Я люблю паэльи хорошие и разные, сам готовлю их уже лет 15, в основном версию очень похожую на Алекса, без мяса и птицы, только я ещё любил добавлять кусочки лосося и морского окуня, особенно если не было кальмара или осминога. Пару лет даже каждую субботу фигачил и для меня это совершенно платиновое блюдо.
Кстати, прекрасное и безумно вкусное блюдо - копия паэльи, но вместо всей живности берется _много_ варёного в скороварке осминога и всё это делается на отваре осминога и белом вине. Или ровно тоже самое, но из лолиго (вкус опять будет в целом сильно другим). Не знаю есть ли оно в природе, у меня оно само получилось по понятным причинам.
этот рис всегда сдобрен очень вкусным соусом, который придает особую прелесть данному блюду.
Это зажарка 😄 а тема соусов к паэлье раскрыта здесь:
Соусы к паэлье И все-таки настоящий вкус этому традиционному испанскому блюду придают соусы. От того, какой соус будет использован в блюде, будет зависеть не только вкус этого кулинарного шедевра, но и общее восприятие испанской кухни. Итак, какие же соусы чаще всего подают к паэлье? Соус «Айоли» Вам понадобится: 4 зубчика чеснока средней величины; 1 желток; 1 лимон; 100 г сливок жирностью 33%; 1 ч. л. воды; 0,3 ч. л. соли; пучок зелени. Порядок приготовления: На мелкой сковороде разотрите сначала зелень, а потом чеснок с солью. В полученную массу влейте сливки, добавьте желток и сок лимона, а потом взбейте вилкой. Нагрейте сковороду, продолжая взбивать, пока масса не загустеет. Если соус получится слишком густым, можно разбавить водой, но потом еще раз тщательно перемешать и снова нагреть.
Конечно, паэлья – не совсем мясное блюдо, ведь курица, морепродукты и прочие ингредиенты этого блюда сложно назвать мясом. Однако к этому блюду уместно подавать те соусы, которые распространены именно для мяса. Соус «Сальса» Это приправа мексиканского происхождения, поэтому в основе – жгучий перец. Он хорош к мясу, особенно приготовленному на открытом огне. Многие кулинары используют его и для испанских блюд, заправляя им и такое пикантное блюдо, как паэлья. Что входит в состав этого соуса? 1 свежий крупный помидор или два среднего размера; 1 репчатая луковица; 2 зубчика чеснока; 1 свежий перчик чили; 2 ст. ложки оливкового масла; 2 ч. ложки сока лайма; пучок свежей кинзы; соль. Порядок приготовления соуса: Помидоры нужно надрезать, ошпарить кипятком и опустить в холодную воду. После этого можно будет легко очистить их от кожуры. Очищенные помидоры мелко порежьте, затем так же мелко порежьте лук и перец чили. Сложите все в глубокую стеклянную или фарфоровую тарелку. Чеснок раздавите рукоятью ножа и порубите. Можно воспользоваться и обычной чесночницей, но истинные ценители соуса утверждают, что вкус будет другой. Отдельно смешайте оливковое масло, сок лайма и мелко порубленную зелень кинзы. Заправьте полученной смесью овощи, посолите и поставьте на 2 часа в холодильник. За это время все ингредиенты пропитаются вкусом и ароматом друг друга. Некоторые хозяйки для ускорения процесса все смешивают в блендере. Такая консистенция более привычна, но вкус при этом значительно изменится. На вкусовые качества сальсы влияет термическая обработка. Если все ингредиенты предварительно пережарить на оливковом масле, то соус будет совсем другим, да и паэлья получится не такая вкусная. Соус «Сальса верде» Эта приправа отличается от предыдущей зеленым цветом (недаром в переводе с испанского «верде» и означает «зеленый цвет»). Готовится она так же быстро, как и классическая, но имеет свой состав и свои особенности приготовления. Ингредиенты: 2 крупных помидора; 50 г зеленого лука; 100 г оливок (не маслин!); 100 г зеленого перца чили; 2 головки лука-шалота; 2 ст. ложки оливкового масла; 1 ст. ложка винного уксуса. А далее все просто: все составляющие будущего соуса нужно сложить в чашу блендера и перемешать в течение нескольких минут, но стараться сохранить при этом неоднородный состав. Томатный соус с базиликом Самым простым вариантом соуса на скорую руку можно назвать томатный соус. Требуется всего ничего: 100 г томатной пасты; 1 ст. ложка тертого сыра пармезан; 2 ст. ложки оливкового масла; соль; черный перец; пучок базилика (темного или зеленого – каждый решает сам). Способ приготовления: На сковороде с разогретым оливковым маслом размешать томатную пасту и довести до кипения. Убавив огонь, всыпать натертый сыр и размешивать пасту до его полного растворения. Посолить и поперчить на свой вкус. В конце добавить мелко порубленный базилик. Когда остынет, подавать к основному блюду.
Какой? То, что описано как образующаяся в процессе приготовления зажарка - это не соус.
Будь я шефом ресторана, я предложил бы соус; бывает; я, к примеру, знаю человека, что в итальянский рыбный суп добавляет чуточку соевого соуса. Ему так вкусно. Но, конечно, никаких соусов в паэлью при готовке. Тут как в старинной русской поговорке, недосол на столе.
