Как делают хамон и колбасы

Во время поездки в Риоху нам удалось посетить семейное предприятие Martínez Somalo, которое существует с 1900 года и производит хамон, колбасы и колбаски. Потому что было очень интересно посмотреть, как именно производится знаменитый испанский хамон.

Дорога до городка Baños de Río Tobía, где располагается хозяйство, очень колоритная. Вот такие городки на фоне гор попадались постоянно. (В Риохе вообще очень красиво.)

А вот и главная площадь Baños de Río Tobía.

Поскольку мы приехали за полчаса до встречи, то заглянули в кабачок на площади, чтобы позавтракать.

И там я сделал на смартфон вот этот очень характерный для Риохи кадр: 09:30 утра, в Риохе пошла первая бутылочка Риохи. (Я его уже публиковал, но тут не смог удержаться.)

Позавтракали, отправились в Martínez Somalo.

Как известно, в Испании хамон - продукт совершенно культовый. Невозможно представить себе испанца без хамона! Вот представить себе русского без балалайки и медведя - запросто. Итальянца без граппы - сложно, но можно. А испанец без хамона - не бывает.

Что такое хамон? Само слово хамон (jamon) изначально означает ляжку, окорок. Засаливать и вялить свиной окорок на Иберийском полуострове научились очень давно: такой продукт может храниться продолжительное время, а кроме того, вяленое мясо имеет очень хорошие вкусовые качества и богато всякими полезными веществами.

В основе производства качественного хамона лежит несколько важных составляющих.

1. Порода свиньи

Есть две основных породы, использующихся для получения хамона: это иберико и серрано. Иберико - это темная свинья иберийской породы, имеющая черные копыта (pata negra). Из них получается самый дорогой хамон - мясо этих свиней очень качественное.

Серрано - белые свиньи со светлым копытом. Их мясо считается менее качественным, поэтому из них получается более дешевый хамон.

2. Выпас и откорм

Для получения хамона элитных сортов хрюшек выпасают на специальных пастбищах, где растут пробковые и каменные дубы. Причем по стандартам требуется, чтобы паслось не более 15 особей на гектар. Свиньи питаются желудями (весь сезон с с 15 октября по 15 февраля) и их мясо приобретает нужную нежную структуру. Хамон, сделанный из ляжек свиней желудевого откорма называется бейота (bellota).

С белыми свиньями так не напрягаются: их, как правило, откармливают обычным фуражом (кормами).

3. Засолка

По старым традициям на один кило веса ляжки должны были уходить два дня просолки. Сейчас хамон делают менее соленый, поэтому правило простое: один день просолки на килограмм веса. То есть если ляжка весит 8 кило - значит, будет просаливаться 8 дней. Для засолки используется морская соль.

4. Высушивание

После засолки соль с поверхности ляжки смываются, а затем ляжка проходит процесс высушивания: ее выдерживают при определенной температуре и влажности. И этот процесс обычно проходит в два этапа - сначала при низкой температуре (3-6 градусов) и высокой влажности, потом температуру повышают, а влажность понижают.

4. Созревание

Самый длительный процесс: вот тут как раз хамон приобретает свои знаменитые вкусовые качества. Сколько и как будет созревать хамон - зависит от многих различных факторов. Хамон серрано созревает где-то за полгода-год, хамон иберико - от года до трех, особо элитные сорта могут созревать и более трех лет.

Что интересно, далеко не все хозяйства занимаются полным циклом производства хамона, то есть выращиванием и откармливанием свиней, засолкой и созреванием. Довольно часто хозяйства специализируются на чем-то одном: или на разведении и правильном выращивании свиней, или на процессе производства хамона из готовых ляжек.

В хозяйстве Martínez Somalo свиней не разводят: они покупают ляжки из различных фермерских хозяйств со всей Испании.

А теперь давайте посмотрим, как в Martínez Somalo происходит процесс производства хамона.

Впрочем, сразу нужно оговориться, что поснимать нам дали далеко не все. Точнее, очень мало что разрешили поснимать. И на производстве везде висят объявления для работников по поводу того, что им категорически запрещается что-то фотографировать - в том числе и на смартфоны. Поэтому о части того, что мы видели, увы, придется рассказывать без иллюстраций.

Начальная стадия создания хамона: свиные ляжки поступают на конвейр.

Далее идет обработка в нитритной соли - иначе ляжка не сохранится.

Автоматическая сортировка по весу: ляжки определенного весового диапазона попадают в предназначенный для нее контейнер. Делается это только потому, что засолка идет по формуле: 1 килограмм веса - 1 день засолки. То есть контейнер с 8-килограммовыми ляжками будет стоять в камере 8 дней, с 7-килограмовыми - 7 дней и так далее.

