Как делается шампанское

Десять лет назад у меня была очень познавательная поездка по региону Пуату-Шарант, где расположен город Коньяк: наша группа посещала различные коньячные дома, дегустировала коньяки и знакомилась с различными тонкостями производства этого благородного напитка. И хотя я сам коньяк, как и другие крепкие напитки, не пью, но узнать, как это все производится и какие там есть тонкости и особенности - было более чем интересно. 

По результатам этой поездки я написал подробную статью "Как делается коньяк" и, судя по читаемости статьи, данная тема интересна многим посетителям моего сайта.

В этом году в рамках туров, которые мы проводим с моими друзьями из Бургундии, у нас прошел специализированный тур по Шампани и шампанским (вот такая у нас была программа). Поездка также получилась очень интересной и познавательной: я игристые вина люблю и пью, но, в основном, пью испанские игристые (Cava и Corpinat), а о шампанских винах мало чего вообще знал, и в итоге в поездке для меня открылся некоторым образом новый мир, имя которому шампанское.  

Как обычно, кроме непосредственно дегустаций (они в этой поездке, замечу, были весьма познавательные), меня очень интересовали всякие детали и тонкости процесса производства. Ну и так как мы много чего об этом узнали, я бы хотел поделиться этой информацией в данной статье - не вдаваясь, конечно, во всякие мелкие технические детали. Чисто для понимания того, что такое шампанское и как оно вообще делается. 

Итак. Винодельческий регион Шампань (Champagne) находится на северо-востоке Франции в границах исторической области Шампань, расположенной в 160 километрах к востоку от Парижа. Название "шампанское" законодательно закреплено за игристыми винами, произведенными только по соответствующей технологии (дело в том, что в мире существует порядка шести разных технологий производства игристых вин, и шампанский метод - один из них) и только в регионе Шампань. 

Виноградники в Шампани

История появления

В провинции Шампань на протяжении многих столетий делали обычное (специалисты называют его тихое, указывая таким образом на то, что это вино не содержит углекислого газа) вино, которое имело одну интересную особенность. Дело в том, что Шампань - это северный регион, в нем довольно холодно, и часто бывало так, что осенью с наступлением холодов при ферментировании (брожении) виноградного сусла дрожжи переставали бродить, то есть процесс, не дойдя до завершения, останавливался. А весной при повышении температуры дрожжи как бы "просыпались", и процесс брожения возобновлялся, в результате чего выделялось много углекислого газа: в закрытом объеме вино не пенится, ну и в результате бочки, в которых находилось вино, от давления нередко взрывались. 

Легенда гласит, что эту проблему смог решить бенедиктинский монах Дом Пьер Периньон (он же Дом Периньон), который в XVII веке почти 50 лет служил келарем в аббатстве Овилле во Франции. Мол, именно Дом Периньон "изобрел шампанское", и за это его именем названа марка шампанского премиум-класса одного из самых известных шампанских домов Moët et Chandon.

Памятник Дому Периньону, установленный у здания Moët et Chandon в столице Шампани городе Эперне

На самом деле это, конечно, не совсем так: Дом Периньон не "изобретал шампанское", хотя он был очень продвинутым виноделом и изобретателем различных методов производства вина, которые используют и поныне. И он, как и некоторые другие монахи-виноделы, внес серьезный вклад в усовершенствование производства игристого вина в том виде, в котором мы его знаем сегодня. Считается, что именно Дом Периньон предложил разливать вино в толстостенные бутылки, заткнутые затычками из коры пробкового дуба, и эти бутылки могли выдерживать вторичное брожение. 

Однако при этом англичане считают, что именно они первыми додумались делать вторичную ферментацию в бутылках, и это произошло на несколько десятилетий раньше экспериментов монаха.

Процесс производства шампанского в его нынешнем виде зарождался в течение двух веков - в период с 1600 по 1800 годы, когда в Шампани стали активно работать над производством игристого вина, и с 1690 года для такого вина появилось официальное название "шампанское вино" или "шампанское", тогда как до этого отдельно его не выделяли, это все назвалось "французским вином". 

Официальным днём рождения шампанского стало 25 мая 1728 года: именно в этот день король Франции Людовик XV разрешил продажу и транспортировку шампанского в бутылках, а до этого бутылки считались слишком хрупкой тарой для этого вина.

И в честь этого эпохального события в Эперне установлен соответствующий памятник. 

