Любопытный проект - Мировой атлас еды.

Карта масштабируется до определенного уровня, так что можно посмотреть основные блюда по регионам одной страны. Вот, например, часть Испании.

Все такие атласы, конечно, штука очень спорная и вызывающая вопросы, но по той же Испании, насколько я могу судить, неплохо приведены блюда, характерные для определенных регионов или происходящие из определенных регионов, как, например, паэлья, которую сейчас готовят по всей Испании, но появилось это блюдо в Валенсии.

Также на любое блюдо можно щелкнуть и получить кучу информации по нему: описание, ингредиенты, рецепты, где это блюдо можно попробовать (рядом с вами, в стране, в мире), варианты этого блюда, с чем сочетается (вино), праздники, связанные с этим блюдом.

Классный сайт, прям завис на нем.

Просили рассказать, как я приготовил тот самый килограммовый стейк (чулетон) и что из этого получилось.

Первым делом стейк нужно достать из холодильника часа за три до готовки - чтобы перед приготовлением он был комнатной температуры. Если мясо было заморожено, то его нужно сначала разморозить в течение пары суток в обычном отделении холодильника. (Замечу, что на самом деле есть адепты приготовления стейка прямо из морозильника, но я к такому экстремальному виду приготовления не готов совершенно, да и не вижу смысла - у нас запросто можно купить свежий стейк из охлажденного мяса.)

В начале приготовления нужно включить духовку на разогрев на 180 градусов. Приготовить термометр для мяса (без него вообще никуда) и поднос для  духовки.

Взять хорошую теплоемкую сковородку с плоским дном, как следует ее разогреть, смазать маслом и на разогретой сковородке "запечатать" стейк, обжаривая его по минуте на стороне. 

После этого стейк снять со сковороды, воткнуть в него щуп термометра (я воткнул два щупа - в самую толстую часть и в боковую), положить на поднос и поставить в духовку на двухсторонний нагрев.

Можно, конечно, приготовить этот стейк на сковороде для стейков, на двустороннем электрическом гриле (у меня такой есть), на газовом гриле, на угольном (на нем - сложнее всего, так как трудно регулировать температуру, а она должна быть достаточно невысокой - не более 200 градусов). Но стейк такой толщины проще всего и надежнее всего готовить в духовке - так точно не промахнетесь, да и прожарка будет заметно более равномерной. 

А дальше только остается ждать, когда температура внутри стейка поднимется до нужного уровня прожарки.

Стандартные шесть уровней прожарки:

1. Extra-rare (она же blue) – практически сырое мясо, у которого сформировалась только корочка - это 46-50°C;
2. Rare – слабопрожаренный стейк - 50-55°C
3. Medium Rare - среднепрожаренный - 55-60°C;
4. Medium - 60-65°C;
5. Medium Well - хорошо прожаренный - 65-70°C;
6. Well Done - полностью прожаренный (также такой уровень прожарки часто называют "как подошва") - 70-100°C.

Я у стейков предпочитаю прожарку Medium Rare - 57-58 градусов для наиболее прожаренного участка.

Время приготовления при 180 градусов сильно зависит от самого мяса, толщины стейка и того, какой температуры он был. В моем случае - комнатная температура, толщина порядка 4 сантиметров - потребовалось двадцать пять минут для того, чтобы температура мяса в хорошо прожаренном участке (сбоку) достигла 57 градусов, а в самой толстой части - 50 градусов. Тут также нужно учитывать, что после приготовления стейк еще несколько минут будет "доходить", и температура внутри поднимется еще на 2-3 градуса. Если бы стейк был из холодильника, то он при 180 градусах готовился бы минут 40, не меньше.

При этом после доставания из духовки (из гриля) сверху на стейк очень желательно положить большой кусок сливочного масла, а сам кусок накрыть фольгой и оставить так его минут на пять - чтобы соки внутри мяса разошлись.

Пять минут выдержали под фольгой, достали, размазали остатки масла, разрезали - идеальная прожарка, просто идеальная! Классический Medium Rare, причем прожарка очень равномерная.

Ну и на вкус - просто объедение! Это отруб из состаренного мяса коровы породы Симменталь: прекрасное мясо и отлично приготовленное. Я такой вкусноты, если честно, даже в крутых ресторанах не ел, честное слово!

Вдвоем с женой слопали весь кусок: мне только пришлось еще по минуте на стороне довести кусочки у самой кости - они, конечно, были практически сырые.

Можно было, конечно, приготовить на газовом гриле, но с этим возни намного больше, а кроме того, мне совершенно точно не удалось бы там добиться такой равномерной прожарки. А с "запечатыванием", духовкой и термометром - тут точно не промахнешься, а результат - просто отличный!

Кажется, на обед сегодня будет небольшой чулетончик - кило двести всего. Вот теперь думаю: на газовом гриле его прожарить или не париться: запечатать с двух сторон на сковородке и потом в духовку на 200 градусов с нагревом сверху-снизу - доводить до нужной температуры?

