История паэльи, рецепт приготовления
Многие известные блюда - те, которые готовят в дорогих ресторанах - начинались как еда бедняков: побросать в котел или на сковородку то, что оказалось под рукой, быстренько приготовить без особых изысков, после чего слопать - и в поле, пахать! Про паэлью в Испании рассказывают всякие легенды - дескать, ее придумали еще мавры, которые в Испании расслаблялись аж 8 веков (особенно на юге страны), а мавры, как известно, очень любят рис. Они его стали выращивать в Испании, а где рис - там и паэлья, правильно? Также ходит легенда (предельно недостоверная) о том, что само слово паэлья происходит от арабского слова "baquiyah", означающего "остатки": мол, вороватые слуги собирались то, что оставалось на столах богатых мавров, а потом из остатков еды и риса мастерили отдельное блюдо. Правда, не очень понятно, как "бакийя" трансформировалась в "паэлью": с тем же успехом можно сказать, что "паэлья" произошла от слова "шифоньер".
Кстати, прекрасное и безумно вкусное блюдо - копия паэльи, но вместо всей живности берется _много_ варёного в скороварке осминога и всё это делается на отваре осминога и белом вине. Или ровно тоже самое, но из лолиго (вкус опять будет в целом сильно другим). Не знаю есть ли оно в природе, у меня оно само получилось по понятным причинам.
Если они его в "Алди" покупали, то вполне могли себе позволить.
И все-таки настоящий вкус этому традиционному испанскому блюду придают соусы. От того, какой соус будет использован в блюде, будет зависеть не только вкус этого кулинарного шедевра, но и общее восприятие испанской кухни. Итак, какие же соусы чаще всего подают к паэлье?
Соус «Айоли»
Вам понадобится: 4 зубчика чеснока средней величины; 1 желток; 1 лимон; 100 г сливок жирностью 33%; 1 ч. л. воды; 0,3 ч. л. соли; пучок зелени. Порядок приготовления: На мелкой сковороде разотрите сначала зелень, а потом чеснок с солью. В полученную массу влейте сливки, добавьте желток и сок лимона, а потом взбейте вилкой. Нагрейте сковороду, продолжая взбивать, пока масса не загустеет. Если соус получится слишком густым, можно разбавить водой, но потом еще раз тщательно перемешать и снова нагреть.
Конечно, паэлья – не совсем мясное блюдо, ведь курица, морепродукты и прочие ингредиенты этого блюда сложно назвать мясом. Однако к этому блюду уместно подавать те соусы, которые распространены именно для мяса.
Соус «Сальса»
Это приправа мексиканского происхождения, поэтому в основе – жгучий перец. Он хорош к мясу, особенно приготовленному на открытом огне. Многие кулинары используют его и для испанских блюд, заправляя им и такое пикантное блюдо, как паэлья. Что входит в состав этого соуса? 1 свежий крупный помидор или два среднего размера; 1 репчатая луковица; 2 зубчика чеснока; 1 свежий перчик чили; 2 ст. ложки оливкового масла; 2 ч. ложки сока лайма; пучок свежей кинзы; соль. Порядок приготовления соуса: Помидоры нужно надрезать, ошпарить кипятком и опустить в холодную воду. После этого можно будет легко очистить их от кожуры. Очищенные помидоры мелко порежьте, затем так же мелко порежьте лук и перец чили. Сложите все в глубокую стеклянную или фарфоровую тарелку. Чеснок раздавите рукоятью ножа и порубите. Можно воспользоваться и обычной чесночницей, но истинные ценители соуса утверждают, что вкус будет другой. Отдельно смешайте оливковое масло, сок лайма и мелко порубленную зелень кинзы. Заправьте полученной смесью овощи, посолите и поставьте на 2 часа в холодильник. За это время все ингредиенты пропитаются вкусом и ароматом друг друга. Некоторые хозяйки для ускорения процесса все смешивают в блендере. Такая консистенция более привычна, но вкус при этом значительно изменится. На вкусовые качества сальсы влияет термическая обработка. Если все ингредиенты предварительно пережарить на оливковом масле, то соус будет совсем другим, да и паэлья получится не такая вкусная.