Памятник Людовику XV в честь подписания знаменитого указа

Ну и нужно сказать, что в деле популяризации шампанских игристых вин важную роль сыграла французская аристократия: постепенно при дворе у французских королей это игристое вино стало завоевывать все большую и большую популярность, и в конце концов стало очень модным напитком, что сильно стимулировало развитие производства такого вина. 

Какое вино может называться "шампанским"

Большинство людей при ответе на вопрос, какое вино может называться шампанским, ответит, что любое игристое вино, произведенное в винном регионе Шампань, может называться шампанским. 

Это не совсем так. Существуют законодательно закрепленные, довольно строгие требования к тому, какое именно вино может называться шампанским. 

Как это формулируется? Шампанским может называться игристое вино, произведенное в Шампани по технологии "традиционный метод" (Méthode traditionnelle) из строго определенных сортов винограда, выращенных на строго определенных зонах региона Шампань. 

Что интересно, раньше требования в силу нехватки винограда после последствий филлоксеры были не такие строгие. Например, производителям шампанского иногда разрешалось в определенных объемах использовать виноград, выращенный не в Шампани. Однако, после "Шампанской революции" 1911 года это запретили делать.

"Шампанская революция" - бунт виноделов Марны, которым категорически не нравилось, что в Шампань поставлялись более дешевые сорта винограда из южных регионов. (Там еще и железную дорогу выстроили, что сильно удешевило доставку.) Начались волнения, грабежи купцов, которых виноделы подозревали в торговле виноградом из других регионов, ну и в результате в Шампани законодательно запретили использовать виноград не из Шампани для производства шампанского.

Технология производства шампанского

Полный цикл производства шампанского по традиционной технологии включает в себя следующие этапы. 

• выращивание винограда определенных сортов;
• сбор винограда, изготовление "тихого" вина;
• ассамбляж - смешивание различных вин для получения нужного профиля шампанского; 
• в "тихое" вино добавляют сахар и дрожжи для запуска вторичного брожения;
• после окончания брожения начинается длительный процесс созревания шампанского;
• собирание осадка от дрожжей в горлышке бутылки;
• отстреливание пробки с удалением осадка;
• доливка дозажного ликера;
• укупорка и подготовка к продаже.

Каждый из этих процессов строго регламентирован. 

1. Выращивание винограда

Для производства шампанского разрешается использовать три основных сорта винограда -  белый шардоне, а также красные пино-нуар и пино-менье. Впрочем, также допускается использование традиционных старых, условно "забытых" сортов, таких как арбан, пти-мелье, пино-блан и пино-гри. 

При этом в Шампани пино-нуар - это 38% площади виноградников, пино-менье - 32% площади, шардоне - 30% площади. Старые сорта занимают ничтожные площади, но есть виноделы, которые свои шампанские делают только из старых сортов. 

Виноградники Шампани

Производственная зона в регионе Шампань, обозначенная законом в 1927 году как контролируемое по происхождению наименование, занимает приблизительно 34300 га и включает 319 коммун, также называемых "крю" (cru).

Основных винодельческих регионов в Шампани четыре. 

• Монтань-де-Реймс (Montagne de Reims) - он находится на севере, там отдают предпочтение пино-нуару; 
• Долина Марны (Vallée de la Marne) - там в основном выращивают пино-менье; 
• Кот-де-Блан (Côte des Blancs) - этот регион находится к югу от столицы Шампани Эперне. Там выращивают шардоне; 
• Кот де Бар (Cote des Bar) - самый южный регион. Тут в основном выращивают пино-нуар. 

Основные винодельческие регионы 

С выращиванием винограда есть четкие регламенты: определенная подрезка лозы, также ограничивается объем урожая, собираемого с гектара, и это определяется отдельно каждый год. 

Сбор винограда, изготовление "тихого" вина

Сбор и сортировка винограда в Шампани делается только вручную. Отжим виноградного сока производится в специальных прессах, минимально повреждающих ягоду, при этом можно прессовать только цельные грозди, и для производства шампанского разрешается использовать только первый (это называется "кюве" - cuvee) и максимум второй отжим (это называется "хвост" - taille). В первом прессе отжимают порядка 50% сока от веса ягод. Затем еще 25% от первого объема - это второй пресс. 

Также делается еще и третий пресс, но это уже используется не для шампанского, а для производства дистиллятов (из него делается тихое вино, которое потом перегоняется в перегонном кубе). 