Don Simon посоветовал мне отличный онлайновый магазин с мясом из Мадрида, в котором он заказывает правильные стейки, ну и я там заказал, а то что-то в наших краях приличный чулетон нынче не купить, а если и купить, то цена будет слишком высокой. А мы тут хотели с друзьями вдарить по стейкам - вот я и заказал на пробу.

Один чулетон (стейк из реберной части) из состаренного (выдержанного) мяса испанской коровы, один чулетон из состаренного мяса коровы породы Симменталь, один антрекот из состаренного мяса, энтранья (стейк мясника - отличная штука), две упаковки амбургесов (бургеров) из состаренного мяса, ну и кило филе - чисто добить заказ, чтобы доставка была бесплатной. Теперь в субботу с женой стейк-то и попробуем!

Эти крутые чулетоны - по 20 евро кило. В магазине чулетоны из мяса качеством заметно хуже могут стоить и 35 евро за кило. Плюс тут еще на сайте и три варианта жирности на выбор: от постного до жирного. Я взял, разумеется, самые жирные, ненавижу постные стейки. Стейк должен быть жирный, типа рибая! Кстати, прямо-таки рибаи у них там тоже есть, я в следующий раз закажу на пробу.

Вчера с друзьями сделали небольшое воскресное суаре. Серхио готовил два новых блюда, получилось обалденно, так что поделюсь рецептами.

Стол к приему гостей готов, игристое и белое вино охлаждаются в холодильнике.

Как обычно, сделал салатик из печени трески: эта штука с черным зерновым хлебом (вон он правее на снимке) улетает просто в момент. А рецепт очень простой. Берутся две банки печени трески в масле. Масло сливается, печень разминается вилкой. Туда мелко режется где-то четвертинка репчатого лука (можно ошпарить кипятком, а можно и не ошпаривать) и долька чеснока. Варятся вкрутую два яйца, мелко измельчаются, все это как следует перемешивается и перчится. Еще полагается добавлять майонез, но я его не добавляю - и так хорошо. На хлебушек и в рот. Очень вкусно.

Пришли гости, Серхио принес главное блюдо сегодняшнего вечера - половинку козленка.

Козленок с двух сторон солится и перчится.

Одновременно с козленком на том же гриле будем готовить баклажаны по новому рецепту.

Баклажаны разрезаются вдоль и в них делаются продольные надрезы ножом.

После этого баклажаны промазываются кистью оливковым маслом с чесноком и мелко порубленной петрушкой.

Баклажаны подготовлены для гриля.

продолжение здесь

В Париже прошел очередной конкурс World Chocolate Masters, в котором принимают участие кондитеры всего мира. Кроме непосредственно приготовления оригинальных сладостей, здесь также проводится конкурс скульптур из шоколада. (Все фото - с сайта чемпионата.)

Вот десятка победителей этого года: место, флаг страны и количество набранных пунктов.

Победителем, что интересно, стал Йус Крусельяс из Каталонии, Испания: жюри высоко оценила и его десерты, и его скульптуру - огромного шоколадного индийского слона! (Его в каких-то СМИ зачем-то обозвали Люком, но это каталонское имя произносится как Йус.)

Впечатляет, не правда ли?

продолжение здесь

Знаменитая испанская паэлья, которую сейчас знают во всем мире, родилась в Валенсии. Именно там начали готовить рис с шафраном и оливковым маслом, с добавлением кусочков кролика и курицы на большой плоской сковороде. (Собственно, считается, что название paella произошло от латинского patella, то есть сковорода.) Там же стали появляться самые разнообразные вариации этого блюда, потому что понятно, что в паэлью можно добавлять самые разные виды мяса и морепродуктов, также появился вариант с окрашиванием риса в черный цвет чернилами каракатицы, а потом еще и основу паэльи стали пробовать менять: вместо риса - мелкие макароны (этот вариант также родился в Валенсии на одном из кораблей).

Постепенно паэлья получила признание сначала по всей Испании, а потом и по всему миру. Видов паэльи и ее вариаций существует великое множество. В Испании паэлью предлагают почти в каждом ресторане (за исключением ресторанов, специализирующихся на кухнях каких-то определенных стран, да и то - и в них нередко встречается паэлья), также в отделах с готовыми блюдами почти всегда присутствует несколько видов паэльи: классическая с мясом и/или морепродуктами и фидеуа (паэлья с тонкими макаронами вместо риса). 

В Валенсии традиционно каждый год в сентябре проводится кулинарный конкурс на "лучшую паэлью в мире". И вот кто победил в этом году - "Y el premio a ‘la mejor paella del mundo’ es para dos jóvenes cocineros mexicanos".

Краткий пересказ.

Это был 61-й международный конкурс паэльи Sueca Valencian, в котором приняли участие повара из 42 ресторанов из 12 стран. И из этих 42 ресторанов 30 были испанские.