Какой? То, что описано как образующаяся в процессе приготовления зажарка - это не соус.
Соус и есть. Никакие отдельные соусы к паэлье никогда не добавляются, там под спойлером полнейший бред написан. Откуда текстик-то? Из журнала "Работница"?
мне на прошлой неделе соус к пицце предлагали. На моё возмущение ответили пониманием, но сказали, что нынче это модно.
Это вам ещё повезло. Мне как-то (кажется, в Атланте) предложили сахар к чаю и уточнили - вам простой или тростниковый? Я пил зелёный чай с жасмином... Ругать не стал, чаевые оставил; ну девочка, лето, поди подрабатывает пока не в колледже, их так учили 😄
Ну дык, чай без сахара - деньги на ветер. Недавно, кстати, после ооочень долгого перерыва попробовал чёрный чай с сахаром, гадость жуткая. А вот зелёный с сахаром ещё не пробваал, хотя покупаю его килограммами (последний раз оставил в чайном магазине почти 200€).
Заинтересовало, почему. Ответ: "Круглозерный рис – самый маленький. Зерна округлой формы достигают максимум 4 мм в длину и примерно столько же (3 мм) в ширину. Круглозерные сорта – самые крахмалистые. При варке они поглощают много воды и становятся клейкими, поэтому лучше всего использовать такой рис для пудингов, каш и суши". То есть нужен клейкий рис, а не рассыпчатый, как для плова.
"...и даже в гордой Каталонии" - голову даю на отсечение, что в Гордой Каталонии (тм) есть своя, не менее гордая легенда, которая неопровержимо доказывает, что паэлья была придумана не где-нибудь, а в Каталонии, ну а испанцы (само собой)у неё все уворовали и присвоили.
Строго говоря, курица как раз была достаточно дешёвой (с точки зрения разведения в хозяйстве) едой, это сейчас она, если сравнивать с даже относительно недавними временами, совершенно невероятно подорожала. Да и кроликам - трава; ну а если клевер, так вообще шикарно. Собаку кормить дороже, но та хоть гавкает. Свинья или корова в средние века - богатство. Умолчим про лошадей, это вообще не про еду. Так что птица в паэлью шла запросто, Испания не Япония, это там курицу разводить - проблема; зато морегадов хоть свиньям скармливай. "Нет в жизни совершенства", как верно подметил Лис.
P.S. При всём заочном уважении к Серхио. Он, наверное, очень хороший человек и прекрасный повар, но про "щедро посыпать шафраном" он явно наеб... пардон, цинично обманул. Цена килограмма шафрана примерно 25-30 тысяч долларов, зависит от качества. Обычно продаётся баночками по 20 гм. И то не всем по карману. "Щедро"? Верю, верю. Куркуму он туда сыпал, скорее всего. На вкус не сильно влият, тоже хорошая и по вкусу почти аналогичная приправа, но её можно как раз щедро, самая дорогая шафрану в цене очень уступает.
Да, а вино в паэлью - легко. Как вы верно написали, это на том уровне, что единственно правильной не бывает. Ну как у Рязанова - "а твоя жена неправильно готовит "оливье", туда надо добавлять яблоко" 😄 Розовое - в самом финале готовки - очнь хорошо, никаких жидкостей для мытья посыды не надо. Корочка остаётся корочкой, но отлепляется от сковородки, ну у запах во все ингредиенты передаёт. Но, конечно, важно не перестараться с количеством.
Эта - tienda.mercadona.es ? В смысле, "cодержит шафран"? Если да, то можно щедро, там шафрана примерно как в приправе "куркума", процентное соотношение мало отличается.
Алекс, я никоим образом не пытаюсь кинуть тень на Серхио, я сам в разных странах очень люблю небольшие "местечковые" рестораны, а не "нас знает весь мир".
Просто это не шафран, а смесь, где есть немного шафрана. Да, уверен, это вкусно. Но сам шафран по весу будет где-то рядом с золотом; или платиной. Ну не будем спорить, проверьте сами; повторю, в Испании местный шафран подешевле, но это всё равно не менее пятнадцати-двадцати тысяч долларов за килограмм. кашмирский раза в полтора дороше. Это щедро в еду не насыпают, дороговато выйдет.
Ещё раз - это как пишет Илюша Лазерсон - если у вас на килограмм баранины нет трёх каплей бальзамико - забейте! никто не заметит.. Уверен, что паэлья, что вы ели, была вкусной.
Я ничуть не спорю, что это явно не чистый шафран. Он же очень дорогой. И тут во всех ресторанах примерно такую приправу и сыпят - видимо, куркума с некоторыми гомеопатическими добавками шафрана 😄
Ага. На расстоянии пять километров от берега. В давние времена. Льдом, наверное, прокладывали. Хотя да, холодильники. Хотя нет, зимой возможно.
Времена года - штука такая; и в очень многих странах, что в Японии, что в Канаде, что в Австралии, что в России жизнь развивалась именно вдоль побережий. Что до изобретений типа авиации и железных дорог вполне понятно Да и сейчас не отмерло. Уверен, вы можете посмотреть плотность населения в той же Канаде или США в разных районах. В Японии труднее, но тут к Игорю-сану, он лучше разбирается. Сколь знаю я, да, прибрежная зона - морепродукты, в глубь (если это вообще можно сказать) островов - мясо; обычно именно птица, её проще выращивать, да и зимой с ней - с её кормёжкой - проблем меньше. Впрочем, даже в континентальной Европе не просто же так именно перед зимой резали коров и свиней; чем кормить зимой, лучше есть колбаски. А про холодильники... ну так понятие "лЕдник" (не "леднИк") известно много столетий.