Соус «Сальса верде»
Эта приправа отличается от предыдущей зеленым цветом (недаром в переводе с испанского «верде» и означает «зеленый цвет»). Готовится она так же быстро, как и классическая, но имеет свой состав и свои особенности приготовления. Ингредиенты: 2 крупных помидора; 50 г зеленого лука; 100 г оливок (не маслин!); 100 г зеленого перца чили; 2 головки лука-шалота; 2 ст. ложки оливкового масла; 1 ст. ложка винного уксуса. А далее все просто: все составляющие будущего соуса нужно сложить в чашу блендера и перемешать в течение нескольких минут, но стараться сохранить при этом неоднородный состав.
Томатный соус с базиликом
Самым простым вариантом соуса на скорую руку можно назвать томатный соус. Требуется всего ничего: 100 г томатной пасты; 1 ст. ложка тертого сыра пармезан; 2 ст. ложки оливкового масла; соль; черный перец; пучок базилика (темного или зеленого – каждый решает сам). Способ приготовления: На сковороде с разогретым оливковым маслом размешать томатную пасту и довести до кипения. Убавив огонь, всыпать натертый сыр и размешивать пасту до его полного растворения. Посолить и поперчить на свой вкус. В конце добавить мелко порубленный базилик. Когда остынет, подавать к основному блюду.
Я пил зелёный чай с жасмином...
Ругать не стал, чаевые оставил; ну девочка, лето, поди подрабатывает пока не в колледже, их так учили 😄
Но, конечно, никаких соусов в паэлью при готовке.
Тут как в старинной русской поговорке, недосол на столе.
Ответ: "Круглозерный рис – самый маленький. Зерна округлой формы достигают максимум 4 мм в длину и примерно столько же (3 мм) в ширину. Круглозерные сорта – самые крахмалистые. При варке они поглощают много воды и становятся клейкими, поэтому лучше всего использовать такой рис для пудингов, каш и суши".
То есть нужен клейкий рис, а не рассыпчатый, как для плова.
(сглотнул скупую мужскую слюну)
Собаку кормить дороже, но та хоть гавкает. Свинья или корова в средние века - богатство. Умолчим про лошадей, это вообще не про еду.
Так что птица в паэлью шла запросто, Испания не Япония, это там курицу разводить - проблема; зато морегадов хоть свиньям скармливай. "Нет в жизни совершенства", как верно подметил Лис.
P.S. При всём заочном уважении к Серхио. Он, наверное, очень хороший человек и прекрасный повар, но про "щедро посыпать шафраном" он явно наеб... пардон, цинично обманул.
Цена килограмма шафрана примерно 25-30 тысяч долларов, зависит от качества. Обычно продаётся баночками по 20 гм. И то не всем по карману. "Щедро"? Верю, верю.
Куркуму он туда сыпал, скорее всего. На вкус не сильно влият, тоже хорошая и по вкусу почти аналогичная приправа, но её можно как раз щедро, самая дорогая шафрану в цене очень уступает.
Да, а вино в паэлью - легко. Как вы верно написали, это на том уровне, что единственно правильной не бывает. Ну как у Рязанова - "а твоя жена неправильно готовит "оливье", туда надо добавлять яблоко" 😄
Розовое - в самом финале готовки - очнь хорошо, никаких жидкостей для мытья посыды не надо. Корочка остаётся корочкой, но отлепляется от сковородки, ну у запах во все ингредиенты передаёт. Но, конечно, важно не перестараться с количеством.
И это со скидкой!
Да и сейчас не отмерло. Уверен, вы можете посмотреть плотность населения в той же Канаде или США в разных районах.
В Японии труднее, но тут к Игорю-сану, он лучше разбирается. Сколь знаю я, да, прибрежная зона - морепродукты, в глубь (если это вообще можно сказать) островов - мясо; обычно именно птица, её проще выращивать, да и зимой с ней - с её кормёжкой - проблем меньше.
