305
Испания 1244
поездки 1094
Экслер 1084
софт 977
музыка 920
картинки 626
война 622
еда 542
авто 480
реклама 426
интересно 390
вино 363
железо 361
кретинизм 322
exler.ru 315
искусство 302
коронавирус 298
о низком 292
жулики 248
животные 239
книги 229
США 219
мои фото 218
маразм 218
выставки 217
фотография 210
попы 201
социалка 187
технологии 183
Aliexpress 181
паноптикум 176
сериал 163
истории 156
о высоком 155
в мире 152
Трамп 151
Calella 147
спорт 139
Каталония 136
происшествия 132
скорблю 131
игры 119
коронабесие 119
Израиль 111
Барселона 110
здоровье 102
ЕС 86
ИИ 72
коронажизнь 65
мне пишут 49
Франция 48
Украина 47
медицина 47
детишки 46
Маск 45
СЭКС 44
велосипед 40
Беларусь 34
шарлатаны 31
новости 27
экотерроризм 26
гламурье 23
юмор 22
праздники 22
BLM 21
ебанариум 21
Москва 20
туры 19
маньяна 19
вакцинация 18
связь 18
ребенок 13
толерастия 12
скандалы 11
наука 10
история 9
трэш 9
Италия 8
аудио 7
полезное 7
Китай 6
шоу 6
криминал 1
Информация
Что ещё почитать
Обзор смартфона Motorola Moto G75 5G
01.07.2025
73
Клуб убийств по четвергам
15.09.2025
35
Без такого ножа ни один кухмейстер не сможет уснуть спокойно.
Как шинковать капусты...
Я конечно методики смотрел, но это порадовало))
P.S. метка старта стоит 20 сек (?t=20), но все равно воспроизведение идёт с нуля
- 10-дюймовый chef's knife ( www.wuesthof.com ),
- 8-дюймовый chef's knife ( www.wuesthof.com ),
- 7-дюймовый santoku ( wuesthof.com ),
- 4.5-дюймый utility knife,
- 3.5-дюймовый paring knife,
- ещё ножницы ( www.wuesthof.com ), но они вне какой-либо серии; удобны тем, что разделяются на две половинки (легко чистить и точить).
Wirecutter в обзоре "The Best Chef’s Knife" ( www.nytimes.com ) как раз рекомендует среди прочих этот Wusthof'ский chef's knife! Вообще эти ножи очень часто рекомедуются. Кстати, точно таким же ножом пользуется преподаватель в курсе по ссылке на пару постов ниже ( www.craftsy.com ).
По опыту могу сказать, что в этой серии ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО удобная и эргономичная ручка (хотя бы поэтому стоит за неё переплатить по сравнению с более простыми сериями у того же Wusthof'а). Ну и качество самих ножей вне сомнения - классический немецкий Золингнен. 😄 Для любителей европейских, а не японских, ножей - самое то!
Поскольку Алекс в ладах с английским- лучший курс из тех, что я видел и использовал- тут
www.craftsy.com
Все можно посмотреть бесплатно. ну или та-же бесплатно зарегистрироватся.
Там много деталей и тонкостей. Человек, который ведет курс- профи. Его стоит посмотреть поскольку он именно показывает и объясняет, что и как.
Нож таки да, не шеф, а деба, У шефа другая геометрия и как следствие работают с ним по другому. Неплохой и недорогой шеф - Victorinox Fibrox. Об этом уже писали не раз.
Откуда взяться знаниям в изготовлении ножей для разделки мяса? Про разные катаны древних мастеров не вспоминаем, "это другое". Я бы с интересом почитал про "техническую" историю японской кулинарии, но только на английском, не в "оригинале".
Тут, по-моему, главную роль имеет отношение к ножу, этикет использования и заточки. Европейцы менее прихотливы, сталь мягче, угол заточки больше. Японцы хрупкие, заточены на меньший угол и требуют трепетного отношения к себе.
Если ты готов следить за ножом, точить его на водниках или, хотя бы, на правильных, качественных дорогих точилках, то получишь очень хороший инструмент. Если не готов относиться к ножу как к хрупкому дорогому инструменту, бери европейца или ту же Трамонтину, не ошибёшься.
Нет там никакого волшебства, просто нацеленность на целевую аудиторию.