Да! И мидии - тоже. Не все люди любят есть руками. Моя жена делает великолепный суп с морегадами в итальянском стиле; варится всё, естественнь, в панцире, чтобы вкус был насыщенным. Но потом - перед подачей в тарелки - чистим.
Устрицы конечно, но и крабы тоже, тут я иду на компромисс. Мы с женой оперируем специальными щипцами, а кот просто ждёт - кто первым ему подаст очищенное 😄
и крабы тоже, тут я иду на компромисс. Мы с женой оперируем специальными щипцами
После первого раза очищения ножек здоровенного краба этими щипчиками поглядел на получившуюся маленькую горку мяса, вспомнил временные и трудовые затраты на процесс очищения и решил, что не стоит оно того 😄 Потом, правда, передумал спустя время, но "осадочек остался" (с)
Я вообще не сильно люблю крабов, разве что на побережье (свежий воздух, отпуск, в общем "атмосфера"), но ради кота страдаю, работая щипцами, он до них большой охотник.
Да! И мидии - тоже. Не все люди любят есть руками.Моя жена делает великолепный суп с морегадами в итальянском стиле; варится всё, естественнь, в панцире, чтобы вкус был насыщенным. Но потом - перед подачей в тарелки - чистим.
Можно еще по методу Юлии Высоцкой - все в блендер, прямо в панцире 😄
Потому что не существует одной-единственной "настоящей аутентичной паэльи", точно так же, как не существует "настоящего аутентичного" буйабеса, ирландского рагу, яичницы, борща или плова.
Разгорелся спор о том, класть крысу в рагу или не класть. Гаррис сказал, что, по его мнению, следует положить, так как среди всего прочего сойдет и крыса. Однако Джордж указывал на отсутствие прецедента. Он говорил, что никогда не слышал, чтобы в рагу по-ирландски клали водяных крыс, и что он, как человек осторожный, не склонен к экспериментам.
Я знаю. Тесть на участке разводил - из шкурок полушубки и шапки, из мяса еда 😉 гостям на всякий случай говорили, что на столе тушёный кролик. Очень вкусная была копчёная...
Серхио предпочитает вариант паэльи "для белоручек", поэтому креветки перед окончательной закладкой чистятся. Однако по моему мнению этого делать не стоит, я бы их положил целиком, тем более что их потом вылавливать из паэльи и чистить - это же самое удовольствие!
Серхио знает что делает. Нечищеные креветки в готовом блюде бесят нипадецки.
Отчет: получилось неплохо, морепродукты можно попробовать добавлять позже. По рецепту неясно когда добавлять томат и нужна ли соль. Также помогло бы количество ингредиентов, а так пришлось ложить «на глаз». Приправы для паэльи с шафраном у нас не нашлось, смешивали сами.
То ли мне постоянно не везло с паэльей, то ли просто не мое. Много раз пробовал в приличных испанских ресторанах и ни разу не понравилось. На вид все вроде бы красиво - цвет привлекательный, морепродуктов куча, ел с небольшими омарами даже пару раз, креветки, лангустины, кальмары. Все ингредиенты по отдельности люблю. А в виде паэльи пробуешь и сразу мысль - испортили кучу хороших морепродуктов. Постоянно было ощущение что морепродукты переготовлены и суховаты. И соус не сказать что интересный, есть можно конечно но на кулинарную легенду уж никак не тянуло.
Я паэлью ни разу не пытался приготовить, поэтому прошу не воспринимать этот комментрий, как критику рецепта. Но меня в нем смущает длительность обработки морепродуктов. Когда я готовлю что-то с морепродуктами - ризотто или просто мидии в соусе - то закладываю их не сначала, а наоборот, за 10 мин. до готовности риса (если их надо сначала обжарить, то за 5), иначе они выходят очень сильно overcooked.
даже и близко нет 😄 но я не ужариваю ее до корочки, как это делают на пляже в Валенсии - детям не нравится. На костре, правда, не пробовал готовить. А консистенцию ризотто можно оценить в Пьемонте.
Если смотреть внимательно, то после обжарки добавляют простую воду. Идея в том, чтобы сварить бульон прямо во время приготовления, для этого его нужно кипятить на слабом огне минут 15 минимум, дольше - лучше. Как только уровень упадёт до заклёпок от ручек - добавляем рис.
При этом в паэлье из морепродуктов сначала рис обычно чуть обжаривают (скорее, просто прогревают), а потом добавляют бульон.
Не устану просвещать народ, рассказывая истинную историю паэльи:
Хоть верьте, хоть нет, токма веке в семьнадцтом Царь Петр Алексейч разъезжал по Европам. И вот, до Гишпаньи решил прогуляться, Чтоб в бое быков накопить некий опыт.
Катался повсюду, глядел на корриды, Но голод - не дядька, тем паче, не тетка. Подумал: в корчме на подъезде к Мадриду Отведаю мяса, желательно, с водкой!