В итоге победителями стали два тридцатилетних мексиканца  - Рохелио Костальон и Альфонсо Овалье, повара из ресторана El Madrileño (переводится как "Мадридец") в Гвадарраме. Они получили приз в €2500. Кстати, в Мексике паэлья не сильно известна, и Рохелио с Альфонсо собираются продвигать классический рецепт паэльи в своей стране.

Второй приз (€1500) достался шеф-повару китайского происхождения Биньхуи Цзяну, которая несколько лет живет в Валенсии.

Третий приз (€1000) достался немцу Марио Фурланелло, шеф-повару ресторана Frankfurt Bornheimer Ratskeller.

Что интересно, участники конкурса не могут выбирать вид нагрева при приготовлении паэльи. По условиям конкурса, все готовят паэлью на костре из дров апельсинового дерева. Все участники получают совершенно одинаковые ингредиенты и должны готовить паэлью по классическому валенсийскому рецепту - с кроликом, курицей, фасолью и бакетес (разновидность улиток).

Вот они, счастливые победители.

Всегда считалось, что плотный завтрак намного предпочтительнее плотного ужина. "С утра заправляйся", - говорил Савва Игнатьич, а уж он знал в этом толк.

Нидерландские ученые провели исследование по поводу того, как именно влияет на похудение или набор веса распределение калорий по определенным приемам пищи - "Timing of daily calorie loading affects appetite and hunger responses without changes in energy metabolism in healthy subjects with obesity".

В рандомизированном перекрестном исследовании 30 человек с ожирением/избыточным весом прошли две 4-недельные диеты по снижению веса с ограничением калорий, но с разным распределением калорийности для трех приемов пищи: 45%:35%:20% против 20%:35%:45% калорий на завтрак, обед и ужин, соответственно.

Что в результате? Люди из обеих групп похудели практически одинаково: 3,33 килограмма в первой (утренней) группе и 3.38 килограмма во второй (вечерней).

Впрочем, люди из вечерней группы чаще жаловались на голод в течение дня.

Не знаю, как в плане похудения, но когда я еще ужинал, то предпочитал легкий ужин - овощной салат, совсем немного мяса (пару мелких рябчиков, где есть-то толком нечего). Потому что знал, что если съем что-нибудь более существенное, то буду плохо спать.

И когда еще завтракал, то завтрак обычно был легкий: стакан кефира, бутерброд с ветчиной.

А сейчас и вовсе у меня один прием пищи за день - это обед. Так что вообще можно не думать о распределении калорийности между завтраками и ужинами.

Кстати, о готовке. Компания Xiaomi представила новый кухонный гаджет Mijia Cooking Robot. Удовольствие сильно недешевое, но выглядит устройство интересно. Правда, пока неизвестно, попадет ли оно на европейский рынок.

Китайская корпорация Xiaomi представила новый кухонный гаджет, получивший название Mijia Cooking Robot. Как утверждает производитель, новинка имеет 35 вариантов применения, ёмкость для готовки объёмом 2,2 литра, пароварку и индукционную панель с максимальной температурой нагрева 180 °C. Кроме того, в базе данных устройства — более 200 рецептов и обучающих программ для готовки.

Как утверждает вендор, «робот-повар» позволяет выполнить более 30 различных действий: от измельчения специй до приготовления блюд на сковороде или кастрюле. Объём комплектной чаши составляет 2,2 литра, в которой пользователь может как измельчить перец, так и сварить суп. Кроме того, специальный механизм позволяет взбить нужные компоненты со скоростью вращения от 40 до 12 тысяч оборотов в минуту.

Конструкция устройства позволяет готовить до трёх блюд одновременно — с помощью кастрюли, встроенной пароварки и комплектной чаши. Новинка обладает индукционной панелью с равномерным нагревом до 180 градусов.

Для более удобного управления устройством предусмотрен сенсорный дисплей с диагональю 8 дюймов, а также поддержка голосовых команд. С помощью специальных алгоритмов кухонный помощник может управлять процессом приготовления пищи: выставлять необходимую температуру нагрева и время приготовления блюда. Также производитель пообещал добавлять новые рецепты блюд и функции готовки с обновлениями. Габариты устройства составляют 413 x 316 x 344 мм, вес  — около 10 кг.

Кухонный робот Xiaomi Mijia Cooking Robot поступил в предварительную продажу в Китае по цене $869, и первая партия уже полностью распродана. Ожидается, что итоговая стоимость модели возрастёт до $1000. Будет ли новый продукт представлен на глобальном рынке — пока неизвестно. (Отсюда.)

А я тут все хочу вот такую штуку купить потестировать - Ninja Foodi OP500EU. Устройство "9 в 1". Пароварка, аэрогриль, мультиварка, сувидница, обжаривание, гриль,  духовая печь и так далее. Одно только смущает - уж больно здоровая, а кухня-то у меня маленькая, в Испании обычно кухни очень небольшие, они дома почти не едят.

Самый наглядный рецепт из всего, что я видел. Китайцы зажигают.