Пресс в одном из хозяйств Шампани 

Очень современный пресс от фирмы Coquard и схема его работы

В сок добавляют небольшое количество диоксида серы (SO2) - этот процесс называется сульфитацией. Диоксид серы оказывает антисептическое и антиоксидантное действие, также он помогает контролировать действие некоторых нежелательных дрожжей и бактерий. 

После этого сусло некоторое время отстаивается: чтобы всякие фрагменты кожицы, косточек и других частей винограда оказались на дне чана, далее сусло проходит процесс "осветления" (удаление остаточных загрязнений), после чего помещается в соответствующие емкости, в которых проводится винификация (брожение, ферментация). 

Чаны из нержавеющей стали, в которых производится брожение  

В процессе брожения сусло превращается в вино под действием дрожжей, которые, перерабатывая сахар, производят спирт. 

Также некоторые виноделы после спиртового брожения могут еще использовать яблочно-молочнокислое брожение, при котором под действием бактерий яблочная кислота превращается в молочную. Это делается для снижения уровня кислотности в вине и для получения ароматических ноток бриоши и сливочного масла, характерные для шампанского. 

Замечу, что даже когда вино делают из красного винограда пино-нуар или пино-менье, то в результате получается белое вино: во-первых, у этого винограда мякоть и сок - белые, красная там только шкурка, ну и, во-вторых, процесс производства идет по "белой" технологии - в сусле при брожении не присутствует шкурка винограда. 

Ассамбляж

Это очень важный процесс, который сильно влияет на конечный результат. Шампань - крупный регион, расположенный на большой территории. Разные участки (виноград с южного, восточного и западного склонов одного холма имеет разные свойства), разные сорта винограда, разный состав почв, а кроме того, каждый год - свои погодные условия. 

И опытные виноделы для получения нужного результата используют как смесь вин разных лет одного и того же сорта, так и смесь вин из винограда разных сортов: например, для шампанского нередко характерно смешивание шардоне с пино-нуаром или шардоне с пино-менье, однако самой традиционной является смесь всех этих трех сортов. 

Ну и понятно, что год от года процентное соотношение как вин разных лет, так и вин из разных сортов винограда может меняться - это все на усмотрение энолога хозяйства. 

Виноделы Шампани всегда оставляют определенное количество вина предыдущих годов в качестве резерва для ассамбляжа для следующих лет - это так и называется резервное вино. 

Однако в редких случаях, когда винодел абсолютно уверен в качестве винограда конкретного года, то он может выпустить так называемое миллезимное шампанское (Millésimé ), которое делается только из винограда одного года (при этом разные сорта винограда данного года могут смешиваться).

Миллезимное шампанское

Вторичное брожение

Это как раз то, что отличает игристые вина от тихих. Обычное тихое вино - выращивание винограда, сбор, прессование, винификация, выдержка, ассамбляж (не всегда), бутылка. 

Шампанские вина (и другие игристые, сделанные по традиционной технологии) проходят через вторичное брожение (начало процесса шампанизации), которое производится исключительно в бутылках. 

Полученное в результате ассамбляжа тихое вино разливается по бутылкам, туда строго дозировано добавляется сахар и дрожжи, после чего в бутылке начинается процесс брожения с выделением углекислого газа: вино становится игристым, а кроме того, под воздействием дрожжей в вине развиваются новые вкусовые характеристики. 

В Шампани и для этого процесса есть четкие правила. Разливать вино в бутылки нельзя до 1 января, следующего после сбора урожая. Также запрещено переливать вино из одной бутылки в другую, то есть шампанское будет продаваться именно в той бутылке, в которой производилось вторичное брожение (это правило действует для бутылок объемами 0,375, 0,7, 1,5 и 3 литра).

Бутылки при этом закупориваются жестяными пробками (крайне редко при этом все-таки используют пробки из коркового дуба), потому что после выдерживания на осадке пробка будет отстреливаться.  

После окончания вторичного брожения бутылки укладываются горизонтально, и там начинается длительный процесс созревания шампанского на осадке 

Созревание шампанского

Дрожжи, участвующие во вторичном брожении, погибают и разрушаются (этот процесс называется автолизом), оседая в бутылке в виде осадка. На осадке шампанское выдерживается долго - по крайней мере в течение 15 месяцев, однако на практике его выдерживают в среднем 2-3 года, а миллезимные шампанские могут выдерживать и до 10 лет. 

Выдерживание на осадке - тоже важный процесс, влияющий на конечный вкус шампанского. В процессе выдерживания в бутылку попадает очень небольшое количество кислорода, в результате которого вино очень медленно окисляется, и под воздействием времени в нем развиваются так называемые третичные ароматы. 