Но не было водки, а вместо закуски Подали ему явно то, что не надо: Там с риса тарелки, весьма не по-русски, Глазели моллюски и прочие гады.
Креветки да мидьи и всякая невидь, При взгяде на кою встают власы дыбом. Скривился царь Петр, но, от нечего делать, Весь рис промеж гадов старательно выбрал.
Вздохнул и промолвил печально: поел я... И боле в Гишпаньи его не видали. Но блюдо с тех пор именуют "паэлья", Хоть помнят историю эту едва ли...
Скорее всего паэлья (и ризотто) позаимствованы у восточных народов, потому что это, несомненно, варианты того, что тюрки, персы, афганцы, арабы и т.д. зовут пловом 😄
Именно у паэльи отличия с пловом очень существенные. Совсем другое блюдо.
В чём принципиальные отличия? Главный принцип плова - зирвак готовится отдельно от риса, рис добавляется позже сырой или полуготовый (откидной плов), дальше всё доходит вместе под крышкой (а то рис и вообще вариться отдельно до готовности, как у азербайджанцев и персов, кстати последние тоже любят "поджаривать" рис для плова в процессе готовки, это считается самыми лакомыми кусочками). Паэлья по рецепту выше готовится ровно так-же - обжариваем "начинку", добавляем рис и жидкость, готовим под крышкой. Тип риса, бульон/вода, казан-сковорода, томить "начинку" под крышкой или не томить, не говоря уже про специи - это всё тонкости. Главный принцип всех этих блюд соблюдён. А что блюдо другое - кто спорит! Узбекский плов и азербайджанский плов тоже разные блюда, но оба пловы.
Рыбный бульон делается очень просто: на 400 миллилитров кипящей воды - 100 миллилитров концентрата (как и указывается на упаковке: там 0,5 литра концентрата на 4 литра бульона).
Есть глупый вопрос от меня, как не любителя морепродуктов. А вот зачем выше на фотках они все в панцирях? И как их едят в паэлье? Креветки особенно. Неудобно же
Позанудничаю (ник обязывает): "Потому что не существует одной-единственной "настоящей аутентичной паэльи..." "и теперь Серхио делает отличную и действительно совершенно аутентичную паэлью"
Позанудничаю (ник обязывает): "Потому что не существует одной-единственной "настоящей аутентичной паэльи...""и теперь Серхио делает отличную и действительно совершенно аутентичную паэлью"
Ну тогда я тоже позанудничаю, потому что там четко написано: не существует одной-единственной "настоящей аутентичной паэльи.
"тогда как последних мавров из Испании королевишна Исабель I Кастильская в результате хитрого маневра, названного Реконкистой, изгнала еще в XIV веке" Все-таки в XV веке, т.к. последний оплот мавров был взят в 1492 (в год открытия Америки).
Что-то так паэльи захотелось! А в одном семейном ресторане, где её готовят самую вкусную в нашем регионе сегодня и завтра выходной на отдых персонала. Спасибо Алекс, в среду буду обедать вкуснейшей паэльей с корочкой!
Блины с лопаты, видите ли, пошло, вызвали повсеместный ржач. А паэлья с такой же лопаты, выходит, нормально. Не, я согласен, что нормально. Но так и то нечего было шпынять.
Блины с лопаты, видите ли, пошло, вызвали повсеместный ржач. А паэлья с такой же лопаты, выходит, нормально. Не, я согласен, что нормально. Но так и то нечего было шпынять.
В интернетах антиватники изгалялись, сделали это символом ватничества. Да и здесь в комментариях неоднократно поминали.
Это в смысле какая-то Масленица, где блины в прямом смысле слова раздавали с лопаты? Это было смешно, да. И где тут паэлью раздают с лопаты? Ее готовят в огромной сковородке и раскладывают на тарелки.
и они её с лопаты жрали, как ваши соотечественники блины?
Я не помню такого, чтобы именно жрали с лопаты. Если вы освежите мою память, буду очень признателен. А раздавать лопатой гигантский продукт не сыпучий, а состоящий из ломтей, вполне нормально. Эдакая гигантская кухонная лопаточка для гигантского блюда.
Я не помню такого, чтобы именно жрали с лопаты. Если вы освежите мою память, буду очень признателен.
Спросили бы гугл, он бы вам вместо меня память освежил. Где вы в случае с паэльей вообще лопату увидели? Там гигантская сковородка, и мешают паэлью просто соответствующими деревянными ложками-мешалками, а никак не лопатами. Ну и потом люди едят паэлью как люди с тарелок. А в вашем случае были именно самые настоящие лопаты.
Ох ты ж! Только Алекс с Регсом победили, только поставили меня на место, и надо же! Такая подстава! Выходит, лопата — не эксклюзивное свойство ватного мордора.
Ох ты ж! Только Алекс с Регсом победили, только поставили меня на место, и надо же! Такая подстава! Выходит, лопата — не эксклюзивное свойство ватного мордора.
Нет, она еще используется в китайском Мордоре, что я и приводил в моем ТГ. В общем, те же яйца, только в профиль.
P.S. Мне в упор не понятно, чего ты так перевозбудился, но, вероятно, это что-то чисто личное.