К слову "японские" ножи, типа сантоку вообще не японские, а придуманные и производящиеся для западного рынка. Ну и чисто японские, они как раз для разделки рыбы или овощей в основном. Деба, янагиба, накири... Там свои нюансы. А как раз мясо то можно порезать чем угодно, разделка туши "это другое", но дома люди редко туши разделывают.
японская "школа" кухонников, особенно в высоких сегментах - это и сейчас закаленные "в стекло" высокоуглеродистые стали.
На людей, достаточно смутно понимающих хотя бы азы ножевой металлургии, эта комбинация производит таки впечатление волшебства: как режет! как заточку держит!
ну а там уже и легко убедить себя, что вся гора связанных неудобств и недостатоков - не неудобства и недостатки, а "элемент культуры" и "хрупкий дорогой инструмент".)))
Понимаю, когда нужны инструменты для обработки дерева в разных "лесных" странах. Понимаю, как и для чего развивается холодное оружие в эпоху бурных конфликтов.
Но зачем нужен требующий трепетного отношения инструмент, если всех работ им (исторически) - это порезать зелень, как самое тяжелое - редьку настрогать?
kagura.com.ua
"Японцы и сами было попытались выйти в начале последней четверти XX века на западные рынки, но тут их первоначально ожидало фиаско. Хотя Запад всерьез увлекся Японией, но на традиционные поварские ножи из Страны восходящего солнца это увлечение не очень-то распространялось: массовый западный потребитель воспринимал специализированные ножи японской кухни — Deba, Yanagiba, Takobiki (или Takohiki), Unagisaki, Nakkiri, Usuba, Sobakiri и другие — как малофункциональную и капризную в уходе экзотику. Обыватель, сидя в ресторане в ожидании заказанной порции суши или самшими, охотно любовался виртуозной обработкой рыбы длинным Yanagiba, но приобретать в собственность непривычный поварской нож с деревянным черенком и клинком из углеродистой стали, закаленной под 65 HRC, не спешил. Более того, сами японские потребители, познакомившиеся с европейскими поварскими ножами, стали уверенно делать выбор в пользу этого простого, удобного и достаточно неприхотливого инструмента.
Непонимание законов западного ножевого рынка и потребностей населения на первых порах ставило японцев в тупик. Впрочем, не надолго...."
нащод безопасности - оч рекомендую обзавестись кольчужной перчаткой. Оно и устриц вскрывать куда душе спокойней )))) и привыкать делать ножом все что хочется и не хочется.
Можно и "защитной из кевлара", но сильно хуже на мой взгляд, именно потому, что от сорвавшегося устричного ножа или еще какого тычка, не реза, такая спасает слабо.
З.Ы. поскольку тред полон мастеров и знатоков, кому "много лет точить не надо" - все-таки надо. Более того, в Сенчури "полу-нержавейка". В принципе она коррозии сопротивляется, но в отличие от "тру нержа" если поместить ее "в подходящие условия" - может и расцвести. Так что рекомендую не забывать ножик во влажном состоянии / среде.
И готовиться что точить таки надо будет редко, зато эта заточка будет достаточно геморроидальным процессом, по твердой углеродке-то.
Это же примерно как стойка в бильярде; надо один раз понять углы - одна нога так, другая так, кий под подбородок, правая на прямой угол... бей!
Нарабатывается очень быстро.
Я знаю; но к "крабику" надо привыкнуть, а чтобы сохранить пальцы/ногти достаточно первой итерации.
В качестве хохмы. У меня друг работает шеф-поваром в Бостоне. Так у него ...артрит! Был; вылечился. Саша долго шутил, что, мол, пока не вылечили, так работать было проще; и "крабик" на месте, и второй руке нож как продолжение 😄
Да, кстати, профессионалы "крабик" не всегда приветствуют.
Одно дело вы или я несколько минут, да даже час, раз в неделю; совсем другое дело 8 часов пять дней в неделю. Кочан капусты вручную порезать - уже руки побаливают.
Когда я купил хорошие ножи + мандолину Benriner, то одновременно с ними купил жене кольчужную перчатку ( www.amazon.com ). Потом хотел купить себе такую же, но доллар вырос в два раза и стало жалко денег... 😒
Сначала тоже смотрел в сторону кевларовых перчаток, но почитал отзывы и понял, что они легко режутся! Так что я решил, что толку от них нет - только чувство ложной защищённости.
Алекс, кстати, помнится как раз на мандолине порезался.