При этом очень важны условия хранения: в погребе, где выдерживается шампанское, должно быть темно, а температура должна поддерживаться на уровне где-то 12 градусов тепла. 

Шампанское на выдержке

Ремюаж - собирание осадка в горлышке бутылки

После окончания выдержки на осадке этот самый осадок нужно собрать в горлышке бутылки, чтобы его потом убрать. 

Процесс собирания осадка называется ремюаж, и он достаточно длительный. При этом каждую бутылку очень медленно поворачивают из горизонтального положения таким образом, чтобы в итоге бутылка оказалась в положении вверх дном, то есть горлышком вниз. В результате этого процесса осадок попадает в горлышко бутылки и концентрируется только там.

Раньше эту операцию выполняли вручную: бутылки ставили на специальные деревянные пюпитры, и их ремюер поворачивал на 1/8 или 1/4 оборота, начиная от линии, нарисованной мелом на горлышке бутылки, слегка встряхивая (чтобы осадок перемещался). Каждую бутылку вручную поворачивали в среднем 25 раз за полтора месяца. Профессиональный ремюер мог переворачивать аж до 40 тысяч бутылок в день!

Например, вот эта девушка на фото ниже из хозяйства Champagne Benoît Tassin говорила, что она за день может повернуть до 20 тысяч бутылок.   

Пюпитры с бутылками

Впрочем, сейчас уже используют специальные автоматизированные системы ремюажа: а и действительно - зачем вручную заниматься такой утомительной работой? 

Установки для механического ремюажа в хозяйстве Champagne Beaugrand

Еще один тип установок для ремюажа

Первоначально, кстати, бутылки сначала клали на песок, а потом меняли угол наклона, втыкая их в песок, также использовались специальные столы с круглыми отверстиями.

Шампанское на разных этапах выдержки 

Дрожжевой осадок в процессе ремюажа

После окончания процесса ремюажа весь дрожжевой осадок собирается в горлышке, после чего наступает предпоследний этап.

Дрожжевой осадок, собранный в горлышке бутылки

У людей, которые узнают, как делается ремюаж, нередко возникает вопрос: зачем нужна такая сложная и долгая процедура, почему нельзя просто перевернуть бутылку? Ответ на это простой. Если просто перевернуть бутылку, то осадок равномерно распределится по стенкам бутылки и не будет скапливаться в горлышке. Чтобы осадок попал в горлышко, нужен именно вот такой процесс: постепенное поворачивание со встряхиваением и постепенный наклон бутылки - только в этом случае осадок можно будет собрать так, как требуется.

Дегоржаж - убирание осадка

Процесс убирания осадка называется дегоржаж (degorgeage или dégorgement).  

Чтобы убрать осадок, горлышко бутылки (ту зону, где находится осадок) замораживают густыми растворами солей-хлоридов, которые остаются жидкими при температуре приблизительно -25 градусов. 

В итоге осадок превращается в кусочек льда. Суть дегоржажа заключается в открытии бутылки для удаления осадка посредством давления углекислого газа, образовавшегося в бутылке - то есть отстреливания осадка из бутылки. 

Раньше этот процесс производили исключительно вручную - специалист отстреливал пробку и осадок в специальную емкость, - однако сейчас в крупных хозяйствах нередко используют специальные автоматические линии для дегоржажа. 

Ручной процесс дегоржажа

В ходе выполнения дегоржажа из бутылки выливается небольшое количество вина. Эту потерю компенсируют на следующем этапе, который называется дозировка.

Дозировка - добавление дозажного ликера

Дозажный ликер - как правило, состоит из тростникового сахара, растворенного в вине. Его количество тщательно дозируется, и оно будет влиять как на вкус, так и на тип шампанского. 

Дозажный ликер хозяйства Drappier  

Количество добавленного сахара определяет вид получаемого шампанского, и это четко указывают на этикетке. 

Градации там следующие. 

• zero dosage, brut nature - дозажный ликер вообще не добавляется, в шампанском только натуральный остаточный сахар (до 3 г на литр);
• extra brut - до 6 г на литр;
• brut - содержание сахара менее 12 г на литр;
• extradry - 12-17 г на литр;
• sec - 17-32 г на литр;
• demi-sec - 32-50 г на литр;
• doux - более 50 г на литр.