Спасибо, интересно! Моя жена где-то на барахолке по случаю купила настоящую паэльницу, и принесла ее домой. Поскольку в Токио хорошо со всеми ингредиентами, мы время от времени делаем паэлью дома - получается очень вкусно, лучше, чем в токийских ресторанах. Делаем мы ее с курицей, ракушками и крабами.
Никак не могу понять, как так получается, что половина изысканных блюд берет свое начало из рецепта "взять все, что осталось, перемешать и сварить/пожарить..."
Никак не могу понять, как так получается, что половина изысканных блюд берет свое начало из рецепта "взять все, что осталось, перемешать и сварить/пожарить..."
Или "забыть это в пещере, а потом попробовать, несмотря на вид и запах".
Как люди догадались попробовать сюрстрёмминг или андует? Там как раз надо пробраться через вкус и запах, чтобы понять изысканность вкуса. Кстати андует мне понравился, не смотря на вкус и запах, но наверное повезло с рестораном, который смог его правильно приготовить.
Сюрстремминг (или что-то очень похожее, дело было в Норвегии) попробовал - резко не понравилось. Про андуйет почитал, но не пробовал. По описанию - вкусно.
Про андуйет почитал, но не пробовал. По описанию - вкусно.
У него вкус и запах человеческих какашек. Но реально очень вкусное сочетание жирности и мяса. И если считать первоначальный запах пикантной особенностью, то блюдо очень вкусное. Но подозреваю, что его очень правильно надо готовить.
У него вкус и запах человеческих какашек. Но реально очень вкусное сочетание жирности и мяса. И если считать первоначальный запах пикантной особенностью, то блюдо очень вкусное. Но подозреваю, что его очень правильно надо готовить.
А откуда вы знаете, каковы на вкус человеческие какашки?
Купил как-то дуриан. Да, запах очень специфический, но не такой отвратительный, как обычно описывают. Есть можно, попробовать интересно, но второй раз вряд ли захочется. Что не понравилось ― специфическое послевкусие. Напоминает вкус железа, трудно передать, и этот привкус во рту остаётся несколько часов. Спросил у сотрудника-вьетнамца, он считает, что если с детства не привык, то никогда не поймёшь и не оценишь.
Некоторые догадывались еду а) сушить б) солить с) варить и герметично закрывать горячую
И только некоторые, особо одаренные, оставляли еду на "пусть пока полежит", а потом убеждали себя и окружающих, что "ничего, это даже, по-своему, вкусно".
Для а) и б) нужна соль, что довольно дорого по тем временам. Для с) нужна посуда, в которой это будет храниться -- тоже дорого плюс опасность ботулизма. В этом отношении квашениые продукты самые дешёвые и безопасные (а сюрстреминг и рыбный соус это именно квашеные продукты.)
Удивительный пример сходных слов "плов" и "паэлья" со сходными значениями, при этом возникших разными путями и не имеющих никакого родства.
***
Так, японское слово soku [сóку] и немецкое Socke [зóке] означают ‘носок’; ацтекское mati [мати] ‘знать’, а древнеиндийское mati [мати] — ‘память, знание’. Однако всё это не более чем простые совпадения. Правда, последние примеры взяты из заведомо неродственных языков. Но от подобных совпадений не «застрахованы» и слова в исконно родственных языках.
Например, немецкий глагол habe [хá:бе] означает ‘имею’. То же самое значение и у латинского глагола habeo [хáбео:]. В форме повелительного наклонения эти глаголы орфографически совпадают даже полностью: habe! ‘имей!’. Казалось бы, у нас есть все основания для того, чтобы сопоставить эти слова друг с другом и говорить об общности их происхождения. Но на самом деле такой вывод был бы ошибочным...
Мне кстати эта легенда больше всего нравится. Правда я её слышал в интерпретации, про осажденную крепость, где хозяин ждал свою невесту, дочку графа с подкреплением от её отца, чтобы снять осаду. И велел повару приготовить еду для невесты, и повар на вопросы персонала, что именно он готовит из остатков еды, он отвечал: "для неё" (para ella). Буду верить в легенды, про любовь!
Нет. Там вообще можно практически все варьировать.
Слышал, что paella de marisco изначально появилась как туристический аттракцион, и только потом испанцы сами распробовали и полюбили это блюдо. Я несколько раз пробовал правильную paella valenciana, проживая как раз в Валенсийском регионе, её готовят много где. Вкусно, но не так как де мариско, она мне нравится больше. И сами испанцы смотрю чаще тоже морскую заказывают, чем валенсийскую.
рис не навален грудой на сковороде, как на фото выше, а он только покрывает дно сковороды тонким слоем Как человек, любящий числа, подсчитал параметры рекордной паэльи. Получилось, что квадратный метр ее на сковороде весит приблизительно центнер. Килограмм - кусок площадью 10*10 см. Высота будет где-то сантиметров десять. Неправильная у них паэлья, короче. PS. А я по заветам Экслера готовлю. Не нужны нам разные серхио.
а вот если оцифровать вторую рекордную паэлью, то 21,5м диаметр и 6т риса дают 16,5кг риса на м², что при его плотности 750кг/м³ (странно, почему он тонет при такой плотности, но эту цифру дают много источников) даёт слой размером 2 см. что похоже на "видно дно" (а попробуй на такой паэльере распределить маленьким слоем) 😉😁
Я как бы с первой считал, там проще в уме считать. Результат равен 30 тонн (так написано). 300 центнеров. Радиус сковороды 21/2≈10 метров. Пи*R²≈320 м². Пусть 300, для простоты. Получаем центнер на метр². Но, да. Если мерять именно по рису, то цифры другие. И там мясо, а не морепродукты. Вообще, проблема равномерного размещения компонент на сковороде будет нелегкой.