Бонус : чувствуешь себя немного средневековым рыцарем. 😄
Правда, думаю, что сейчас владельцы семейных ресторанов в Европе не особо счастливы... 😒(
Не поймут! 😄
Это микшируется, если хобби становится работой.
У нас с Алексом есть общий знакомый, Гриша "мясник"; ну псевдоним у него такой, greg_butcher, работает в Монреале. Реально мясником. Т.е. на работе он аки витязь в панцире, дома давно, сколь я помню, остановился на минимуме нужного железа; правда, высочайшего уровня. Это же как в том анекдоте про пляж - "станки, станки.."
У нас с Алексом есть общий знакомый, Гриша "мясник"; ну псевдоним у него такой, greg_butcher, работает в Монреале. Реально мясником. Т.е. на работе он аки витязь в панцире, дома давно, сколь я помню, остановился на минимуме нужного железа; правда, высочайшего уровня. Это же как в том анекдоте про пляж - "станки, станки.."
А какое именно "железо" у него дома, не знаете?
А его режим прост; утром его папашка (уже сильно немолодой мужик) выходит в море за рыбой; я не шучу. Сам же он объезжает свой "огород", т.е. участок, где оливки растут на предмет нет ли засухи/пожара (две их вечные беды).
К полудню кабачок открыт, рыбку под немудрёную закуску и простецкое вино лопают местные, избыток рыбы - на рынок.
Часам к четырём всё закрывается, мой знакомец, как и все его соседи по улице, аккуратно вытаскивает на улицу плетёное кресло. Кофе, сигареты, "а поговорить?"
Я бы не поверил, что там мир замер на планке чуть не сотни лет назад, но я это видел сам.
Угу. "Бросить бы всё..."
Попрошу жену ему написать; будет ответ, отпишусь.
Рад, что они там на югах держатся! Надеюсь, что скоро можно будет снова к ним ездить. 😄)
Трамонтина радует, детям не давать!
Аркос не пробовал
Вставлю сюда
Вмешаюсь в бразильские разборки с китайским кливером. Несколько лет подбирал идеальный шеф на кухню. От европейской классики до китайского цай-дао. Полтора года назад взял на Али этот кливер. Причем осознанно, уже зная точно, что нужно от шефа. Идеальный вес 310 грамм, идеальная геометрия. Слегка изогнутое лезвие и очень удобный скос. Ширина идеально подходит для шинковки всего. Пришел с превосходной заточкой. За полтора года еще не точил. Раз в неделю правлю гладким мусатом. При хвате "за шейку" в руке лежит идеально. В итоге купил еще один на дачу и пару на подарки. У всех стабильно высокое качество. Ну и цена с купонами выходит $12. Просто не реальная цена для такого ножа.
https://aliexpress.ru/item/4000528835873.html?spm=a2g0o.cart.0.0.39e73c00OS2t1u&mp=1&_ga=2.264750284.2140651587.1618335968-921618410.1609960459&sku_id=10000015301314429
И это не про аркос (сам подумываю пару разных прикупить), это про мнение авторитетов.
Не думаю, что мнение авторитетов с некоего рынка можно прям считать абсолютным. Как и солдата, ничего, кроме штатного оружия, не видевшего. Если они пробовали ещё двадцать марок ножей - умолкаю. Но, скорее всего, там был выбор между тем же аркос и нонеймами "из перехода".
Сотрудников мясоцехов больших гастрономов послушал бы, а вот те пару раз, когда наблюдал на рынке за разделкой туш, мясники вообще одним топором обходились.
"Снимает не камера, а фотограф". Тут также.
Техника шинковки (например) разная у европейского шефа, "японского" сантоку и китайского цайдао. Мне например цайдао не зашел - а мой брат в восторге. Кстати, как раз от возможности использовать как лопатку. Опять же - я несколько лет пользовался сантоку - а потом перешел к трамонтиновскому Шефу.
И в конечном итоге именно европейский шеф для меня оказался удобнее всего.
Нет "правильных" или "неправильных" ножей. Миллиарда полтора каждый день пользуются цайдао - и вполне довольны. Подойдет ли он лично вам - можете сказать только вы.
Так что пока не приобщился.)
Взял Сантоку, хотелось немного экзотики, ни секунды не жалею. Даже не ожидал насколько он удобен. Развесовка отличная, ощущение такое, что сам режет, надо только направление задать.
И еще как то попался мне американец, углеродка в нержавеющей обкладке (никель), вогнутая линза, похож на большой тактик, но рез феерический!