Что интересно, раньше - в XVII-XIX веках шампанское было заметно более сладкое, и содержание сахара там доходило до 200 и даже 300 г на литр!

Но сейчас новые времена. Brut nature (он же zero dosage) и brut - наиболее популярные марки, и сахара в шампанское добавляют все меньше и меньше. Впрочем, конечно, многое зависит от конкретного хозяйства, но по сравнению с недавним прошлым уменьшение сахара в шампанском - это явная тенденция, причем со стороны самых известных шампанских домов. 

Замечу, что brut nature - это такой своеобразный вызов для винодела. Потому что это в чистом виде то шампанское, которое он создал. Он не может замаскировать какие-то его недостатки дозажным ликером, но если это вино получилось так, как винодел и планировал, то оно получается очень свежим, элегантным и буквально "хрустящим", как, например brut nature от Drappier, которое мы попробовали на дегустации в этом именитом хозяйстве. 

Или как brut nature Le Grand Carré  замечательной производительницы шампанского Hèlène Beaugrand, которое мы попробовали в ее хозяйстве. 

Причем у Элен есть еще одна версия Le Grand Carré - и это уже не brut nature, там уже есть добавленный сахар, и Элен предложила нам угадать, сколько именно граммов сахара было добавлено. Вино явно несколько изменило свой стиль и вкус, мне brut natur показался более интересным и свежим, однако эта версия также заслуживала внимания. Так вот, оказалось, что туда было добавлен один (!) грамм на литр, всего один!

Укупорка и подготовка к продаже

Самый последний этап шампанского перед продажей!

Бутылка укупоривается пробкой (как правило, сделанной из коркового дуба), пробка надежно фиксируется на бутылке с помощью специальной проволоки, называемой мюзле, на бутылку наклеивается этикетка, на которую наносятся также строго стандартизированные обозначения: хозяйство, название марки, год производства, вид (добавленный сахар), также есть еще специальное обозначение для шампанского, сделанного только из шардоне - это называется Blanc de Blancs (белое вино из белого винограда), - а если шампанское сделано из красных сортов винограда - тогда пишется Blanc de Noirs (белое вино из красных сортов).

Для чистых кюве (cuvee), то есть вина из сока первого отжима, так и пишется на этикетке "cuvee", а на обратной контрэтикетке могут быть всякие подробности: процентное соотношение сортов винограда, в каком году было поставлено на осадок и в каком году снято - в общем, там можно найти немало информации, которое дополнительно что-то расскажет о данном вине. 

Здесь как раз будет уместно поговорить о видах бутылок для шампанского. А их, между прочим, существует аж 14 разновидностей. Конечно, подавляющее большинство используемых бутылок - стандартные, на 750 миллилитров. Также нередко попадаются "Магнумы" (Magnum) - 1,5 литра (2 стандартных бутылки). Бывают также бутылки 350 мл (половина, Demie), и большие трехлитровые "Иеровоам" (Jeroboam) - 4 стандартных бутылки. 

Ну и дальше они идут по кратностям стандартных бутылок:

• Ровоам (Rehoboam) (4,5 л) (6 бутылок)
• Мафусаил (Methuselah) (6 л) (8 бутылок)
• Салманасар (Salmanazar) (9 л) (12 бутылок)
• Валтасар (Balthazar) (12 л) (16 бутылок)
• Навуходоносор (Nebuchadnezzar) (15 л) (20 бутылок)
• Мельхиор (Melchior) (18 л) (24 бутылки)
• Соломон (Solomon) (24 л) (32 бутылки)
• Primat (Primat) (27 л) (36 бутылок)
• Мелхиседек (Melchizedek) (30 л) (40 бутылок)

27-литровый Primat на складе шампанского дома Drappier

Короткое заключение

Шампанское - это целый мир. В Шампани сейчас каждый год производится 320 миллионов бутылок шампанского! Цены на элитное шампанское могут достигать несколько сотен евро за бутылку - например, базовые шампанские от Jacques Selosse могут стоит 500-600 евро за бутылку, а цена некоторых коллекционных шампанских вин на аукционах могут достигать и десятков тысяч евро. 

При этом, как и в Коньяке, в Шампани не так много хозяйств из примерно 284, которые делают полный цикл производства (например, в Коньяке их менее двух десятков), то есть сами выращивают виноград, делают тихое вино - ну и так далее. Большинство крупных шампанских домов закупают или виноград у проверенных производителей, или уже готовое тихое вино, из которого они потом делают свои шампанские. И это совершенно нормальный процесс.

***