при его плотности 750кг/м³ (странно, почему он тонет при такой плотности, но эту цифру дают много источников)
Потому что он рыхлый. Каждая крупинка в отдельности плотнее воды, а рис в массе легче. Когда варишь рис в пакетиках, пока он хорошенько не намокнет - не тонет.
Тизер второго сезона "Breaking Bad". Внезапный рецепт паэльи с детальой историей. Есть ли связь? Означает ли это, что в новом сезоне сериала главные герои будут пытаться приготовить вместо мета паэлью с чистотой 99.9% от валенсийского рецепта? Что по этому поводу говорит Соловей?
Кстати, прекрасное и безумно вкусное блюдо - копия паэльи, но вместо всей живности берется _много_ варёного в скороварке осминога и всё это делается на отваре осминога и белом вине. Или ровно тоже самое, но из лолиго (вкус опять будет в целом сильно другим). Не знаю есть ли оно в природе, у меня оно само получилось по понятным причинам.
Если они его в "Алди" покупали, то вполне могли себе позволить.
И все-таки настоящий вкус этому традиционному испанскому блюду придают соусы. От того, какой соус будет использован в блюде, будет зависеть не только вкус этого кулинарного шедевра, но и общее восприятие испанской кухни. Итак, какие же соусы чаще всего подают к паэлье?
Соус «Айоли»
Вам понадобится: 4 зубчика чеснока средней величины; 1 желток; 1 лимон; 100 г сливок жирностью 33%; 1 ч. л. воды; 0,3 ч. л. соли; пучок зелени. Порядок приготовления: На мелкой сковороде разотрите сначала зелень, а потом чеснок с солью. В полученную массу влейте сливки, добавьте желток и сок лимона, а потом взбейте вилкой. Нагрейте сковороду, продолжая взбивать, пока масса не загустеет. Если соус получится слишком густым, можно разбавить водой, но потом еще раз тщательно перемешать и снова нагреть.
Конечно, паэлья – не совсем мясное блюдо, ведь курица, морепродукты и прочие ингредиенты этого блюда сложно назвать мясом. Однако к этому блюду уместно подавать те соусы, которые распространены именно для мяса.
Соус «Сальса»
Это приправа мексиканского происхождения, поэтому в основе – жгучий перец. Он хорош к мясу, особенно приготовленному на открытом огне. Многие кулинары используют его и для испанских блюд, заправляя им и такое пикантное блюдо, как паэлья. Что входит в состав этого соуса? 1 свежий крупный помидор или два среднего размера; 1 репчатая луковица; 2 зубчика чеснока; 1 свежий перчик чили; 2 ст. ложки оливкового масла; 2 ч. ложки сока лайма; пучок свежей кинзы; соль. Порядок приготовления соуса: Помидоры нужно надрезать, ошпарить кипятком и опустить в холодную воду. После этого можно будет легко очистить их от кожуры. Очищенные помидоры мелко порежьте, затем так же мелко порежьте лук и перец чили. Сложите все в глубокую стеклянную или фарфоровую тарелку. Чеснок раздавите рукоятью ножа и порубите. Можно воспользоваться и обычной чесночницей, но истинные ценители соуса утверждают, что вкус будет другой. Отдельно смешайте оливковое масло, сок лайма и мелко порубленную зелень кинзы. Заправьте полученной смесью овощи, посолите и поставьте на 2 часа в холодильник. За это время все ингредиенты пропитаются вкусом и ароматом друг друга. Некоторые хозяйки для ускорения процесса все смешивают в блендере. Такая консистенция более привычна, но вкус при этом значительно изменится. На вкусовые качества сальсы влияет термическая обработка. Если все ингредиенты предварительно пережарить на оливковом масле, то соус будет совсем другим, да и паэлья получится не такая вкусная.
Соус «Сальса верде»
Эта приправа отличается от предыдущей зеленым цветом (недаром в переводе с испанского «верде» и означает «зеленый цвет»). Готовится она так же быстро, как и классическая, но имеет свой состав и свои особенности приготовления. Ингредиенты: 2 крупных помидора; 50 г зеленого лука; 100 г оливок (не маслин!); 100 г зеленого перца чили; 2 головки лука-шалота; 2 ст. ложки оливкового масла; 1 ст. ложка винного уксуса. А далее все просто: все составляющие будущего соуса нужно сложить в чашу блендера и перемешать в течение нескольких минут, но стараться сохранить при этом неоднородный состав.
Томатный соус с базиликом
Самым простым вариантом соуса на скорую руку можно назвать томатный соус. Требуется всего ничего: 100 г томатной пасты; 1 ст. ложка тертого сыра пармезан; 2 ст. ложки оливкового масла; соль; черный перец; пучок базилика (темного или зеленого – каждый решает сам). Способ приготовления: На сковороде с разогретым оливковым маслом размешать томатную пасту и довести до кипения. Убавив огонь, всыпать натертый сыр и размешивать пасту до его полного растворения. Посолить и поперчить на свой вкус. В конце добавить мелко порубленный базилик. Когда остынет, подавать к основному блюду.