Подготовка к засолке: ляжки кладутся слоями и пересыпаются морской солью. После этого идет засолка в специальной камере при температуре +2 градуса.

После засолки вот в этой камере смывается вся соль с поверхности.

Далее ляжку, как я уже писал, отправляют на сушку, а потом и созревание.

Процесс создания фарша и набивки колбас нам показали, но заснять не дали. А жаль, это выглядело довольно колоритно, особенно набивка.

Рецепт фарша, кстати говоря, довольно простой: мясо (свинина), несколько видов красного перца (и для вкуса, и как антиоксидант, и как натуральный консервант), соль, чеснок. В фарш для некоторых видов колбас добавляется красное вино.

На верхних этажах фабрики находятся камеры, где выдерживаются колбасы и хамон.

Выглядит это как-то так. Заметьте, что вдоль всего потолка идут специальные отверстия, через которые в камеру постоянно поступает свежий воздух, необходимый для качественной выдержки колбас и хамона. (Собственно, в старые времени они выдерживались в продуваемых всеми ветрами сараях.)

Какой-то особый сорт колбасы, для которой даже изготавливают специальные веревочки с цветами провинции Риоха.

А это вид из окна (через сетку), располагающегосяс в переходе между двумя этажами. Как раз самая классика для выдержки хамона: долина между двумя горами, хорошо продуваемая ветрами. Зрей, зрей, мой хамон! Зрей и ферментируйся!

А вот и хамон на первичной выдержке.

Каждая ляжка в обязательном порядке имеет свой паспорт: там содержатся данные о том, что это за свинья и как откармливалась, когда была засолена, как выдерживалась и так далее.

Собственное изобретение этого хозяйства - так называемый красный хамон (jamon rojo). Это обычный хамон серрано, который обмазывается молотым красным перцем. В результате этого ляжки приобретают характерный красный цвет, а мясо - пикантный вкус.

Нам показали старое помещение фабрики - вот так это все выглядело в начале прошлого века. Ляжки и колбасы подвешивались в этом помещении, широко открывались окна и продукт сыровялился на ветру.

Сейчас в этом помещении они делают музей фабрики.

После этого нас свозили в новое современное здание, где идет процесс созревания и ферментации хамона от 6 до 12 месяцев при температуре от 14 до 20 градусов и определенной влажности.

Тут все очень современное, каждая камера вмещает аж по 7 с чем-то тысяч ляжек. И все регулируется автоматикой: температура, влажность.

Кстати, обратил внимание на то, что в этом хозяйстве копытца у ляжек отрубают, а срез запечатывают свиным жиром - чтобы хамон не портился. У хамона-иберико черные копытца, символ породы, обычно оставляют.

Но в данном хозяйстве хамон-иберико не делают, только хамон-серрано.

Вот тот самый свиной жир, которым запечатывается нога.

А это уже камеры, где происходит окончательное созревание хамона. Масштабы впечатляют, да?

В данной камере помещается более 23 тысяч ляжек.

Потом мы вернулись в основное здание фабрики и нам там показали интереснейший цех, где хамон разделывается для продажи в различных видах: ляжка без кости, определенные виды ляжки в виде брусочков и так далее. Разделанная ляжка в общем и целом продается раза в три дороже, чем целая неразделанная.

Посмотреть на это было более чем интересно, но увы - снять ничего не дали.

Далее у нас была небольшая дегустация. Колбасы чорисо очень понравились, хамон-рохо - ну, интересно, но я не сказал бы, что это нечто такое, что ах как здорово. Хамон как хамон, только чуть острее, чем обычно.

Это уже магазин с их продукцией: хамон, колбасы и колбаски.

Вот полный комплект того, что они выпускают. Кстати, вот эти колбаски, которые в нижнем ряду - Somalo 110 - мы попробовали: было довольно вкусно. Но их надо уметь правильно готовить: лучше всего обжаривать с оливковым маслом в томатном соусе, тогда получается очень хорошо.

В общем, очень интересно было посмотреть.

Кстати, только в этом городке хозяйств по производству хамона и колбас - уж пять штук. Микроклимат в этом месте очень способствует правильному созреванию, поэтому именно созданием хамона тут в основном и занимаются.

Да, ну и еще несколько пояснений. Хамон делают из двух видов ляжек - задних ног и передних. Задние ляжки так и называются - хамон, передние ляжки называются палета. Передние имеют примерно в два раза меньший вес, ну и обычно заметно дешевле (не только из-за веса).

Также еще бывает вареный хамон - то есть обычный свиной окорок: свиная ляжка не вялится, а просто варится.

Ну и также хамоном называют всевозможные виды ветчины, причем это называется "сладкий хамон" (jamon dulce).

Какой именно хамон имеет смысл покупать, как его правильно нарезать (а это очень важно), как хранить - это тема уже отдельного разговора.