Впрочем, даже в континентальной Европе не просто же так именно перед зимой резали коров и свиней; чем кормить зимой, лучше есть колбаски.
А про холодильники... ну так понятие "лЕдник" (не "леднИк") известно много столетий.
www.amazon.com
Но мы покупали в TJMaxx, там дешевле. Бережём каждую крошку!
И это, кстати, так себе качество.
В смысле, "cодержит шафран"?
Если да, то можно щедро, там шафрана примерно как в приправе "куркума", процентное соотношение мало отличается.
Алекс, я никоим образом не пытаюсь кинуть тень на Серхио, я сам в разных странах очень люблю небольшие "местечковые" рестораны, а не "нас знает весь мир".
Просто это не шафран, а смесь, где есть немного шафрана. Да, уверен, это вкусно. Но сам шафран по весу будет где-то рядом с золотом; или платиной. Ну не будем спорить, проверьте сами; повторю, в Испании местный шафран подешевле, но это всё равно не менее пятнадцати-двадцати тысяч долларов за килограмм. кашмирский раза в полтора дороше. Это щедро в еду не насыпают, дороговато выйдет.
Ещё раз - это как пишет Илюша Лазерсон - если у вас на килограмм баранины нет трёх каплей бальзамико - забейте! никто не заметит..
Уверен, что паэлья, что вы ели, была вкусной.
Потом, правда, передумал спустя время, но "осадочек остался" (с)
крабыустрицы 😉Моя жена делает великолепный суп с морегадами в итальянском стиле; варится всё, естественнь, в панцире, чтобы вкус был насыщенным. Но потом - перед подачей в тарелки - чистим.
По рецепту неясно когда добавлять томат и нужна ли соль. Также помогло бы количество ингредиентов, а так пришлось ложить «на глаз». Приправы для паэльи с шафраном у нас не нашлось, смешивали сами.
паэлья супротив хорошего плова - как щи супротив борща 😄
Паэльеро?
Паэлисто?
Паэльоне?
У них есть видео рецептов паэльи по-валенсийски на YouTube, я готовлю по этому рецепту: https://www.youtube.com/watch?v=2wSfwJuYzUs
Если смотреть внимательно, то после обжарки добавляют простую воду. Идея в том, чтобы сварить бульон прямо во время приготовления, для этого его нужно кипятить на слабом огне минут 15 минимум, дольше - лучше. Как только уровень упадёт до заклёпок от ручек - добавляем рис.
При этом в паэлье из морепродуктов сначала рис обычно чуть обжаривают (скорее, просто прогревают), а потом добавляют бульон.
Хоть верьте, хоть нет, токма веке в семьнадцтом
Царь Петр Алексейч разъезжал по Европам.
И вот, до Гишпаньи решил прогуляться,
Чтоб в бое быков накопить некий опыт.
Катался повсюду, глядел на корриды,
Но голод - не дядька, тем паче, не тетка.
Подумал: в корчме на подъезде к Мадриду
Отведаю мяса, желательно, с водкой!
Но не было водки, а вместо закуски
Подали ему явно то, что не надо:
Там с риса тарелки, весьма не по-русски,
Глазели моллюски и прочие гады.
Креветки да мидьи и всякая невидь,
При взгяде на кою встают власы дыбом.
Скривился царь Петр, но, от нечего делать,
Весь рис промеж гадов старательно выбрал.
Вздохнул и промолвил печально: поел я...
И боле в Гишпаньи его не видали.
Но блюдо с тех пор именуют "паэлья",
Хоть помнят историю эту едва ли...
А что блюдо другое - кто спорит! Узбекский плов и азербайджанский плов тоже разные блюда, но оба пловы.
Насколько эта практика распространена в Испании?
Конечно, можно использовать обычную сковороду.
им никуда бегать не надо за добавкой. разве что, воды из скважины накачать)
??????????????
"Потому что не существует одной-единственной "настоящей аутентичной паэльи..."