Но, конечно, никаких соусов в паэлью при готовке.
Тут как в старинной русской поговорке, недосол на столе.
Я пил зелёный чай с жасмином...
Ругать не стал, чаевые оставил; ну девочка, лето, поди подрабатывает пока не в колледже, их так учили 😄
Ответ: "Круглозерный рис – самый маленький. Зерна округлой формы достигают максимум 4 мм в длину и примерно столько же (3 мм) в ширину. Круглозерные сорта – самые крахмалистые. При варке они поглощают много воды и становятся клейкими, поэтому лучше всего использовать такой рис для пудингов, каш и суши".
То есть нужен клейкий рис, а не рассыпчатый, как для плова.
(сглотнул скупую мужскую слюну)
Собаку кормить дороже, но та хоть гавкает. Свинья или корова в средние века - богатство. Умолчим про лошадей, это вообще не про еду.
Так что птица в паэлью шла запросто, Испания не Япония, это там курицу разводить - проблема; зато морегадов хоть свиньям скармливай. "Нет в жизни совершенства", как верно подметил Лис.
P.S. При всём заочном уважении к Серхио. Он, наверное, очень хороший человек и прекрасный повар, но про "щедро посыпать шафраном" он явно наеб... пардон, цинично обманул.
Цена килограмма шафрана примерно 25-30 тысяч долларов, зависит от качества. Обычно продаётся баночками по 20 гм. И то не всем по карману. "Щедро"? Верю, верю.
Куркуму он туда сыпал, скорее всего. На вкус не сильно влият, тоже хорошая и по вкусу почти аналогичная приправа, но её можно как раз щедро, самая дорогая шафрану в цене очень уступает.
Да, а вино в паэлью - легко. Как вы верно написали, это на том уровне, что единственно правильной не бывает. Ну как у Рязанова - "а твоя жена неправильно готовит "оливье", туда надо добавлять яблоко" 😄
Розовое - в самом финале готовки - очнь хорошо, никаких жидкостей для мытья посыды не надо. Корочка остаётся корочкой, но отлепляется от сковородки, ну у запах во все ингредиенты передаёт. Но, конечно, важно не перестараться с количеством.
В смысле, "cодержит шафран"?
Если да, то можно щедро, там шафрана примерно как в приправе "куркума", процентное соотношение мало отличается.
Алекс, я никоим образом не пытаюсь кинуть тень на Серхио, я сам в разных странах очень люблю небольшие "местечковые" рестораны, а не "нас знает весь мир".
Просто это не шафран, а смесь, где есть немного шафрана. Да, уверен, это вкусно. Но сам шафран по весу будет где-то рядом с золотом; или платиной. Ну не будем спорить, проверьте сами; повторю, в Испании местный шафран подешевле, но это всё равно не менее пятнадцати-двадцати тысяч долларов за килограмм. кашмирский раза в полтора дороше. Это щедро в еду не насыпают, дороговато выйдет.
Ещё раз - это как пишет Илюша Лазерсон - если у вас на килограмм баранины нет трёх каплей бальзамико - забейте! никто не заметит..
Уверен, что паэлья, что вы ели, была вкусной.
www.amazon.com
Но мы покупали в TJMaxx, там дешевле. Бережём каждую крошку!
И это, кстати, так себе качество.
Да и сейчас не отмерло. Уверен, вы можете посмотреть плотность населения в той же Канаде или США в разных районах.
В Японии труднее, но тут к Игорю-сану, он лучше разбирается. Сколь знаю я, да, прибрежная зона - морепродукты, в глубь (если это вообще можно сказать) островов - мясо; обычно именно птица, её проще выращивать, да и зимой с ней - с её кормёжкой - проблем меньше.
Впрочем, даже в континентальной Европе не просто же так именно перед зимой резали коров и свиней; чем кормить зимой, лучше есть колбаски.
А про холодильники... ну так понятие "лЕдник" (не "леднИк") известно много столетий.
И это со скидкой!
Моя жена делает великолепный суп с морегадами в итальянском стиле; варится всё, естественнь, в панцире, чтобы вкус был насыщенным. Но потом - перед подачей в тарелки - чистим.
крабыустрицы 😉Потом, правда, передумал спустя время, но "осадочек остался" (с)
По рецепту неясно когда добавлять томат и нужна ли соль. Также помогло бы количество ингредиентов, а так пришлось ложить «на глаз». Приправы для паэльи с шафраном у нас не нашлось, смешивали сами.
паэлья супротив хорошего плова - как щи супротив борща 😄
Паэльеро?
Паэлисто?
Паэльоне?
У них есть видео рецептов паэльи по-валенсийски на YouTube, я готовлю по этому рецепту: https://www.youtube.com/watch?v=2wSfwJuYzUs
Если смотреть внимательно, то после обжарки добавляют простую воду. Идея в том, чтобы сварить бульон прямо во время приготовления, для этого его нужно кипятить на слабом огне минут 15 минимум, дольше - лучше. Как только уровень упадёт до заклёпок от ручек - добавляем рис.
При этом в паэлье из морепродуктов сначала рис обычно чуть обжаривают (скорее, просто прогревают), а потом добавляют бульон.