- Из-за лжи.
- ?
- Я ее спросил: "Тебе салат положить?" А она ответила: "Ложь!"
Но через месяц ушел: стрелять давали раз в неделю, один тренер глухой, у второго три пальца на руке выгнуты под странным углом...
От себя - доска лучше деревянная, а не пластик. Режу кошкам поесть каждый день, субъективно безопаснее.
У пластиковых досок только один плюс - можно в посудомойке мыть.
Могу, конечно, ошибаться.
Аааа, я кажись понял про какой "дамаск" тут речь ))) Всмотрелся в фото Алекса
В теории всё просто - подгибать первые суставы пальцев, которые держат продукт, и не поднимать лезвие выше второго сустава, который в результате и держит объект резки.
А вот на практике это очень неудобно, привыкаешь долго!
Время привыкания = вес нарезанного, после 10кг приобретенный инстинкт. 😄
скорость вообще не имеет значения, скорость придет сама собой, у кого-то раньше у кого-то позже, но ни один не стал резать со скоростью 20 махов/сек через месяц или два, даже если нарезаете 25+ часов/неделю
главное правило кухни: "к вечеру количество пальцев должно соответствовать тому, что было с утра"
Но. как справедливо написали, кольчужная перчатка на первых порах очень помогает, снимая страх.
Как говорил один знающий человек: "Привыкнешь, и жизнь твоя не будет стоить ломаного цента." (с) Человек с бульвара Капуцинов.
От шеф повара Василия Емельяненко
А Василий если чо имеет право на собственное прочтение )))
В частности, тот самый шеф-нож, который у него самый любимый?
И прошу прощения за Оффтоп, обзор Poco X3 Pro ожидать уже на следующей неделе?
:)
:)
У меня тоже есть небольшой шеф Tramontina 24011/006, очень доволен, для грубой (и не только) работы самое то (кости и тд, японские для этих целей жалко, довольно нежные).
А то по цене почти вдвое...
Century line - кованая серия у Tramontina.
Кстати было бы интересно взять, сравнить.
Суть и качество одинаковые, просто у второй красивая ручка и цена вдвое выше.
PS Может отстал от жизни, но раньше была и третья серия ещё выше Century, опять же с таким же качеством, но ещё более понтовым внешним видом, какое то лакированное дерево бука и т.п.
Легко моется
Долго держит заточку
ЛЕГКИЙ. То есть когда много шинкуешь - рука не устает так сильно как от более тяжелых ножей.
Единственный для меня недостаток - даже ручка Prof Master для меня великовата (точнее ладонь у меня небольшая).
И, да. Мусаты в обеих сериях одинаковые, только ручка разная.
Профики берут для ресторанов, где нужны хорошие ножи в большом количестве за недорого. Там ручка из спец.материала, который легко мыть.
ваще-то так обычно нищеброды говорят, которым до сентури не хватает, де, сталь-то одинаковая.
шутка, не обижайся, пжста! там на ганз.ру разные мнения были, местные авторитеты высказались, что разная сталь. мне тоже так кажется, исключительно по ощущениям.
Сталь по составу вроде как одинаковая, но толщина и финишная обработка отличаются. Ну и в руке Сенчури лежит как влитой. А для дома главное - личные ощущения.
Опять же - я хоть и люблю и умею готовить - но поток посетителей моей кухни не очень большой - я готовлю раза в 2-3 быстрее чем семья и друзья успевают съедать )))
Хорошо что существуют вакуум и заморока
Никакой разницы вы не обнаружите между "кованым" и "штампованным" ножами у той же Трамонтины (и у любых других массовых производителей при серийном производстве). Одно голое самовнушение и маркетинг.
Серия Prof Master как раз и создавалась как рабочий инструмент без понтов - для ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ работы - т.е. там где нагрузки на нож в десятки и сотни раз выше чем на обычной домашней кухне.
Так что дело не только в красоте дизайна.
Твердость клинка HRC 56
Твердость клинка HRC 58-58
А еще могут отличаться углы заточки немного, толщина клинка.
Но на что это влияет, чтобы через почти 3 месяца вновь поднимать тему? ) У меня шеф Сенчури, потому что тяжелым ножом многие вещи делать удобнее и быстрее. А про мастер тоже есть, но филейник, и пара мелких ножей, так как переплачивать за них почти в три раза больше не стал.