"и теперь Серхио делает отличную и действительно совершенно аутентичную паэлью"
Что непонятно из фразы "одной-единственной"?
Все-таки в XV веке, т.к. последний оплот мавров был взят в 1492 (в год открытия Америки).
P.S. Мне в упор не понятно, чего ты так перевозбудился, но, вероятно, это что-то чисто личное.
При чём тут сова, не понял.
Впрочем, вы справились, фото вижу. Благодарствую.
у Алекса в канале было видео с перфомансом
А блины именно что жрали с самой обычной земляной лопаты.
Не натягивается сова на глобус, да?
Где вы в случае с паэльей вообще лопату увидели? Там гигантская сковородка, и мешают паэлью просто соответствующими деревянными ложками-мешалками, а никак не лопатами.
Ну и потом люди едят паэлью как люди с тарелок.
А в вашем случае были именно самые настоящие лопаты.
Вы где-то увидели, что паэлью тоже на лопате людям подавали и они её с лопаты жрали, как ваши соотечественники блины?
Моя жена где-то на барахолке по случаю купила настоящую паэльницу, и принесла ее домой. Поскольку в Токио хорошо со всеми ингредиентами, мы время от времени делаем паэлью дома - получается очень вкусно, лучше, чем в токийских ресторанах.
Делаем мы ее с курицей, ракушками и крабами.
В этом отношении квашениые продукты самые дешёвые и безопасные (а сюрстреминг и рыбный соус это именно квашеные продукты.)
а) сушить
б) солить
с) варить и герметично закрывать горячую
И только некоторые, особо одаренные, оставляли еду на "пусть пока полежит", а потом убеждали себя и окружающих, что "ничего, это даже, по-своему, вкусно".
Почитайте про "рыбные ямы" в Поволжье и узнаете, что сюрстрёминг не только шведы придумывали.
У него вкус и запах человеческих какашек.
Что не понравилось ― специфическое послевкусие. Напоминает вкус железа, трудно передать, и этот привкус во рту остаётся несколько часов.
Спросил у сотрудника-вьетнамца, он считает, что если с детства не привык, то никогда не поймёшь и не оценишь.
А потом что было, то и полюбила."
***
Так, японское слово soku [сóку] и немецкое Socke [зóке] означают ‘носок’; ацтекское mati [мати] ‘знать’, а древнеиндийское mati [мати] — ‘память, знание’. Однако всё это не более чем простые совпадения. Правда, последние примеры взяты из заведомо неродственных языков. Но от подобных совпадений не «застрахованы» и слова в исконно родственных языках.
Например, немецкий глагол habe [хá:бе] означает ‘имею’. То же самое значение и у латинского глагола habeo [хáбео:]. В форме повелительного наклонения эти глаголы орфографически совпадают даже полностью: habe! ‘имей!’. Казалось бы, у нас есть все основания для того, чтобы сопоставить эти слова друг с другом и говорить об общности их происхождения. Но на самом деле такой вывод был бы ошибочным...
© Откупщиков Ю.В. "К истокам слова. Рассказы о науке этимологии".
Откупщиков немножечко притянул факты?
Я в Валенсии паэлью несколько раз ел, как-то не впечатлило.
Как человек, любящий числа, подсчитал параметры рекордной паэльи. Получилось, что квадратный метр ее на сковороде весит приблизительно центнер. Килограмм - кусок площадью 10*10 см. Высота будет где-то сантиметров десять.
Неправильная у них паэлья, короче.
PS. А я по заветам Экслера готовлю. Не нужны нам разные серхио.
Результат равен 30 тонн (так написано). 300 центнеров.
Радиус сковороды 21/2≈10 метров. Пи*R²≈320 м². Пусть 300, для простоты. Получаем центнер на метр².
Но, да. Если мерять именно по рису, то цифры другие. И там мясо, а не морепродукты. Вообще, проблема равномерного размещения компонент на сковороде будет нелегкой.
А за такой рецепт спасибо. Будем варить 👍