Хоть верьте, хоть нет, токма веке в семьнадцтом
Царь Петр Алексейч разъезжал по Европам.
И вот, до Гишпаньи решил прогуляться,
Чтоб в бое быков накопить некий опыт.
Катался повсюду, глядел на корриды,
Но голод - не дядька, тем паче, не тетка.
Подумал: в корчме на подъезде к Мадриду
Отведаю мяса, желательно, с водкой!
Но не было водки, а вместо закуски
Подали ему явно то, что не надо:
Там с риса тарелки, весьма не по-русски,
Глазели моллюски и прочие гады.
Креветки да мидьи и всякая невидь,
При взгяде на кою встают власы дыбом.
Скривился царь Петр, но, от нечего делать,
Весь рис промеж гадов старательно выбрал.
Вздохнул и промолвил печально: поел я...
И боле в Гишпаньи его не видали.
Но блюдо с тех пор именуют "паэлья",
Хоть помнят историю эту едва ли...
А что блюдо другое - кто спорит! Узбекский плов и азербайджанский плов тоже разные блюда, но оба пловы.
Насколько эта практика распространена в Испании?
Конечно, можно использовать обычную сковороду.
им никуда бегать не надо за добавкой. разве что, воды из скважины накачать)
??????????????
"Потому что не существует одной-единственной "настоящей аутентичной паэльи..."
"и теперь Серхио делает отличную и действительно совершенно аутентичную паэлью"
Что непонятно из фразы "одной-единственной"?
Все-таки в XV веке, т.к. последний оплот мавров был взят в 1492 (в год открытия Америки).
Вы где-то увидели, что паэлью тоже на лопате людям подавали и они её с лопаты жрали, как ваши соотечественники блины?
Где вы в случае с паэльей вообще лопату увидели? Там гигантская сковородка, и мешают паэлью просто соответствующими деревянными ложками-мешалками, а никак не лопатами.
Ну и потом люди едят паэлью как люди с тарелок.
А в вашем случае были именно самые настоящие лопаты.
А блины именно что жрали с самой обычной земляной лопаты.
Не натягивается сова на глобус, да?
у Алекса в канале было видео с перфомансом
Впрочем, вы справились, фото вижу. Благодарствую.
При чём тут сова, не понял.
P.S. Мне в упор не понятно, чего ты так перевозбудился, но, вероятно, это что-то чисто личное.
Моя жена где-то на барахолке по случаю купила настоящую паэльницу, и принесла ее домой. Поскольку в Токио хорошо со всеми ингредиентами, мы время от времени делаем паэлью дома - получается очень вкусно, лучше, чем в токийских ресторанах.
Делаем мы ее с курицей, ракушками и крабами.
А потом что было, то и полюбила."
Что не понравилось ― специфическое послевкусие. Напоминает вкус железа, трудно передать, и этот привкус во рту остаётся несколько часов.
Спросил у сотрудника-вьетнамца, он считает, что если с детства не привык, то никогда не поймёшь и не оценишь.
У него вкус и запах человеческих какашек.
Почитайте про "рыбные ямы" в Поволжье и узнаете, что сюрстрёминг не только шведы придумывали.
а) сушить
б) солить
с) варить и герметично закрывать горячую
И только некоторые, особо одаренные, оставляли еду на "пусть пока полежит", а потом убеждали себя и окружающих, что "ничего, это даже, по-своему, вкусно".
В этом отношении квашениые продукты самые дешёвые и безопасные (а сюрстреминг и рыбный соус это именно квашеные продукты.)
***
Так, японское слово soku [сóку] и немецкое Socke [зóке] означают ‘носок’; ацтекское mati [мати] ‘знать’, а древнеиндийское mati [мати] — ‘память, знание’. Однако всё это не более чем простые совпадения. Правда, последние примеры взяты из заведомо неродственных языков. Но от подобных совпадений не «застрахованы» и слова в исконно родственных языках.
Например, немецкий глагол habe [хá:бе] означает ‘имею’. То же самое значение и у латинского глагола habeo [хáбео:]. В форме повелительного наклонения эти глаголы орфографически совпадают даже полностью: habe! ‘имей!’. Казалось бы, у нас есть все основания для того, чтобы сопоставить эти слова друг с другом и говорить об общности их происхождения. Но на самом деле такой вывод был бы ошибочным...
© Откупщиков Ю.В. "К истокам слова. Рассказы о науке этимологии".
Откупщиков немножечко притянул факты?
Я в Валенсии паэлью несколько раз ел, как-то не впечатлило.
Как человек, любящий числа, подсчитал параметры рекордной паэльи. Получилось, что квадратный метр ее на сковороде весит приблизительно центнер. Килограмм - кусок площадью 10*10 см. Высота будет где-то сантиметров десять.
Неправильная у них паэлья, короче.
PS. А я по заветам Экслера готовлю. Не нужны нам разные серхио.
Результат равен 30 тонн (так написано). 300 центнеров.
Радиус сковороды 21/2≈10 метров. Пи*R²≈320 м². Пусть 300, для простоты. Получаем центнер на метр².
Но, да. Если мерять именно по рису, то цифры другие. И там мясо, а не морепродукты. Вообще, проблема равномерного размещения компонент на сковороде будет нелегкой.
А за такой рецепт спасибо. Будем варить 👍